植物のミカタ

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鶏糞のメタン発酵におけるアンモニア生成対策として、C/N比改善のため食品廃棄物、特に肥料的価値を期待して茶粕の混合を検討。しかしAIに尋ねたところ、茶粕中のタンニンがメタン発酵微生物に毒性を示し、タンパク質と結合して発酵を阻害するため「推奨できない」との結果が出ました。肥料として望ましい成分が発酵プロセスには阻害要因となる点が示唆され、この課題に対してはメタン発酵後の消化液に腐植酸肥料を後から混合する方法が代替案として提示されています。

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デオキシニバレノールはフザリウム属菌が生成するマイコトキシンで、真核生物の60Sリボソームに結合しタンパク質合成を阻害します。この阻害はリボトキシックストレス応答を引き起こし、セロトニン合成量の低下を招きます。セロトニン低下は食欲不振や体重減少を引き起こし、生活に支障をきたすほど深刻な症状に繋がる可能性があります。コムギのフザリウム感染リスクを減らすために殺菌剤の使用も検討されます。

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衣用の薄力粉に卵を混ぜるのは、卵のタンパク質が加熱により凝固し、材料同士を繋ぎ止める役割を期待するから。小麦粉のグルテンも同様の効果があるが、卵白の方がより強く凝固する。パンのクラムの気泡はグルテンが引き伸ばされた特性を示す一方、卵白は加熱でガチガチに固まる。この凝固時の硬さをイメージすることで、衣の中でタンパク質がどのように繋ぎの役割を果たすのかが理解しやすくなる。

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揚げ物の衣に使われる薄力粉はタンパク質（グルテン）が少なく、主成分はデンプン。薄力粉に片栗粉を混ぜると、片栗粉のデンプンがグルテンの網目構造を弱め、食感が変化する。薄力粉のデンプンがグルテンを覆うイメージで、デンプンの塊にグルテンが入り込んだ状態と捉えられる。

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骨無しフライドチキンの衣の謎を解くため、身近な唐揚げを例に考察を始める。唐揚げの衣は薄力粉と片栗粉が一般的だが、まずは薄力粉について深堀り。薄力粉は小麦粉の一種で、タンパク質（グルテン）含有量が8.5%以下のものを指す。製粉時にどうやってタンパク含量を調整しているのか、小麦の品種や産地が関係するのかなど、農学的な疑問が湧いてきた。

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タンパク質の炭化は、熱により脱水、分解、揮発を経て、最終的に炭素含有率の高い固体が生成される反応です。タンパク質はアミノ酸に分解され、さらに低分子化。芳香族アミノ酸のベンゼン環が残り、エーテル結合構造の一部となる可能性があります。窒素はアンモニアなどのガス状化合物として放出されます。

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作物の根から吸収できる有機態窒素について、タンパク質から硝酸への分解過程と、ペプチドが有機態窒素の大部分を占める可能性に言及。イネ科植物の鉄吸収に関わるムギネ酸が窒素を含む有機酸であることに着目し、ムギネ酸鉄錯体としての直接吸収機構を調べることで、窒素肥料の肥効に関する理解が進むのではないかと考察している。

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チョコレートの香りは数百種類の成分からなり、メイラード反応もその一因である。メイラード反応とは、糖とアミノ酸が加熱により褐色物質メラノイジンを生成する反応で、チョコレートの香気成分も生成する。例えば、グルコースとバリン、ロイシン、スレオニン、グルタミンなどとの反応で特有の香りが生まれる。100℃加熱ではチョコレート香、180℃では焦げ臭に変化する。カカオ豆の焙煎温度が100〜140℃付近であることは、チョコレートの香りを引き出すための科学的知見と言える。

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カカオプロテインは難消化性タンパク質で、その原因はイソペプチド結合にある。通常、アミノ酸はアミノ基とカルボキシル基でペプチド結合を形成する。しかし、イソペプチド結合はアスパラギン酸やリジンの側鎖にあるカルボキシル基やアミノ基が、他のアミノ酸のアミノ基やカルボキシル基(側鎖も含む)と結合する。この側鎖同士の結合がタンパク質の構造を変化させ、消化酵素による分解を阻害し、難消化性につながると考えられる。カカオプロテインにはこのイソペプチド結合が多く含まれている可能性がある。

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ドラッグストアでイボ取り薬の有効成分がサリチル酸であることに気づき、植物ホルモンとしても知られるサリチル酸の作用機序に興味を持った筆者は、その角質軟化作用について調べた。サリチル酸は角質細胞間のタンパク質を分解し、水分の浸透を促すことで角質を剥がれやすくする。 この強い反応性を持つサリチル酸を植物がどのように利用しているのか疑問に思い、その歴史を調べると、ヤナギ樹皮から抽出されたサリシンを加水分解・酸化することで得られることがわかった。植物は、反応性の高いサリチル酸を配糖体などの形で扱いやすくしていると考えられる。

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乾燥オカラを使ったお菓子をきっかけに、オカラの低い利用率に注目。栄養価の高いオカラは堆肥に最適だが、水分が多く腐りやすい点が課題。EFポリマーで水分調整を試みたが、購入した乾燥オカラは既に十分脱水されていた。豆腐製造には排水処理施設が必要で、オカラ処理もその一環。良質な堆肥になる可能性を秘めたオカラが活用されていない現状に課題を感じている。

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EFポリマーは食品残渣の堆肥化過程を簡略化できる可能性がある。水分量の多い食品残渣は悪臭の原因となるが、EFポリマーは残渣周辺の水分を吸収し、残渣自体の水分は奪わないため、腐敗臭の発生を抑制する。実験では、EFポリマーを施した食品残渣はダマにならず、撹拌機の負担軽減も期待できる。EFポリマーの主成分は糖質であり、堆肥の発酵促進にも寄与する。水分調整と発酵促進の両面から堆肥化を効率化し、悪臭を抑えることで、肥料革命となる可能性を秘めている。今後の課題として、家畜糞への効果検証が挙げられる。

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フラバン-3-オールは、カテキンなどのフラボノイドの構成要素であり、縮合型タンニンの前駆体となる物質です。植物は、フラバン-3-オールを紫外線フィルターとして合成していると考えられています。芳香族炭化水素を持つフラバン-3-オールは紫外線を吸収するため、落葉樹の葉などに多く含まれ、紫外線から植物を守っています。このことから、フラバン-3-オールを多く含む落葉樹の葉は、堆肥の主原料として適していると考えられます。堆肥化プロセスにおいて、フラバン-3-オールは縮合型タンニンに変換され、土壌中の窒素と結合し、植物の栄養分となる可能性があります。

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縮合型タンニンは、フラボノイドの一種であるフラバン-3-オールが複数結合した化合物です。フラバン-3-オールは、フラボノイドの基本構造であるフラボノンから数段階を経て合成されます。縮合型タンニンの合成では、ポリフェノールオキシダーゼという銅を含む酵素が、フラバン-3-オール同士の結合を触媒します。具体的には、一方のフラバン-3-オールのC環4位の炭素と、もう一方のA環8位の炭素が結合します。縮合型タンニンは、ヤシャブシの実などに含まれ、土壌中の窒素固定に貢献するなど、植物の生育に重要な役割を果たしています。

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p-クマロイルCoA からフラボノイドを経てタンニンが合成される過程について解説しています。まず、p-クマロイルCoA にマロニルCoA が3 つ結合し、ナリンゲニンカルコンが生成されます。次に、異性化酵素によりナリンゲニンカルコンが異性化し、フラバノンであるナリンゲニンが生成されます。ナリンゲニンはフラボノイドの基本骨格であり、様々なフラボノイド合成の出発点となります。そして、フラボノイドからタンニンが合成されます。タンニンのタンパク質凝集作用やヤシャブシの実の肥料としての利用など、植物における重要な役割についても触れています。

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エタノールは、細胞膜を容易に透過し、タンパク質間の水素結合を破壊することで消毒効果を発揮します。タンパク質は水素結合などにより安定した構造を保っていますが、エタノールが入り込むことでこの構造が崩れ、変性や細胞膜の破壊を引き起こします。単細胞生物である細菌やウイルスにとって、細胞の破壊は致命傷となるため、エタノールは消毒液として有効です。

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この稲作農家は、土壌改良とレンゲ栽培により無農薬を実現し、地域一番の収量を誇っています。しかし、減肥にも関わらず穂が重くなり倒伏が発生しています。 更なる減肥は、肥料袋単位では限界があり、匙加減も現実的ではありません。そこで、肥料の効きを抑えるため、窒素固定細菌の活性抑制が検討されています。具体的には、広葉樹の落ち葉などに含まれるタンニンを活用し、細菌へのこぼれ電子を防ぐ方法が考えられます。

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麦茶粕の黒さは、大麦に含まれる糖とタンパク質が焙煎時にメイラード反応を起こすことによって生じます。 麦茶粕自体にはタンニンは含まれていませんが、食物繊維とタンパク質が豊富なので、堆肥として有効です。特に、落ち葉などのタンニン豊富な素材と混ぜることで、土壌中のタンパク質を凝集させ、地力窒素の供給源として活用することができます。

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シロツメクサの園芸種の葉の模様は、アントシアニンの一種と考えられます。葉によって色素の蓄積の仕方が異なり、暑さ対策のための遮光効果の可能性があります。 筆者は、この葉を緑肥として利用したら、含まれるアントシアニンが土壌に良い影響を与えるのではないかと考えています。 レンゲの葉でも同様の現象が見られ、タンニンのタンパク質凝集モデルと関連付けて考察しています。 シロツメクサが緑肥としてどの程度繁茂するかは不明ですが、新たな土壌改良の可能性を秘めていると言えるでしょう。

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活性酸素の一種であるヒドロキシラジカルは、脂質の不飽和脂肪酸と反応し、脂質ラジカルを生成します。 脂質ラジカルは酸素と反応して脂質ペルオキシルラジカルとなり、さらに他の不飽和脂肪酸と反応して脂質ペルオキシドとなります。 一度始まった脂質の酸化は連鎖的に進行し、脂質ペルオキシドは新たな活性酸素の発生に関与する可能性も示唆されています。

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舗装された小川に生えるアカメガシワが開花し始め、ハエが集まっていました。アカメガシワは梅雨時から梅雨明けにかけて咲くため、養蜂において重要な蜜源花粉源となります。在来種でパイオニア植物、蜜源、落葉による土壌肥沃化などの特徴から、里山復活においても重要な存在と言えるでしょう。今回は咲き始めなので、満開時にも観察を続けたいと思います。

