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植物性油脂からマーガリンを作る過程を、不飽和脂肪酸と水素添加に焦点を当てて解説しています。
常温で液体の植物油は、二重結合を持つ不飽和脂肪酸を多く含みます。マーガリンの原料となる菜種油も同様です。
この菜種油にニッケル触媒を用いて水素添加を行うと、不飽和脂肪酸の二重結合が外れ、飽和脂肪酸に変化します。
飽和脂肪酸は融点が高いため、水素添加により油脂全体が固化し、マーガリンとなります。
後半では、水素添加の具体例として、オレイン酸がステアリン酸に変化する反応を紹介しています。
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米油で揚げた揚げ物は、菜種油と比べてさっぱりとした食感になる。その理由は、米油に含まれる成分や脂肪酸構成にあると考えられる。米油はγ-オリザノールやフェルラ酸を含み、アクロレインの発生量が少ない。脂肪酸組成は、菜種油粕と比べて飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸が多い。特にミリスチン酸の存在が注目される。米油は米ぬかから作られるため、米ぬか自体にもまだ知られていない可能性が秘められていると考えられる。
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この記事では、植物の脂肪酸と人間の味覚の関係について考察しています。まず、九州大学の研究成果を紹介し、人間は舌で脂肪酸を感知し、それを味覚として認識することを説明しています。具体的には、リノール酸やオレイン酸といった不飽和脂肪酸が感知対象として挙げられています。不飽和脂肪酸は、二重結合を持つため融点が低く、菜種油のような植物油に多く含まれます。最後に、今回の内容から思いついた2つの点について、次回以降の記事で触れることを示唆しています。
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植物は、傷つけられるとグルタミン酸を全身に伝達し、防御反応を引き起こす。グルタミン酸は動物の神経伝達物質と同じ役割を果たし、カルシウムイオンの流入を引き起こすことでシグナルを伝播する。この仕組みは、動物の神経系に比べて遅いものの、植物全体に危険を知らせる効果的なシステムである。さらに、グルタミン酸はジャスモン酸の合成を促進し、防御関連遺伝子の発現を誘導する。これは、傷ついた葉だけでなく、他の葉も防御態勢を取ることを意味し、植物全体の生存率向上に貢献する。この発見は、植物の洗練された情報伝達システムの一端を明らかにし、植物の知覚と反応に関する理解を深めるものである。