米ぬか嫌気ボカシ肥作りを基にして、有機質肥料のボカシとは何か？についての話をした。
米ぬか嫌気ボカシ肥の失敗のサインの悪臭化合物についての記事で記載した内容になるが、米ぬか嫌気ボカシ肥作りで重要となるのが、様々な有機質肥料を混ぜて容器に詰める時に空気を如何に抜くかと水分量に細心の注意を払う必要がある。
水分量が多いと悪臭の原因となる細菌が優位になり、ボカシ肥から悪臭が発生してしまう。
この話をした後で下記のような話題が挙がった。
京都の伝統的な漬物のすぐき漬は発酵の際に水分量が多いけれども何故悪臭がしないのか？
すぐき漬の発酵は歴史があり、水分量が多くても乳酸発酵を維持出来るノウハウがあるのかもしれないという事で調べてみることにした。
先に余談だけれども、すぐき漬の話題で挙がった話に触れておくと、発酵が上手くいってなさそうなすぐき漬で葉の辺りが臭かったという事があったらしい。
これを踏まえた上で、最初に発酵そのものの話をピックアップしてみる。
すぐきのWikipediaに興味深い内容が記載されていた。
その内容というのが、
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スグキナには乳酸菌や嫌気性生物はわずかしか検出されず、むしろ土壌細菌や腐敗に関与するグラム陰性菌大腸菌が多く検出される
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すぐき漬と言えば、ラブレ菌と命名された乳酸菌が有名で、スグキナ(酸茎菜)の発酵でラブレ菌が優位になるはず。
これらの内容から、発酵の仕込みの時点で腐敗しにくくするノウハウがありそうだ。