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記事では、大豆粕を有機質肥料として使用する場合のメリットと注意点を紹介しています。 メリットとしては、窒素、リン酸、カリウムの三大栄養素に加え、微量要素も豊富に含んでいる点が挙げられます。特に窒素含有量は有機質肥料の中でもトップクラスであり、効果が穏やかに持続するため、肥効期間が長いことも利点です。 一方で、窒素過多による生育障害や病害虫の発生、土壌pHの低下などの注意点も存在します。そのため、施用量や時期、方法を適切に管理する必要があります。 さらに、大豆粕は未発酵の有機物であるため、施用前に堆肥化するか、土壌に十分な期間をおいて分解させてから作付けすることが重要です。

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副腎皮質ホルモンは、体内での働きによって鉱質コルチコイドと糖質コルチコイドに分類されます。鉱質コルチコイドは体内電解質バランスを、糖質コルチコイドはエネルギー代謝や免疫に関与します。ストレスを感じると糖質コルチコイドの一種であるコルチゾールが分泌されます。慢性的なストレスはコルチゾールの分泌過多を引き起こし、体内のコルチゾールが枯渇しやすくなる可能性があります。このコルチゾールの枯渇が、ストレスによる体調不良の一因と考えられます。

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体調不良で病院を受診したところ、ステロイド剤を処方されました。説明文には「体内で不足している副腎皮質ホルモンを補います」とあり、副腎皮質ホルモン不足が体調不良の原因だと推測しました。 副腎皮質ホルモンは、腎臓の上にある副腎から分泌されるホルモンで、炎症の制御や代謝、免疫反応など、様々な生理機能に関わっています。不足すると運動能力や免疫力に影響が出ることが予想されます。 副腎皮質ホルモンを常に適切な状態に保つことができれば、体調管理に役立つと考え、その方法を探っています。

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常緑樹のクスノキは、春に古い葉を落葉させますが、その葉には緑色の部分が残り、葉緑素が残っているように見えます。これは、クスノキが古い葉からマグネシウムなどの養分を回収せずに落葉させている可能性を示唆しています。もしそうであれば、クスノキは落葉を通じて周囲に多くの養分を還元していることになります。これは、森の生態系において極相種であるクスノキが、森に養分を供給する役割を担っていることを示唆しているのかもしれません。

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この記事は、和歌山市の岩瀬千塚古墳群周辺の地力に着目し、古墳時代における農業との関連性を考察しています。筆者は、古墳の存在は食料生産の余裕を示すものであり、地力の高い地域に多く見られると推測しています。 特に、緑泥石を含む母岩が良質な土壌を形成すると考え、紀の川周辺の和歌山市を注目地域としています。岩瀬千塚古墳群の存在や、周辺の稲作の痕跡から、紀氏が農業に関わっていた可能性を示唆しています。 さらに、歴史的に重要な日前神社の存在も、和歌山市の農業史を探求する上で重要な手がかりになると考えています。

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水田を乾田にすることでメタン発生は抑えられますが、鉄の溶脱が減り、下流の生態系や生物ポンプへの影響が懸念されます。水田は腐植蓄積によってメタン抑制と減肥を両立できるため、安易な乾田化ではなく、水田の特性を活かした持続可能な農業が重要です。また、畑作における過剰な石灰施用も、土壌劣化や温室効果ガス排出増加につながるため、土壌分析に基づいた適切な施肥が求められます。

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タンパク質は20種類のアミノ酸が結合してできており、その並び順で機能が決まります。活性酸素によるタンパク質の酸化は、特定のアミノ酸で起こりやすく、タンパク質の機能損失につながります。例えば、アルギニンは酸化によって塩基性を失い、タンパク質の構造や機能に影響を与えます。他のアミノ酸、メチオニンやリシンも酸化されやすいです。タンパク質は体を構成するだけでなく、酵素など生理反応にも関与するため、酸化による機能損失は深刻な問題を引き起こす可能性があります。

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本記事は、家畜糞が水分減少と有機物分解により、べたつきからコロコロした状態へ熟成するメカベーションについて考察。特に「鉄触媒処理による熟成促進」の可能性を探ります。鉄(Ⅱ)が水と反応し活性酸素を生成、これにより有機物を急速に酸化させ、ポリフェノールからタンニン、腐植酸、地力窒素への変化を加速することで熟成が促進されると推測。ただし、鉄(Ⅱ)は大気中の酸素と反応しやすいため、資材としての利用には課題が残ると結んでいます。

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レンゲの葉が紫色になっているのは、霜によって葉が刺激され、アントシアニン合成が活発化したためと考えられます。アントシアニンはフラボノイドの一種で、重合するとタンニンのような働きをする可能性があります。 記事では、タンニンが土壌中のタンパク質と結合し、窒素の可給性を低下させる可能性について考察しています。 紫色になったレンゲの葉を土に漉き込むと、アントシアニンが土壌に影響を与える可能性があり、その影響については更なる調査が必要です。

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シイタケ栽培の排水はタンニンを分解するシイタケ菌を含みます。この排水処理にゼオライトを使用すると、汚泥が発生しますが、これには有害金属が含まれず、土壌改良剤として再利用できます。汚泥は団粒構造の形成に役立ち、土壌肥沃度に貢献します。これにより、キノコ需要の増加は、廃棄物利用の増加と土壌改善をもたらす良い循環につながります。

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記事では、タンニンのタンパク質凝集作用が土壌中の窒素動態にどう影響するかを考察しています。タンニンは土壌中のタンパク質と結合し、分解を遅らせることで窒素の供給を抑制する可能性があるとされています。しかし、実際の土壌環境では、タンニンの種類や土壌微生物の活動など、様々な要因が影響するため、窒素動態への影響は一概には言えません。さらなる研究が必要とされています。

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米ぬか嫌気ボカシ中のリン酸の挙動について、フィチン酸からホスホコリンへの変化の可能性を考察しています。 米ぬかに含まれるフィチン酸は植物が利用しにくい形態ですが、ボカシ中の酵母はフィチン酸を分解し、自らの増殖に必要な核酸やホスホコリンに変換します。 実際に小麦粉をドライイーストで発酵させると、フィチン酸は大幅に減少することが確認されています。 このことから、米ぬか嫌気ボカシにおいても、フィチン酸は酵母によって分解され、植物に利用しやすい形態のリン酸が増加している可能性が示唆されます。

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有機質肥料と飼料は、どちらも生物由来の有機物を原料とする点で共通しています。家畜の飼料には、肉や骨粉、魚粉などが使われますが、これらは肥料としても利用されます。 例えば、魚粉はリン酸が豊富なため、リン酸肥料として使用されます。牛骨粉はリン酸とカルシウムを多く含み、リン酸肥料や土壌改良剤として利用されます。 このように、有機質肥料と飼料は密接な関係にあり、相互に利用されています。飼料の品質向上は、結果として有機質肥料の品質向上にもつながります。

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魚粉肥料は動物性タンパク質のイメージが強いですが、骨なども含まれるためリン酸も多く含みます。イワシの栄養価をみても、リン酸はカルシウムより多く含まれており、これはリン酸が骨の成分であるリン酸カルシウムだけでなく、DNAなどの核酸にも含まれているためです。窒素肥料と同様、リン酸肥料も植物体内の様々な成分に関与するため、過剰な施肥は生育バランスを崩し、病害虫のリスクを高める可能性があります。土壌分析に基づいた適切な施肥が重要です。

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山形県で有機質肥料メインの栽培におけるカリ施肥の難しさについて議論されています。 塩化カリは土壌への影響が懸念され、パームカリは海外依存が課題です。有機質肥料では、草木灰や米ぬかはリン酸過多が懸念されます。 そこで、硝石(硝酸カリ)が候補に挙がりますが、取り扱いに注意が必要です。地力窒素と組み合わせることで問題は緩和できる可能性があり、日本古来の硝石採取方法にヒントがあるかもしれません。

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植物は根酸を使ってタンニンを分解し、凝集したタンパク質を分散させて地力窒素を活用する可能性があります。しかし、石灰過多の土壌では根酸が石灰と優先的に反応するため、タンニンの分解が阻害され、地力窒素の発現が低下する可能性があります。さらに、石灰過多は微量要素の溶脱も抑制するため、分散したタンパク質の無機化も遅延する可能性があります。つまり、石灰過多は地力窒素の活用を阻害する要因となる可能性があります。

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落葉樹の葉は、晩秋になるとタンニンを蓄積し、落葉とともに土壌へ還元されます。タンニンは植物にとって、食害から身を守る役割や、有害な微生物の活動を抑制する役割を担っています。落葉樹の葉に含まれるタンニンは、土壌中でゆっくりと分解され、植物の生育に必要な栄養分を供給するとともに、土壌の構造改善にも貢献します。このプロセスは、持続可能な森林生態系の維持に重要な役割を果たしています。

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稲作における地力窒素の増強方法について議論されています。地力窒素は土壌粒子に吸着した有機物と考えられ、腐植酸に組み込まれた窒素がその役割を担うと推測されています。具体的には、レンゲを育てて土壌に鋤き込む際に、2:1型粘土鉱物を施肥することで、レンゲ由来の有機物の固定量を増やし、地力窒素を増強できる可能性が示唆されています。これにより、土壌の団粒構造も改善され、初期生育や穂の形成にも良い影響を与えることが期待されます。

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アラビアガムの樹液には、粘性のある多糖類が主成分で、タンパク質が少量含まれています。多糖類はカルシウムと結合すると粘性や弾力を得ます。一方、昆虫が集まる樹液は多糖類が少なくタンパク質が多く、粘性がありません。このため、樹皮の損傷時に滲み出た樹液が穴を塞がず、昆虫が樹液にたどり着きやすくなっています。しかし、なぜ昆虫が集まる木は樹液の修復能力が低いのかは不明で、成長の早さが関係している可能性があります。

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汚泥肥料に含まれる可能性のある有害金属カドミウムについて、イネへの影響を中心に解説しています。イネは根から吸収したカドミウムをクエン酸などと結合して運び、各組織に蓄積します。この蓄積には、金属と結合するタンパク質であるメタロチオネインが関わっています。メタロチオネインはカドミウム以外にも、亜鉛や銅などの金属とも結合します。植物の種類によってメタロチオネインの働きは異なり、カドミウム耐性に差がある可能性があります。

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魚の養殖において、餌として魚粉の代わりに家畜の糞が検討されています。特に鶏糞は栄養価が高く、魚粉の代替として有望視されています。 鶏糞を利用した魚の養殖には、いくつかのメリットがあります。まず、コスト削減が可能です。次に、廃棄物である鶏糞を有効活用できます。 一方で、鶏糞の利用には課題も存在します。魚の嗜好性や成長への影響、安全性確保などが挙げられます。 これらの課題を解決することで、鶏糞は魚の養殖における持続可能な餌資源となる可能性を秘めています。

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玄米の水稲と陸稲の食品成分の違いを、文部科学省の食品成分データベースを基に考察しています。陸稲は水稲に比べ、炭水化物が少なくタンパク質が多いことが分かりました。これは、水田の水による冷却効果が関係している可能性も考えられます。今後、飼料米として陸稲の栽培が増える可能性がありますが、ミネラル豊富な日本の土地を生かすため、水稲栽培の利点も見直す必要があるでしょう。

