ゆばとは何だろう？の記事で、記事名の通り、ゆばとは何かについて触れた。
前回はゆばがどういう風に出来るのかに触れたかったが話は脱線してしまい、漢字のみ触れただけになってしまい、今回こそはしっかりとどう出来るのか？について見ていきたい。
ゆば - Wikipediaのページを読んでみると、ゆばはラムスデン現象という反応を経て出来るそうだ。
ラムスデン現象についての説明をピックアップしてみると、
/*************************/
ラムスデン現象（ラムスデンげんしょう、Ramsden phenomenon）は、牛乳を電子レンジや鍋で40℃以上に温めることにより表面に膜が張る現象である。これは成分中のタンパク質（β-ラクトグロブリン）と脂肪が表面近くの水分の蒸発により熱変性することによって起こる。牛乳ではなく豆乳でできる膜はゆばと呼ぶ。
/*************************/
上記の説明でゆばは牛乳を熱した時に出来る膜と同じようなものであることは分かった。
ただ、上記の説明では牛乳に含まれるタンパクであるβ-ラクトグロブリンを例にしていて、ゆばに含まれるタンパクではない。
では、ゆば(豆乳)ではなんと呼ばれるタンパクがラムスデン現象に関与しているのだろうか？
生成AIのGeminiに質問をしてみたら、β-コングリシニンという化合物名を挙げた。
ただ、ラムスデン効果(やゆば)とβ-コングリシニンで検索をしてみても、β-コングリシニンの膜の形成に関する内容は見つからず。
ただ、β-コングリシニンに関して興味深い内容があったので、それを次回以降で触れたいと思う。