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この記事は、白米と玄米のリジン含有量を比較し、玄米食がリジン摂取量増加に有効かどうかを検証しています。 白米100gあたりのリジン含有量は102mgである一方、玄米は310mgと約3倍も多く含まれています。茶碗一杯（150g）に換算すると、白米は153mg、玄米は465mgとなり、玄米食の優位性が分かります。 しかし、味噌汁一杯（味噌15g）のリジン含有量は87mgと少なく、味噌汁だけでリジン不足を補うのは難しいようです。 記事では、味噌汁の具材である豆腐なども考慮する必要性に触れており、今後の検証が期待されます。

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LDLコレステロールは、肝臓で作られ末梢組織にコレステロールを運ぶ役割を持つため、過剰になると動脈硬化のリスクを高めます。しかし、LDLコレステロール自体が動脈硬化を引き起こすわけではありません。血管壁に蓄積したコレステロールが活性酸素によって酸化し、過酸化脂質に変化することで動脈硬化を引き起こします。そのため、抗酸化作用を持つカロテノイド、ポリフェノールなどを摂取することが重要です。お茶に含まれるカテキンも抗酸化作用があり、風邪予防だけでなく動脈硬化予防にも効果が期待できます。

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腎臓は、体内で生成された二酸化炭素を原料に、重炭酸イオンを産生し、血液のpHを緩衝する重要な役割を担っています。 具体的には、腎臓の集合管において、二酸化炭素は炭酸脱水酵素によって炭酸に変化し、さらに非酵素的に重炭酸イオンと水素イオンに分解されます。これらのイオンは膜タンパク質によって排出され、重炭酸イオンは血液中に戻りpHを調整します。 この酸排出は、体内の酸負荷、酸・塩基平衡、アルドステロンなどのホルモンによって調節されています。

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この記事は、睡眠サプリとして注目されるグリシンの過剰摂取について考察するために、体内の様々な役割を解説しています。グリシンは、ヘモグロビンの原料となるポルフィリン、抗酸化物質であるグルタチオン、そして体内で最も多いタンパク質であるコラーゲンの合成に必要です。さらに、エネルギー代謝に関わるクレアチン、遺伝情報の伝達に関わるプリン体の原料にもなります。このように多岐にわたるグリシンの役割を理解した上で、過剰摂取の問題を検討していく必要があると結論付けています。

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朝食の定番である味噌汁に含まれるタンパク質が、いつ利用可能になるのかを解説しています。 栄養士コラムによると、味噌汁の消化時間は3時間以内とのこと。 つまり、午前7時に味噌汁入り朝食を食べると、アミノ酸が利用できるようになるのは午前10時頃になります。 ただし、これは味噌汁の具材も含めた平均的な時間なので、目安として捉えてください。

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朝食で摂取したタンパク質は、筋肉の修復だけでなく、日中の活動に必要な様々な機能を担うタンパク質の合成に使われます。例えば、糖質をエネルギーに変換するために必要なタンパク質の合成にもタンパク質は必要です。つまり、朝食でタンパク質を十分に摂取しないと、日中の活動に必要なエネルギーが効率的に作られない可能性があります。そのため、朝食でもタンパク質をしっかり摂取することが重要です。

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食料自給率が低く海外資源に頼る日本の食料安全保障は課題です。特にタンパク源の確保は重要で、低資源で栽培可能な大豆の活用が鍵となります。その中でも、大豆ミートは代替肉として注目されていますが、普及には課題も多く、特に価格高騰が課題です。そこで、遊休農地を活用した稲作との連携による低コスト化が有効と考えられます。稲作農家が水田で大豆を栽培し、その大豆を原料に大豆ミートを製造・販売することで、低価格化と食料自給率向上に貢献できると考えられます。

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植物性食材でBCAAを多く含むのは、大豆製品である豆腐や納豆です。牛肉サーロインよりも含有量が多いことは興味深いです。植物は筋肉を持たないのに、なぜロイシンを多く含むのか？ それは、タンパク質合成時に空間を作る役割を担っている可能性があります。疎水性の基を持ち、荷電しないBCAAの構造が、タンパク質の構造形成に重要な役割を果たしていると考えられます。大豆は、稲作と組み合わせることで、効率的にタンパク質を摂取できる未来の食材と言えるでしょう。

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タンパク質は、アミノ酸がペプチド結合で鎖状に繋がってできています。 この鎖は複雑に折り畳まれ、タンパク質特有の立体構造を作ります。 この構造が、酵素やホルモンなど、様々な生命活動の機能を担っています。 ペプチド結合は、一つのアミノ酸のカルボキシル基と、もう一つのアミノ酸のアミノ基が脱水縮合反応することによって形成されます。

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枝豆は、夏の風物詩として親しまれる栄養価の高い食べ物です。大豆を若いうちに収穫した枝豆は、植物性タンパク質、ビタミンE、食物繊維、カルシウム、鉄分などを豊富に含みます。特にビタミンB1、B2は野菜の中でも多く含まれており、夏の暑さで低下しがちな代謝をサポートします。また、汗で失われやすい鉄分が豊富なのも嬉しい点です。さらに、枝豆には大豆には少ないカロテンやビタミンC、カリウムも含まれています。夏バテ防止にも効果が期待できる栄養豊富な枝豆を、ぜひ食事に取り入れてみて下さい。

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植物が陸上に進出した際、水中より強い光への対策が必要となった。その解決策として、過剰な光エネルギーを熱に変換して放出する仕組みを獲得した。これは、カロテノイドやキサントフィルサイクルなどの働きによるもので、光合成の効率を調整し、光によるダメージから植物を守っている。

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植物性食品に多い非ヘム鉄は、主に鉄硫黄タンパクという形で存在します。これは光合成で重要な役割を果たすタンパク質で、鉄と硫黄（システイン由来）から構成されています。鉄硫黄タンパクは電子伝達体として機能し、光合成過程で水から得られた電子を他の器官に運搬します。非ヘム鉄はヘム鉄に比べて吸収率が低いですが、ビタミンCなどの還元剤と共に摂取することで吸収が促進されます。

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鉄鍋から溶け出した鉄分は、体内で活用できるのか？ 結論は、活用できる。 鉄鍋から溶け出す鉄分は、サビ由来の酸化鉄(Fe3+)が多い。しかし、体内ではFe3+はトランスフェリンと結合して運搬され、Fe2+との平衡状態にあるため、ヘモグロビン合成などに必要なFe2+も自然に供給される。 つまり、鉄鍋から摂取した鉄分も、体内で有効に活用される。

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ナメクジの粘液の成分は、ムチンと呼ばれる糖タンパク質や糖類、無機塩類などです。ムチンは糖とタンパク質が結合したもので、粘性を持ちます。無機塩類は粘液の硬さや粘着力を調整する役割を果たすと考えられています。 ナメクジの粘液は、体の保護や移動、仲間とのコミュニケーションなどに使われます。また、粘液には抗菌作用があるという報告もあります。 粘液は時間が経つと雨や微生物によって分解され、土壌の一部となります。 記事では、ナメクジの粘液が土壌形成の初期段階に貢献している可能性について考察しています。

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コオロギの餌は、野菜くず等の他にタンパク質、カルシウム源が必要となる。タンパク質源としてキャットフードや油かす、米ぬか、魚粉などが、カルシウム源として貝殻などが用いられる。これらの組み合わせは、米ぬかボカシ肥の材料と類似しており興味深い。

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トマトが緑の香り（ヘキサナール）を吸収すると、体内で熱ショックタンパク質（HSP）の合成が誘導されます。HSPは分子シャペロンとしてタンパク質を安定化させ、高温ストレス下でも光合成を維持し、葉温を下げることで花落ちを軽減します。さらに、蒸散による気化熱で栽培施設内の温度が約3℃低下することも確認されています。

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ブナシメジに含まれる酵素が豚肉を柔らかくする効果を持つという研究報告を紹介。この酵素は60℃以上で失活し、40℃でも活性が低下する。一般的な鍋料理では、キノコを煮込んだ後に豚肉を入れるため、酵素の軟化作用は期待できない。より柔らかい豚肉を鍋で食べるには、下ごしらえ段階で豚肉とキノコを接触させる必要がある。この酵素の働きは、窒素肥料過剰と稲の葉の関係性についての考察にも繋がる可能性がある。

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「大寒波がくるまえに出来ること」と題されたこの記事は、冬季野菜の品質低下を防ぐための対策を解説しています。 大前提として、栽培開始前に根や土壌生物の呼吸を促し地温を上昇させる施肥による土作りが重要です。加えて、大寒波直前には植物の葉でグルタチオン合成を促進する追肥が効果的。これにより光合成の質が向上し、葉温が上昇して凍結を回避する好循環が生まれます。 追肥は、低温期でも吸収されやすいアミノ酸やキレート化された低分子微量要素を液肥で与えるのがポイント。液肥は凍結しにくく、しっかりした土作りは霜柱の緩和にも繋がると提唱しています。

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mRNAワクチンの開発で急速に進化した脂質ナノ粒子(LNP)技術は、RNA干渉(RNAi)を利用した治療薬の発展にも大きく貢献すると筆者は述べる。RNAiとは、特定の短いRNA(siRNA)が標的となるmRNAに結合し、タンパク質合成前にこれを切断・無効化する現象である。記事では、不要なUSBメモリを特定のシールで無効化する分かりやすい例えでRNAiのメカニズムを解説。癌細胞の増殖抑制やウイルス感染症の治療など、多岐にわたる疾患への応用可能性を示唆する。コロナ禍におけるmRNAワクチン開発の飛躍が、この画期的なRNAi治療薬の実用化を加速させると展望している。

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ブログ記事は、mRNAワクチンの画期的な技術を解説しています。従来のワクチンが病原体を弱毒化するのに膨大な時間を要したのに対し、mRNAワクチンはウィルスの「重篤化情報」を切り取り、「感染する情報」のみを投与することで、細胞に抗体産生を促します。 この迅速な開発を可能にした鍵は、壊れやすいRNAを細胞内へ安全に運搬する「脂質ナノ粒子（LNP）」技術の急速な進展にあります。LNP技術の発展は、将来のパンデミック発生時におけるワクチン開発の劇的な加速に加え、RNAiなど他の核酸医薬の応用も広げると筆者は感動を伝えています。また、ワクチン効果を最大限に引き出すには、適切な食生活による免疫力向上も不可欠だと提言しています。

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ドングリに含まれるポリフェノール（タンニン）は、大量摂取すると中毒死の危険があるにもかかわらず、森の動物がなぜ平気なのか？この記事では、アカネズミの驚くべき研究結果を紹介しています。アカネズミは、唾液中のタンパク質がタンニンと結合してその毒性を阻害。さらに、腸内細菌（タンナーゼ産生細菌）が、この無毒化されたタンニンを没食子酸に分解し再利用することで、安全にドングリを摂取できるとされています。この独自のメカニズムが、動物たちが危険なドングリを食す謎を解き明かします。

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植物ホルモンであるオーキシンは、アミノ酸のトリプトファンから合成され、維管束形成と発根に重要な役割を果たす。頂端で生成されたオーキシンは師管を通って地際へ移動し、内鞘細胞に作用して細胞分裂を促し、発根を誘導する。同時にオーキシンは維管束形成も促し、根の伸長をサポートする。根の先端の高い養分濃度により、サイトカイニン等の関与無しに養分転流が起こる。さらに、オーキシンの発根作用には亜鉛も必要で、細胞内で何らかの機能を果たしていると考えられる。ただし、亜鉛はオーキシン合成自体には関与しない。

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植物のオートファジーは、細胞内のタンパク質を分解し、養分を再利用する仕組みです。大隅氏がノーベル賞を受賞したことでも知られ、秀品率向上への寄与が期待されます。栄養不足時や病原体排除、古い細胞から新しい細胞への養分移行に機能し、分解されたタンパク質等はアミノ酸や糖として再利用されます。植物にはマクロオートファジーとミクロオートファジーがあり、葉緑体のオートファジーは養分再利用だけでなく、光合成調整にも関与すると考えられています。このメカニズムの理解が、農業における品質向上に繋がる可能性があります。

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葉の色が濃い野菜は硝酸態窒素濃度が高く、秀品率が低下する。牛糞堆肥中心から植物性堆肥に変えることで、ミズナの葉の色は薄くなり、秀品率は向上した。硝酸態窒素は植物体内でアミノ酸合成に利用されるが、その過程はフィレドキシンを必要とし、光合成と関連する。硝酸態窒素過多はビタミンC合成を阻害し、光合成効率を低下させる。また、発根量が減り、他の栄養素吸収も阻害される。結果として、病害抵抗性も低下する。葉の色は植物の健康状態を示す重要な指標であり、硝酸態窒素過多による弊害を避けるため、植物性堆肥の利用が推奨される。

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風邪予防にミカンが有効とされるのは、ビタミンCの抗酸化作用によるものと思われがちだが、実際はカロテノイドのβ-クリプトキサンチンが免疫力を高める効果を持つためと考えられる。β-クリプトキサンチンは、NK細胞の活性化を通じて、ウイルス感染に対する防御機構を強化する。特に呼吸器感染症の予防に効果的で、風邪やインフルエンザなどの発症リスクを低減する可能性がある。一方で、ビタミンCの風邪予防効果は科学的根拠に乏しく、過剰摂取は健康への悪影響も懸念される。したがって、風邪予防にはミカンに含まれるβ-クリプトキサンチンに注目すべきである。

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大阪の箕面公園昆虫館でピンク色のハナカマキリを観察した著者は、昆虫の擬態と体色の進化について考察している。バッタの緑色は保護色として有利だが、緑色になった要因は淘汰圧だけでなく、体液に含まれる色素の影響も考えられる。昆虫の緑色は、植物由来のカロテノイド（黄色）と体内で合成されるビリン系色素（青色）の混合で発現する。ビリン系色素は活性酸素などへの生体防御の役割も担っている可能性がある。著者は、昆虫の色発現メカニズムを解明することで、進化の過程をより深く理解できると考えている。

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レッドチェダーチーズの赤い色は、アナトー色素ではなく、ウシの飼料に含まれるカロテノイドに由来する。ウシはカロテノイドを体脂肪に蓄積し、牛乳中にもわずかに含まれる。チェダーチーズ製造過程で乳脂肪が濃縮されることで、カロテノイドの色も濃くなり、赤い色に見える。飼料に含まれるカロテノイドの種類や量、牛の種類、季節などによってチーズの色合いは変化する。特に冬場はカロテノイドが不足し、チーズの色が薄くなるため、アナトー色素で着色する場合もある。

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ブロッコリの根には、スルフォラファン前駆体であるグルコラファニンが高濃度で含まれており、健康機能性が注目されている。スルフォラファンは、ブロッコリーを噛むことでミロシナーゼがグルコラファニンを加水分解することで生成される。根には地上部よりも多くのグルコラファニンが含まれており、廃棄される根の有効活用が期待されている。スルフォラファンの効果として、解毒酵素の誘導、抗酸化作用、抗炎症作用、抗がん作用などが報告されている。しかし、ミロシナーゼは加熱処理で失活するため、根の有効活用には酵素の安定化や効率的な摂取方法の開発が必要である。

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ミャンマーのヤンゴンで、現地の長粒米を食べた体験記。炊き上がった米はパラパラとして粘り気がなく、日本の短粒米とは全く異なる食感。タイ米のような香りも無く、あっさりとした味わい。おかずと一緒に食べるのが一般的で、様々な種類のカレーや炒め物とよく合う。日本米に慣れた舌には物足りなさを感じるものの、現地の食文化に触れる良い機会となった。長粒米特有のパサパサとした食感は、汁気の多いおかずと組み合わせることで調和し、新たな食の発見につながった。

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米粉は小麦粉よりアミノ酸スコアが高く、油吸収率が低い。小麦粉に含まれるアレルゲンとなるグルテンが少ないことも特徴。米の品種改良は食味向上のためタンパク質含有量を減らす方向で行われてきた。タンパク質が増えると食味は落ちるが、アミノ酸は深みを与える。分子育種の視点では、米に貯蔵されるアルブミンの合成に関わるタンパク質の欠損等により、材料となるアミノ酸は存在するもののアルブミンは合成されない。結果としてアミノ酸スコアが向上する可能性がある。これは個人的な見解だが、仮説を検証することで新たな知見に繋がる可能性がある。

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高槻市清水地区産の米粉「清水っ粉」は、規格品の米を使用し、低グルテンで小麦アレルギーの人でも食べられる可能性がある。小麦粉と比べ、必須アミノ酸含有量が3割高く、油吸収率は3割低いという利点を持つ。記事では米粉パンの食感の軽さや、グルテンによる胃への負担、アレルギー反応について触れ、米粉の栄養価に関する誤解を農林水産省の資料を引用して解説している。高品質な米を使用すれば、米粉の特性は更に向上する可能性があり、長野県栄村の米作りで得られた知見の活用に期待を寄せている。実際に清水っ粉を使った料理の記録もある。

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花粉と花蜜にはさまざまな成分が含まれています。花蜜には、主に糖分、アミノ酸、フェノール、アルカロイドなどがあります。一方、花粉には、糖質、タンパク質、ビタミン、ミネラル、色素（フラボノイド、カロテノイド）が含まれています。ビタミンやミネラルは、ハチミツ中のインベルターゼという酵素が糖を転化するのに必要な補酵素として作用する可能性があります。そのため、花粉の品質や量は、ハチミツの味わいに影響を与えると考えられています。

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蜂蜜の美味しさの要因を探る中で、蜂蜜中の糖分以外の要素、特に花粉に着目している。ミツバチは花蜜だけでなく花粉も巣に持ち帰り、これはミツバチの成長に必要なタンパク質やビタミン、ミネラルなどを供給する。花粉の種類によって微量元素の構成が異なり、蜜源植物の種類によって花粉の量や性質も変わる。つまり、蜂蜜の味には、糖の種類だけでなく、花粉の種類と量も影響を与えている可能性がある。この仮説は、野菜の美味しさにおける亜鉛や味覚増強物質の役割と同様に、微量元素が味に影響を与えるという考え方に基づいている。

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蜂蜜の甘さと保存性の鍵は、糖、特にフルクトースにある。フルクトースは吸湿性が高く蜂蜜の粘度を高め、微生物の生育を抑制する。また、グルコースオキシダーゼが生成する過酸化水素も、蜂蜜の抗菌作用に寄与する。蜂蜜には糖以外にも、酵素を含むタンパク質やミネラルが含まれ、酵素活性を通じて蜂蜜の組成が変化し続ける。つまり、蜂蜜の特性は、ミツバチ由来の酵素や成分の相互作用によって維持されている。

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緑茶に含まれるカテキンは、インフルエンザなどのウイルスに吸着し感染を予防する効果がある。ウイルスは非生物で、宿主細胞の器官を乗っ取って増殖する。宿主細胞表面の糖鎖をウイルスが認識することで感染が成立する。カテキンはウイルスのスパイクタンパクを封じ、この認識プロセスを阻害すると考えられる。しかし、カテキンは体内に留まる時間が短いため、日常的に緑茶を摂取する必要がある。緑茶の甘みが少ない、苦味と渋みのバランスが良いものが効果的と考えられる。ウイルスは自己増殖できないため、特効薬がない。mRNAワクチンは、体内で無毒なスパイクタンパクを生成させ、抗体生成を誘導する新しいアプローチである。

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酵母の細胞壁は、β-グルカン（鉄筋）とマンノタンパク質（コンクリート）で構成される。マンノタンパク質には情報伝達に利用される糖鎖が付着している。酵母のβ-グルカン（ザイモサン）は、β-1,3-グルカン主鎖にβ-1,6結合の側鎖を持つ構造で、植物やキノコのβ-グルカンとは異なる。この構造の違いから、酵母抽出液の代わりにキノコ抽出液を発根促進剤として用いても効果がない可能性がある。酵母やキノコの細胞壁には、β-グルカンやマンノタンパク質以外にも構成物質が存在する。

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黒糖は精製前の糖で、ショ糖（精製された砂糖）とは異なり、カリウム、カルシウム、鉄、マグネシウムといった豊富なミネラルを含みます。記事ではGoogle検索の栄養成分表を引用し、精製過程でこれらのミネラルが失われ、精製糖がほぼショ糖のみで構成されることを比較。これらのミネラルは酵母やコウジカビの増殖に重要とされ、微生物資材への応用が示唆されます。筆者は、黒糖を基質にアミノ酸を合成した「黒糖肥料」を推奨。ミネラルが保持されつつアミノ酸が増加し、二糖の反応性が軽減される点を高く評価しています。

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土壌改良剤の効果を検証するため、腐植酸、ベントナイト、ゼオライト、モンモリロナイトを含む4種類の土壌改良剤と、対照群として石灰と堆肥を用いて実験を行った。結果、カルシウム添加による団粒構造形成促進効果は堆肥で顕著に見られ、土壌改良剤の効果は限定的だった。特に、ベントナイトは水分含有量が多く、ゼオライトは団粒形成にほとんど寄与しなかった。モンモリロナイトは若干の改善が見られたものの、腐植酸は効果が不明瞭だった。このことから、団粒構造形成にはカルシウムだけでなく、有機物との相互作用が重要であることが示唆された。

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パン生地に脱脂粉乳を加えると、クラストの色が良くなる。これは脱脂粉乳に含まれる乳糖と乳タンパク質が、通常のメイラード反応よりも低い100℃で反応するため。メイラード反応はパンの褐色化だけでなく、落ち葉の腐葉土化にも関与している。通常メイラード反応は高温で進むが、糖やタンパク質の種類によって反応温度が変わる。この知見はパン作りだけでなく、堆肥作りにも応用できる可能性がある。

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本記事は「米はアレルギーの原因にならないのか？」という疑問に迫ります。小麦アレルギーはよく聞かれるものの、米アレルギーはあまり耳にしませんが、米にもグルテン（タンパク質）は存在します。 江戸時代の米はタンパク質含有量が高かったものの、食味向上のための品種改良や、日本の土質・気候、窒素肥料（穂肥え）に関する栽培意識が重なり、米のタンパク質含有量が低下したと考えられます。これが、米のアレルギーが少ない現状につながっている可能性が示唆されます。しかし、粘弾性の高い米ではアレルギーの可能性も指摘されています。

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国産小麦はグルテン量が少ないとされ、土壌や気候、品種が影響する。子実タンパク質中のグリアジンとグルテニンがグルテン量を左右し、窒素肥料や土壌水分、登熟期の温度が影響するものの、詳細は不明瞭。興味深いのは、黒ボク土壌で麺用小麦を栽培するとタンパク質含有率が高くなりすぎる場合、リン酸施用で収量増加とタンパク質含有率低下を両立できる点。北海道の黒ボク土壌とリン酸施用の関係が、国産小麦パンの増加に繋がっている可能性がある。

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パンのふっくらした食感の鍵は、グルテンだ。グルテンは小麦粉に含まれるグルテニンとグリアジンというタンパク質が水と結びつき、網目状になったもの。この網目が、酵母の発酵で発生する二酸化炭素の膨張に耐え、パンを膨らませる。グルテニンは捏ねることでジスルフィド結合が強化され、弾力が増す。水分量やビタミンC、塩分もグルテンの強度に影響する。このグルテンの網目構造が、焼き上がったパンの柔らかく、気泡の多いクラム(内相)を作り出す。

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サプリメントのミネラルブレンドに含まれる「銅酵母」は、酵母に銅を吸収蓄積させたものです。銅は単体で摂取すると毒性が強いため、酵母を利用することで安全に摂取できるよう工夫されています。酵母は細胞内に侵入した金属に対し、排出・隔離・キレート結合という3つの反応を示します。銅酵母の場合、メタロチオネインのようなキレートタンパク質と結合させて銅を蓄積させていると推測されます。つまり、サプリメント産業では、酵母の金属結合能力を利用したバイオテクノロジーが活用されているのです。

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ヨトウガの幼虫対策として、殺虫剤以外の方法を検討。植物ホルモンであるジャスモン酸は食害虫の消化酵素を阻害する効果があるが、農薬としては多くの作物で使用できない。そこで、植物の抵抗性を高める「全身誘導抵抗性」に着目。特に、根圏微生物との共生によって誘導される抵抗性は、葉が食害されなくても発動する。そのため、発根量を増やし、土壌微生物との共生を促すことが重要となる。具体的な方法としては、草生栽培の効率化などが挙げられる。

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作物のストレス軽減は、収量や品質向上に繋がる重要な要素である。葉面散布によるアミノ酸や微量要素の供給は、葉の艶や病害虫耐性を向上させ、トウ立ちを遅らせる効果がある。これは、植物がストレスを感じにくい健全な生育環境を肥料で整えることで実現できる。トウ立ちの遅延は、収穫期間の延長や栄養価の高い状態の維持に貢献する。 植物のストレス理解には、プロリン合成、光合成、病害虫、発根、アミノ酸・タンパク質の役割を学ぶことが重要となる。土壌環境の改善や適切な水管理もストレス軽減に不可欠で、鉱物の風化による土壌改良やスプリンクラーによる水管理、マルチ栽培による土壌保護が有効な手段となる。

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亜鉛は味覚障害を防ぐ重要なミネラルで、味蕾細胞の生成に不可欠。牡蠣などの動物性食品だけでなく、大豆にも豊富に含まれる。生大豆では吸収率が低いものの、味噌などの大豆発酵食品ではフィチン酸が分解されるため吸収率が向上する。フィチン酸は亜鉛の吸収を阻害する有機酸である。大豆は味覚増強効果に加え、味覚感受性にも良い影響を与える。野菜の美味しさは健康に繋がるという仮説を補強する。さらに、健康社会実現のためには、亜鉛を吸収できる土壌環境の維持、つまり土壌劣化を防ぐことも重要となる。

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広島の牡蠣養殖は、潮の満ち引きを利用した抑制棚で行われ、牡蠣の成長と環境適応力を高めている。牡蠣はプランクトンを餌とするが、近年その量が不安定で、養殖に影響が出ている。プランクトン、特に微細藻類は海の食物連鎖の基盤であり、生物ポンプとして二酸化炭素吸収に貢献する。牡蠣の殻も炭酸カルシウムでできており、同様に二酸化炭素を吸収する。養殖を通して、微細藻類の繁殖と牡蠣の成長、そして大気中の二酸化炭素濃度の関係が見えてくる。

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二次代謝産物とは、一次代謝過程で必須ではないが、植物の生存や成長に有益な化合物のこと。主に保護やコミュニケーションに使用される。例として、色素は植物に色を与え、捕食者や病原体から保護し、また花粉を運ぶ動物に視覚的シグナルを送る。また、香りや味を与えるテルペノイドは、虫を寄せたり、捕食者を遠ざける。さらに、病原体に対する防御作用を持つアルカロイドや、紫外線から保護するフラボノイドも二次代謝産物である。

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渋味はポリフェノールであるタンニンがもたらす味覚です。舌ではなく触覚によって口内で感じられ、口の水分が奪われるようなすぼまるような感覚があります。タンニンが唾液中のタンパク質と結合して沈殿することで起こり、そのため口の水分が奪われます。ポリフェノールは土の形成にも重要な役割を果たしているため、その理解を深めることは有益です。

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ポリフェノールはフェノール性化合物が少なくとも2つ結合したもので、抗酸化作用を持ちます。フェノール基は芳香族環にあり、水素を放出することができます。 カフェ酸（ポリフェノールの一種）はアミノ酸システインと反応してシステイニルカフェ酸を形成します。この物質は食肉の色に関与していますが、本要約では触れません。 この反応により、ポリフェノールとアミノ酸の相互作用が明らかになり、ポリフェノールの理解が深まります。

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高槻市にある祥風苑は、アルカリ性純重曹泉で知られる温泉で、地元の鶏肉を使用した唐揚が日本唐揚協会から金賞を受賞しています。この唐揚は、温泉の重曹泉で揚げることでタンパク質が変性し、独特的で柔らかい食感となります。また、祥風苑では飲泉用の温泉水も提供されており、胃腸薬の成分に似ており、内臓の調子を整える効果があるそうです。これらの情報は、地域の特産品や地元ならではの料理からも土地の特徴を理解できる可能性を示唆しています。

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ビタミンB12は、動物性食品に多く含まれる必須栄養素で、植物や菌類にはほとんど存在しない。土壌中の細菌がビタミンB12を生成するが、現代の衛生環境では摂取は難しい。ビタミンB12はDNA合成や赤血球形成に関与し、不足すると悪性貧血や神経障害を引き起こす。 一部の藻類もビタミンB12を含むとされるが、種類や生育条件により含有量は大きく変動する。そのため、ベジタリアンやビーガンはサプリメントなどで補う必要がある。ビタミンB12は他のビタミンB群と異なり体内に蓄積されるため、欠乏症の発症は緩やかだが、定期的な摂取が重要となる。

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紅茶の製造は、酵素的褐変と呼ばれる化学反応を利用しています。茶葉を損傷することで、カテキンと酵素（フェノールオキシダーゼ）が反応し、紅茶特有の色や香りの成分であるテアフラビン（カテキンの二量体）が生成されます。この過程は、リンゴの切り口が褐色になる現象と同じです。緑茶は加熱処理によって酵素を失活させますが、紅茶は酵素の働きを活かして熟成させます。そのため、適切に保管すれば、ワインのように熟成が進み、紅茶の価値が高まると言われています。

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塩化石灰(CaCl₂)と過酸化水素の混用は、塩素ガス発生の可能性があり危険です。塩化石灰溶液中の塩素イオンが塩酸のように働き、過酸化水素と反応するためです。しかし、通常の農業用途では濃度が低いため、過剰な心配は不要です。とはいえ、曝露リスクを減らすには、ギ酸カルシウム肥料が推奨されます。ギ酸と過酸化水素は反応して過ギ酸を生成しますが、これはWikipediaによると殺菌力が高い一方で毒性はありません。ギ酸カルシウムは塩化石灰や硫酸石灰ほど水に溶けやすいわけではありませんが、混用による不安を解消できます。ただし、ギ酸自体にも毒性があるので、使用時は用量を守ることが重要です。

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糖タンパク質は、タンパク質に糖鎖が結合した複合分子である。糖鎖の結合位置や種類によって多様な構造を持ち、細胞膜、細胞外マトリックス、血液など様々な場所に存在する。細胞間の情報伝達、免疫反応、細胞接着、タンパク質の安定化など、多くの重要な生物学的機能を担う。糖鎖の構造変化は、がんや炎症性疾患などの病態と関連することが知られている。 糖鎖の多様性と機能の複雑さから、糖タンパク質の研究は生命科学の重要な分野となっている。

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ブロッコリの根に秘められた抗がん作用の可能性について紹介する記事です。ブロッコリの各部位から抽出した成分の乳がん細胞抑制効果を調べたところ、花蕾ではなく根に最も高い効果が見られました。根にはビタミンC、ビタミンU、ポリフェノールなどの既知の栄養素は少ないにも関わらず、強い抑制効果を示したことから、未知の成分の存在が示唆されます。また、ビタミンUは胃粘膜の修復に関与し、植物では耐塩性獲得に関係している可能性が示唆されています。ブロッコリには、まだまだ知られていない健康効果が秘められていると考えられます。

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アブラナ科植物に多いイソチオシアネート（ITC）は、植物の高温耐性に寄与する。ITCは熱ストレスによる細胞損傷でグルコシノレートとミロシナーゼが反応し生成される。ITCは熱ショックタンパク質（HSP）の合成を促し、熱変性したタンパク質の修復を助ける。アブラナ科植物は寒さに強い一方、暑さに弱い。そのため、低い気温で高温障害を起こしやすく、ITCによる高温耐性機構が発達したと推測される。

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ブロッコリーなどに含まれるスルフォラファンはイソチオシアネートの一種で、様々な健康効果が報告されている。イソチオシアネートは反応性の高いITC基を持ち、グルタチオンやタンパク質と結合することで解毒酵素を誘導し、活性酸素の発生を抑制する。また、スルフォラファンを含むブロッコリスプラウトは健康食品として注目されている。一方、非殺虫性のBT毒素は、特定の癌細胞を選択的に破壊する可能性が示唆されているが、スルフォラファンとの関連性については明示されていない。

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藍藻から発見された7-デオキシ-セドヘプツロース（7dSh）は、植物の芳香族アミノ酸などの合成経路であるシキミ酸経路を阻害する糖である。シキミ酸経路は植物や微生物に存在するが、動物には存在しないため、この経路を標的とすることで、植物特異的な作用を持つ除草剤の開発が可能となる。7dShは、シキミ酸経路の酵素である3-デオキシ-D-アラビノ-ヘプツロソネート7-リン酸合成酵素(DAH7PS)を阻害することで、芳香族アミノ酸、ビタミン、植物ホルモンなどの合成を阻害し、最終的に植物の生育を阻害する。これは、新たな作用機序を持つ除草剤開発の糸口となる可能性がある。

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ビタミンKは植物では光合成の電子伝達に関わるキノンとして機能する一方、人体では血液凝固などに関わる重要な役割を持つ。具体的には、ビタミンKは酵素の補酵素として働き、Glaタンパク質をカルシウムと結合できるよう変化させる。このカルシウム結合能は血液凝固に必須である。つまり、同じビタミンKでも、植物では光合成、人体では血液凝固という全く異なる機能を果たしている。これは生物が物質をどのように利用するかの興味深い例である。

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ヘアリーベッチの土壌消毒効果のメカニズムを探るため、その根から分泌されるシアナミドの作用機序に着目。シアナミドは石灰窒素の有効成分で、人体ではアルデヒドデヒドロゲナーゼを阻害し、アセトアルデヒドの蓄積による悪酔いを引き起こす。アセトアルデヒドはDNAと結合し、タンパク質合成を阻害することで毒性を発揮する。この作用は菌類にも影響を及ぼし、土壌消毒効果につながると考えられる。

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ツユクサ亜網の植物は、一次細胞壁にフェニルプロパノイドを持つという珍しい特徴を持つ。フェニルプロパノイドは通常、リグニン合成に利用される物質であり、二次細胞壁に存在する。銅欠乏が見られるミカン畑跡地でマルバツユクサが優先種となっていることから、ツユクサの一次細胞壁におけるフェニルプロパノイドの存在と、銅欠乏土壌との関連性が示唆される。銅はフェニルプロパノイドの重合に関与するため、ツユクサは銅欠乏土壌でも生育できるよう、一次細胞壁に重合前のフェニルプロパノイドを蓄積している可能性がある。この現象は、ツユクサが土壌環境に適応した結果なのか、偶然なのかはまだ不明だが、ツユクサが土壌の状態を示す指標となる可能性を秘めている。

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乳酸菌由来の農薬は、ハクサイの軟腐病対策に有効である。その作用機序は、乳酸菌自体による抗菌作用ではなく、植物側の抵抗性誘導と軟腐病菌との競合にある。乳酸菌をハクサイに散布すると、植物体内でサリチル酸等の防御機構が活性化される。同時に、葉面での乳酸菌密度の増加は、軟腐病菌との栄養や空間をめぐる競合を引き起こし、病原菌の増殖を抑制する。この農薬はグラム陽性細菌である乳酸菌を利用するため、グラム陰性細菌用の農薬との併用も可能。さらに、乳酸菌の増殖を促進するアミノ酸肥料との併用で効果向上が期待される。

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乳酸菌が生成するL-β-フェニル乳酸は植物の発根を促進する。新潟大学農学部研究報告の論文によると、植物ホルモンのオーキシンは亜鉛との相互作用で発根を促進し、同様にサリチル酸も発根に関与する。これらは芳香族アミノ酸を基に合成される。さらに、スノーシード社の資料では、トリプトファン（オーキシンの前駆体）とフェニル乳酸の混合により、相乗的に不定根形成が促進されることが示された。つまり、トリプトファン、フェニル乳酸、亜鉛の組み合わせは発根促進に有効である。

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ナメコのヌルヌル成分はムチンと呼ばれる糖タンパク質の混合物で、幼菌時に分泌され、成長と共に消失する。ムチンは細胞保護や潤滑物質として働き、高い保湿性で幼菌の水分蒸発を防ぐ役割を持つ。ムチンは人体にも重要だが、この記事では詳細は割愛。補足として、ムチンは粘性のある糖タンパク質の慣用的な総称だが、化学物質としては多様であり、粘性のない糖タンパク質も存在するため、化学物質名としては使用が減少傾向にある。

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本記事は、グルコースが2つ結合した二糖「トレハロース」と「酵母」の関係を深掘りします。筆者は「酵母の生命科学と生物工学」を通じ、酵母の産業的広がりを知ります。酵母はエタノールや高温ストレスに晒されると細胞内のトレハロース濃度が上昇。これは、熱によるタンパク質変性（ゆで卵の例）から細胞を守るためです。トレハロースは、タンパク質が正しく折りたたまれるのを助けるシャペロン様の作用を持ち、高温下でのタンパク質安定に貢献。植物が菌根菌からトレハロースを受け取る現象にもその機能が関連する可能性を示唆しています。

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二価鉄(Fe²⁺)は、電子を容易に受け渡しできるため、光合成を含む植物の生命活動において電子の運搬役として不可欠です。電子は物質の合成や分解、エネルギー源として重要であり、二価鉄はその供給を担います。しかし、二価鉄は酸化しやすく活性酸素を発生させるリスクがあるため、過剰症に注意が必要です。植物は、土壌中の三価鉄(Fe³⁺)を還元して二価鉄として吸収する戦略を持ち、体内で糖などから電子を得てこの還元を行います。二価鉄を肥料として利用する場合、酸化を防ぐため有機酸で包み込んだキレート鉄が用いられます。二価鉄は、リスク管理が必要だが、成長を促進する重要な要素です。

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光合成の明反応後編では、電子伝達系に関わる物質の詳細が説明されている。シトクロムb6f複合体にはヘム鉄を含むシトクロムが、プラストシアニンには銅が、フィレドキシンには鉄-硫黄クラスターが含まれ、それぞれ電子の運搬役を担う。これらの物質の合成にはグルタミン、マグネシウム、二価鉄、マンガン、カルシウム、硫黄などが必要となる。特に、これまで注目されてこなかった二価鉄の重要性が示唆されている。

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農業の師の教えに従い木質チップを高く積み上げて施用した結果、資材の分解が促進された。発酵促進の有機資材（窒素源）を加えていないにもかかわらず、直射日光下でも大型キノコが大量に発生したことに筆者は驚く。この現象を通し、筆者は「高C/N比の木質資材を分解する際、慣行的に行われる窒素分の補給は本当に必要なのか？」という疑問を呈している。

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米の美味しさは、デンプンの量よりデンプン分解酵素アミラーゼの効率性に依存する。アミラーゼはタンパク質と補酵素（カルシウムイオン）から成るが、カルシウムは土壌に豊富なので、米の美味しさへの直接的影響は少ないと考えられる。 米は炊飯時に糊化（アルファ化）し、デンプンの水素結合が切れ、酵素が分解しやすくなる。 糊化が進むほど、唾液中の酵素で糖に分解されやすくなり、甘みが増す。 記事では、米の美味しさの鍵となるアミラーゼの効率性、関連する酵素、タンパク質、アミノ酸、補酵素について解説し、糊化に関する論文を紹介している。

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酵素は触媒反応で物質を変化させエネルギーを獲得する。その中心は電子の獲得と利用。電子伝達系では、糖から電子を取り出し、水素イオンの濃度差を利用してATPを生成する。電子は粒子と波動の二重性を持つため、量子力学的な理解が必要となる。酵素反応では、量子トンネル効果により、通常必要なエネルギーを使わずに基質から電子を取り出せる。つまり、酵素が持つ特異的な構造が、量子トンネル効果を促進し、効率的なエネルギー獲得を可能にしていると考えられる。

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酵素の働きを量子力学的に理解すると、そのメカニズムがより明確になる。生物は高カロリー物質を低カロリー物質に変換する際、酵素を用いて必要なエネルギーを減少させ、その差分を生命活動に利用する。酵素反応は、電子の授受という観点から説明できる。金属酵素では、マンガンなどの金属が基質を引きつけ、反応を促進する役割を担う。つまり、酵素は電子の移動を制御することで、効率的なエネルギー変換を実現している。

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ストレプトマイシンは放線菌由来の抗生物質で、真正細菌のリボソームを阻害することで選択的に殺菌する。DNAの設計図に基づきmRNAがタンパク質合成情報をリボソームに伝えるが、ストレプトマイシンはこの過程を阻害する。真核生物（動植物、菌類）のリボソームは構造が異なるため影響を受けず、農薬として使用した場合、作物には効かず、細菌にのみ作用する。しかし、作物や人体への副作用の可能性については進化論に関わるため、ここでは触れられていない。

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良い土の匂いは放線菌によるものと言われ、放線菌は好気性で土壌中に棲息する細菌である。キチン質を分解して増殖し、世界初の抗生物質ストレプトマイシンを生産する菌種も存在する。ストレプトマイシンは真正細菌のタンパク質合成を阻害することで増殖を抑えるが、動植物には作用しない。放線菌の生育しやすい環境は栽培にも適しており、植物の免疫活性化に繋がるキチンの断片も土壌中に存在するため、病害抑制にも関与すると考えられる。

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作物の病原性細菌は、クオラムセンシング（QS）という細胞間コミュニケーション機構を用いて、集団での病原性発現を制御している。QSは、細菌が分泌するシグナル分子（オートインデューサー）の濃度を感知することで、集団密度を認識し、特定の遺伝子発現を協調的に制御する仕組みである。病原性細菌は、QSを介して毒素産生、バイオフィルム形成、運動性などを制御し、植物への感染を効率的に行う。一方、植物は細菌のQSシグナルを認識し、防御応答を活性化することで抵抗性を示す場合もある。そのため、QSを標的とした新たな病害防除戦略の開発が期待されている。具体的には、QSシグナルの分解、シグナル認識の阻害、QS関連遺伝子の発現抑制などが挙げられる。

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大豆にはプロテアーゼ・インヒビターやアミラーゼ・インヒビターなどの消化阻害物質が含まれており、生食すると消化不良を起こす可能性がある。しかし、加熱によってこれらの阻害物質は失活するため、炒った豆であれば安全に食べられる。日本の伝統的な大豆食品である醤油、味噌、納豆は、発酵過程でこれらの阻害物質が分解され、旨味成分であるアミノ酸へと変化する。これは、大豆の自己防衛機構を逆手に取った人間の知恵と言える。節分で食べる炒り豆も、この知恵に基づいた安全な食習慣である。

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植物は、病原菌などから身を守るため、サリチル酸とジャスモン酸という2つのホルモンを使い分けています。サリチル酸は、主に細菌やウイルスなどの病原体に対する防御に関与し、PRタンパク質などの抗菌物質の産生を促します。一方、ジャスモン酸は、昆虫の食害や細胞傷害などに対する防御に関与し、プロテアーゼインヒビターなどを産生して防御します。これらのホルモンは、それぞれ異なる防御機構を活性化しますが、互いに拮抗作用を持つため、バランスが重要です。つまり、サリチル酸系の防御機構が活性化すると、ジャスモン酸系の防御機構が抑制されるといった具合です。そのため、特定の病害対策として一方のホルモンを活性化させると、他の病害に対して脆弱になる可能性があるため、注意が必要です。

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植物の免疫機構において、ペプチドの一種であるシステミンがホルモン様の役割を果たす。傷害を受けた植物はシステミンを合成し、他の器官へ輸送する。システミンを受容した細胞は防御ホルモンであるジャスモン酸を合成し、殺傷菌に対する防御応答を開始する。これは、生きた細胞に寄生する菌に対するサリチル酸とは異なる機構である。システミンや防御タンパク質の合成にはアミノ酸が利用され、ジャスモン酸合成にもアミノ酸から作られる酵素が関与するため、植物の免疫においてアミノ酸は重要な役割を担っていると言える。

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有機態窒素は、土壌中の窒素の約95％を占める重要な栄養素です。タンパク質やアミノ酸など、生物由来の有機化合物に含まれ、植物は直接利用できません。 有機態窒素は、微生物の分解活動によって無機態窒素（アンモニアや硝酸）に変換され、植物に吸収利用されます。この過程を「窒素無機化」と呼び、土壌の肥沃度に大きく影響します。 土壌中の有機物の量や種類、温度、水分、pHなどが窒素無機化の速度を左右します。適切な管理によって、有機態窒素を効果的に利用し、植物の生育を促進することができます。

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筆者はアミノ酸肥料の効果、特に食味向上への影響について考察している。人間の味覚は甘味、塩味、酸味、苦味、旨味から構成され、アミノ酸は甘味、旨味、酸味、苦味を持つ。旨味はグルタミン酸とアスパラギン酸、甘味はアラニン、グリシン、スレオニン、セリン、プロリン、苦味はアルギニン、イソロイシン等が持つ。この味覚とアミノ酸の関係性を踏まえ、アミノ酸肥料の施肥が作物の味にどう影響するかを過去の投稿記事の構成比と合わせて考察しようとしている。

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この記事は、アミノ酸の理解を深めるための新たな視点を提供する書籍「アミノ酸 タンパク質と生命活動の化学」を紹介しています。著者は薬学の専門家で、アミノ酸を薬の前駆体として捉え、トリプトファンからオーキシンが合成される過程などを解説しています。この視点により、アミノ酸の側鎖の重要性や、カルボニル基やアミノ基の存在による酸性・塩基性の理解が容易になります。著者は、この本と「星屑から生まれた世界」を併せて読むことで、生物への理解が深まると述べています。

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酸性土壌で問題となるアルミニウム毒性に対し、植物は様々な耐性機構を持つ。岡山大学の研究では、コムギがリンゴ酸輸送体(ALMT)を用いてリンゴ酸を分泌し、アルミニウムをキレート化することで無毒化していることを示している。しかし、全ての植物が同じ機構を持つわけではない。Nature Geneticsに掲載された研究では、ソルガムがクエン酸排出輸送体(MATE)を用いてクエン酸を分泌し、アルミニウムを無毒化していることが明らかになった。このクエン酸によるアルミニウム無毒化は、ソルガムの酸性土壌への適応に大きく貢献していると考えられる。この知見は、酸性土壌での作物栽培に役立つ可能性がある。

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植物体内では、グルタミン酸からGABA（γ-アミノ酪酸）が合成される。GABAは細胞内pHの調節、浸透圧調節、防御物質、シグナル物質など様々な機能を持つ。グルタミン酸からGABAへの変換はプロトン消費反応であるため、細胞質の酸性化時にGABA生成が促進され、pHが上昇する。グルタミン酸は酸性アミノ酸だが、GABAは側鎖のカルボニル基が脱炭酸により除去されるため酸性ではなくなる。この反応とプロトンの消費により細胞内pHが上昇する。GABA生成は細胞内pHの調整機構として機能している。

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植物ホルモンのエチレン合成過程で発生する毒性のシアン化水素（青酸）は、アミノ酸のシステインによって無毒化される。システインは側鎖の-CH2SHの硫黄(S)が反応し、シアン化水素を取り込んでβ-シアノアラニンに変換する。システインはタンパク質合成におけるジスルフィド結合以外にも、植物体内で発生する毒素の無毒化にも重要な役割を果たしている。これはアミノ酸の新たな機能を示す知見である。

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有機態窒素とは、肥料中の炭素(C)と窒素(N)を含む有機化合物、主にタンパク質、ペプチド、アミノ酸です。植物は窒素を無機態で吸収すると考えられていたため、有機態窒素は土壌中で無機化される過程でゆっくりと肥効を発揮するとされていました。家畜糞堆肥にも、未消化の飼料や微生物の死骸などに由来するタンパク質が含まれるため、有機態窒素を含んでいます。

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ボルドー液は、銅の機能を活用した農薬です。その主成分である銅イオンには多岐にわたる効果があります。まず、病原菌や細菌のスルフヒドリル酵素を不活性化することで強力な殺菌効果を発揮し、耐性菌の心配もありません。さらに、葉や果実の表面を覆って病原菌の侵入を物理的に防ぐ効果も持ちます。加えて、銅イオンは植物ホルモンのエチレン機能を促し植物を活性化させるほか、エリシターとして植物の免疫機構を刺激し、病気への抵抗性を向上させます。病原菌を「攻め」て殺菌し、植物自身を「守り」強くする、多機能な農薬です。

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生物は常に活性酸素を発生しており、これは呼吸によるエネルギー産生の副産物である。活性酸素は細胞を傷つけるため、老化や病気の原因となる。しかし、生物は活性酸素を完全に排除するのではなく、免疫や細胞の情報伝達などにも利用している。活性酸素の発生源や種類、細胞への影響、そして生物がどのように活性酸素を利用し、防御しているかを理解することは、健康維持や病気予防に繋がる。

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スズメバチは翅の付け根に糖原性アミノ酸であるプロリンを蓄え、長距離飛行を可能にしている。プロリンはカロリー貯蔵として利用でき、グルタミンを二回還元することで合成される。グルタミンは光合成の窒素同化で生成されるため、プロリンも植物の葉に多く含まれる可能性がある。このプロリンの特性が、スズメバチ以外の昆虫にも応用されているか、そして植物における役割について、次回考察される。

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植物は光合成で得た糖を、繊維質であるセルロースやヘミセルロース、リグニンの合成に利用する。セルロースはグルコースが直鎖状に結合したもので、植物の細胞壁の主成分となる。ヘミセルロースは様々な糖が複雑に結合したもので、セルロース同士を繋ぐ役割を果たす。リグニンはフェノール性化合物が重合したもので、細胞壁を強化する役割を持つ。これらの繊維質が増えることで、土壌の排水性と保水性が向上する。また、土壌中の微生物のエサとなり、土壌の肥沃度向上にも貢献する。つまり、糖は植物の成長に不可欠なだけでなく、土壌環境の改善にも繋がる重要な物質である。

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堆肥作りにおいて、家畜糞は窒素源として微生物を活発化させる起爆剤とされるが、本当に有効なのか疑問視されている。窒素はエネルギーを使ってアミノ酸、タンパク質へと変換されて初めて微生物に利用されるため、コストに見合う効果が得られるか不明。キノコ栽培では米ぬかやフスマ等の植物性資材が栄養源として用いられ、家畜糞は使用されない。良質堆肥作りの上で家畜糞は必須ではない。むしろ、米ぬか、油かす、廃糖蜜の方が有効な可能性がある。家畜糞の利用は作業量を増やし、コスト高につながるため、特に農業系の学生にとっては黒字化を遠ざける要因になりかねない。

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ベランダのプランターで生ゴミを堆肥化しているが、落花生の殻を入れすぎて分解が遅くなっている。殻は軽くて隙間が多いため土の表面に浮き上がり、土が乾燥しやすいため堆肥化の速度が落ちる。しかし、土中で魚の骨と共に固まった落花生の殻は分解が進んでいた。魚の骨の周りの油分が分解を促進した可能性がある。植物性有機物を早く堆肥化するには、動物性タンパク質や油分を一緒に混ぜるのが有効かもしれない。

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騒音問題で批判を受けた米ぬかボカシ作成動画を再撮影し、音声調整の上で公開した。配合は師の青木氏のものを参考に、米ぬか、菜種油粕、苦土石灰を4:1:1、水の量は全体の1/10とした。今回は落ち葉と糠漬けの糠も加え、土着菌による発酵を促した。材料をよく混ぜ、空気を抜いたビニール袋に入れ、夏は2週間～1ヶ月、冬は1ヶ月～2ヶ月寝かせれば完成。水分量と空気抜きが成功の鍵。再撮影を通して、マイク性能の重要性と字幕の必要性を実感した。

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この記事では、乳酸菌がγ-アミノ酪酸(GABA)を生成するメカニズムと、その生理活性について解説しています。千枚漬けからGABA高生産性乳酸菌が発見され、グルタミン酸ナトリウム存在下でGABAを大量に生成することが示されました。GABAはグルタミン酸デカルボキシラーゼ(GAD)によりグルタミン酸から合成され、この酵素はビタミンB6の活性型を補酵素として利用します。GADは人体にも存在し、神経伝達物質としてGABAが機能しています。食品中のGABAはリラックス効果を期待して添加される例が増えており、糠漬けにも含まれる可能性があります。GABAがそのまま神経に到達するかは不明ですが、前駆体であるグルタミン酸は旨味成分として重要です。乳酸菌自身にとってGABAがどのような役割を果たしているかは、今後の研究課題となっています。

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味噌の熟成における褐色化は、糖とアミノ化合物が加熱によりメラノイジンを生成するメイラード反応による。還元糖は構造変化により還元性を持ち、アミノ基と結合する。米ぬかボカシの熟成も同様の反応と考えられる。ボカシ肥において、メイラード反応は還元糖を安定化させる役割を持つ可能性がある。一方、鶏糞に含まれる硝酸態窒素は酸化剤であるため、還元糖を消費しメイラード反応を抑制する可能性があり、ボカシ肥の機能性への影響が懸念される。これは、硝酸の還元を促進する目的の可能性もあるが、更なる検証が必要である。

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天候不順による日照不足と過湿は野菜の生育に悪影響を与える。特に、過湿による土壌の酸素不足は根の伸長を阻害し、ミネラル吸収量の減少、ひいては野菜の不味さにつながる。排水性の良い畑では、このような悪影響を軽減できる。 慣行農業における除草剤の使用は、土壌を固くし、水はけを悪くする要因となる。一方、オーガニック農法では除草剤を使用しないため、土壌に根が張りやすく、排水性が良くなる。結果として、根の伸長が促進され、ミネラル吸収量が増加し、美味しい野菜が育つ可能性が高まる。つまり、除草剤の使用有無が野菜の品質、ひいては収量に影響を与えるため、オーガニック野菜は天候不順時にも比較的安定した収穫と美味しさを維持できる可能性がある。

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BT剤は、バチルス・チューリンゲンシス菌由来の殺虫性タンパク質で、チョウやガの幼虫に効果がある。昆虫のアルカリ性腸内で活性化し、臓器を破壊するが、ヒトの酸性腸内では無毒とされる。BT剤の遺伝子は単離されており、アグロバクテリウム法を用いて他の植物に導入可能。害虫抵抗性を持つBT作物（BTトキシン産生作物）は、この遺伝子組み換え技術の代表例である。

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植物は光合成で得た糖を分解し、クエン酸回路の中間体である有機酸に、硝酸から還元したアミノ基(-NH₂)を付加することでアミノ酸を合成する。グルタミン酸はα-ケトグルタル酸に、アスパラギン酸はオキサロ酢酸に、アラニンはピルビン酸に、それぞれアミノ基が付加されて生成される。グルタミン酸は、アスパラギン酸とアラニンの合成にも関与する重要なアミノ酸である。植物がアミノ酸を直接吸収できれば、硝酸還元と糖分解の過程を省略できる。動物もアミノ基があれば有機酸からアミノ酸を合成できるが、必須アミノ酸は体内で合成できないか、合成量が不足するため、食物から摂取する必要がある。グルタミン酸は旨味成分としても重要である。

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タンパク質の三次構造形成には水素結合が関与する。水素結合は電気陰性度の差により極性を持った分子同士の結合である。アミノ酸の中にもアスパラギンやセリンのように極性を持つものがあり、これらが水素結合を形成する。例えば、アスパラギンの側鎖の酸素(δ-)とセリンの側鎖の水素(δ+)の間で水素結合が生じる。このように、アミノ酸の側鎖だけでなく、ペプチド結合などタンパク質中の様々な部位で水素結合は形成され、構造安定化に寄与する。

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水素結合は、電気陰性度の高い原子（例：酸素）と共有結合した水素原子が、別の電気陰性度の高い原子と弱く引き合う結合である。水分子の酸素は水素の電子を引き寄せ、酸素はわずかに負（δ-）、水素はわずかに正（δ+）の電荷を帯びる。この極性により、水分子間で酸素と水素が引き合い、水素結合が形成される。水素結合は比較的弱いが、水の高い沸点のように、物質の性質に大きな影響を与える。タンパク質においても、三次構造の形成に重要な役割を果たす。

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蕎麦アレルギー原因物質Fag e 2の酵素分解耐性は、多数のジスルフィド結合に起因する。ジスルフィド結合切断には、ジチオトレイオール等の還元剤が用いられ、S-S結合に電子を与え還元的に切断する。還元剤は有機物分解により電子を得るため、この過程はエネルギーを消費する。Fag e 2はジスルフィド結合が多く、分解に多くの糖が必要となる可能性が示唆される。このため、蕎麦殻の迅速な土壌還元には、Fag e 2の効率的な分解方法の確立が課題となる。

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タンパク質はアミノ酸がペプチド結合で連なったもので、ペプチド結合はアミノ酸のアミノ基とカルボキシル基が脱水縮合することで形成される。この結合は加水分解で切断できる。しかし、蕎麦アレルゲンFag e 2は酵素分解されにくい。これはペプチド結合以外の結合、例えばジスルフィド結合などがタンパク質の構造を安定化させているためと考えられる。ジスルフィド結合の理解は、蕎麦殻の有効活用につながる可能性がある。

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ジスルフィド結合は、2つのシステイン残基のチオール基が酸化されて形成される共有結合で、タンパク質の三次構造の安定化に重要な役割を果たす。ジスルフィド結合は、タンパク質のフォールディング、安定性、機能に影響を与える。細胞質ゾルのような還元環境ではジスルフィド結合は形成されにくいが、小胞体のような酸化環境では形成されやすい。ジスルフィド結合は、酸化還元反応によって切断・再形成されるため、レドックスシグナル伝達にも関与する。ソバアレルゲンFag e 2はジスルフィド結合を多く含むため、消化酵素による分解が困難で、アレルギー反応を引き起こしやすいと考えられている。

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蕎麦殻アレルギーは、殻に残留するそばアレルゲンタンパク質、特にFag e 2が原因である。Fag e 2は2Sアルブミンファミリーに属する種子貯蔵タンパク質で、水溶性が高い。本来は発芽時に利用されるアミノ酸貯蔵タンパクだが、蕎麦殻に残存しているとアレルギー反応を引き起こす。このため、蕎麦殻を堆肥に利用する場合、Fag e 2の残留が堆肥化プロセスに影響を与える可能性があり、高い水溶性も効果に繋がる可能性がある。

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無機肥料は、水に溶けてイオン化することで植物に吸収される。有機肥料のように微生物分解は必要ない。例えば硫酸カルシウム(CaSO₄)は、水に溶けるとカルシウムイオン(Ca²⁺)と硫酸イオン(SO₄²⁻)に分かれる。植物は主にカルシウムイオンを吸収する。肥料の効果は、いかに水に溶けやすいか、つまりイオン化しやすいかで決まる。溶けやすいほどイオンが土壌中に放出され、植物に吸収されやすくなる。

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家畜糞（鶏糞など）と魚粕は、どちらも有機肥料だが、植物の窒素吸収形態に違いがある。家畜糞は尿酸や尿素が主体で、植物はこれらをアンモニウムイオンや硝酸イオンに変換してから吸収し、光合成のエネルギーを使ってアミノ酸を合成する。一方、魚粕はタンパク質が主体で、土壌微生物がこれをアミノ酸に分解し、植物はアミノ酸を直接吸収する。そのため、魚粕は光合成エネルギーを節約でき、効率が良い。また、魚粕使用時は液胞に蓄積されるアミノ酸が多いため、作物の食味が向上する傾向がある。

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連作障害の一因であるセンチュウ増加は、線虫捕食菌で抑制できる。線虫捕食菌はセンチュウを捕食する微生物で、生物農薬のパスツーリア・ペネトランスや木材腐朽菌などが該当する。木材腐朽菌、特にキノコの菌糸は、木材中の炭水化物から炭素を、センチュウから窒素を得て生育する。つまり、菌糸が蔓延した木材資材を土壌に施用すれば、センチュウ抑制効果が期待できる。廃菌床も有効で、休眠中のキノコ菌がセンチュウを捕食する可能性がある。これらの資材と緑肥を併用すれば、土壌環境の改善と収量向上に繋がるだろう。

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米ぬかボカシを作る際、嫌気発酵が必須であり、密封と適切な水分量が重要です。水分過多だとタンパク質が分解されアンモニアが発生し、有機酸の利点を損ないます。また、密封が不完全だと酸素が入り込み、好気分解により水が生成され、これもアンモニア発生につながります。成功すれば有機酸が豊富になり甘い香りがしますが、失敗するとアンモニア臭が強くなります。適切な水分量と密封により、ピルビン酸や乳酸などの有機酸が豊富に含まれた良質なボカシ肥料を作ることができます。

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米ぬかボカシの作り方を、材料の解説と仕込みの手順を交えて説明しています。材料は米ぬか、菜種油粕、苦土石灰（入手可能なら水マグ）、そして土着菌供給源として落ち葉を使用。米ぬか：油粕：石灰＝4：1：1の割合で混ぜ、全量の1/10の水を加えます。水は過剰にならないよう注意し、よく混ぜてビニール袋に詰め、空気を完全に抜いて密閉します。夏は2週間、冬は1ヶ月ほど寝かせれば完成。水分の過剰と空気の混入は失敗の原因となるため、注意が必要です。記事では、各材料の役割や、苦土石灰の代わりに水マグを用いる利点についても解説しています。最適な発酵のために、土着菌の重要性も強調されています。

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米ぬかはN:P:K=2.5:6:2とリン酸が豊富で、苦土や微量要素、糖分、脂肪分、ビタミンを含む有機質肥料として重宝されます。特に豊富な脂肪分は微生物の繁殖を促し、キノコ栽培の菌床にも活用されるほどです。一方で、カルシウムは少なめ。リン酸の多さ、特に有機態リン酸の含有には注意が必要とされ、そのまま肥料として使うには課題があることも示唆されています。米ぬかの特性を理解した上での賢い活用が求められるでしょう。

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土壌の団粒化を促進するために納豆菌の活用が検討されている。納豆菌は土着菌である枯草菌の仲間であり、土壌中での増殖は問題ない。納豆の粘りはポリグルタミン酸によるもので、タンパク質が分解されてアミノ酸であるグルタミン酸が生成され、それが重合することで生じる。このことから、タンパク質含有量の高い資材と藁を真砂土に投入することで、納豆菌の働きによりポリグルタミン酸が生成され、土壌粒子の結合が強まり、団粒化が促進される可能性がある。

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尿素は速効性窒素肥料として、硫安より土壌への悪影響が少ない利点を持つ。硫安は土壌pHを低下させ、塩類集積やミネラルの溶脱を引き起こす。一方、尿素は土壌微生物によってアンモニアに分解され、土壌に吸収されるため、急激なpH低下や塩類集積が起こりにくい。また、尿素は葉面散布にも利用でき、植物への吸収効率が高い。ただし、加水分解速度は温度や土壌水分に影響されるため、適切な時期・方法で使用することが重要である。

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弱った植物を害虫から守るため、ニーム種子油粕の追肥が検討されている。ニームに含まれるアザジラクチンは、虫に対して摂食障害や成長攪乱を引き起こすため、農薬的な効果がある。有機栽培で使用可能な天然由来成分である一方、窒素肥料でもあるため、過剰施肥は害虫を誘引する可能性があり注意が必要。アザジラクチンは光と水で分解するため、効果的な使用方法も検討すべきである。

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乳酸菌は、代謝によって乳酸を生成する細菌の総称。乳酸生成により環境のpHが下がり、他の微生物の生育を阻害することで、病原性微生物への拮抗作用を示す。ヨーグルトや漬物などの発酵食品に利用される。乳酸発酵は、嫌気条件下でブドウ糖などの有機物が分解され乳酸になる過程。漬物やヨーグルトの製造過程は酸素が少なく、乳酸菌にとって好ましい環境。乳酸菌が活発になる条件は、有機物が豊富、酸素が比較的少ない、pHが低い（4～6）。これらの条件下では、乳酸菌由来の抗菌作用が期待できる。乳酸は有機酸の一種。