すぐき漬の発酵で何故悪臭が発生しないのか？の記事で、すぐき漬は水分量が多いのに乳酸発酵がうまくいくのは何故か？という疑問から水分量が厳密な米ぬか嫌気ボカシ肥作りに役立つ知見を得られるかもしれないという内容を記載した。
上記の内容を踏まえた上で、すぐき漬の発酵の仕込みについて見ていくことにする。
今回の内容で参考にしたサイトは京都伝統の漬物「すぐき」とは。野菜のすぐき、漬物のすぐきをご紹介 -Food for Well-being -かわしま屋のWebメディア-になる。
すぐき漬の発酵の仕込みは①面取り→②荒漬け→③本漬け（天秤押し）→④室入れ（乳酸発酵）になるそうだ。
面取りは収穫したスグキナ(アブラナ科のカブの仲間)の皮やひげ根を丁寧に落とし整形する作業になる。
荒漬けは整形したスグキナを大きな樽に並べて入れて塩を振り、一晩漬けて塩を浸透させる。
本漬けはすぐき菜に塩を振りながら、本漬け用の小さめの樽に丁寧に並べ敷き詰め蓋をして樽に重石を置く。
この時天秤押しという手法で、重石を加圧して空気をしっかりと抜くそうだ。
※もしかしたら加圧で脱水されて水分量も調整されているかも
最後の室入れだけれども、重石を乗せた樽を、約40℃に暖められた室へ移す。
米ぬか嫌気ボカシ肥作りとすぐき漬の違いとしては、塩漬けすることと、暖かい部屋で発酵するというところだろうか。
塩漬けは水分の濃度調整で雑菌の繁殖を抑える為だろうけれども、乳酸菌は高濃度のところで活動できるのだろうか？
もしかしたら、米ぬか嫌気ボカシ肥作りで失敗のサインとなる悪臭を放つ細菌も塩分濃度を高めることで抑制することが出来るのか？
ただ、肥料で塩が大量に含まれるのは、ECを高めてしまう要因になるのでこの方法は採用できない。
※ECが極端に高くなると塩類集積になる
農薬や化学肥料を使用して栽培すると野菜が育たない環境になるという意見に対して
米ぬか嫌気ボカシ肥作りで濃度を高める為に水分自体を極少量にすることで実現しているが、他に良い手がありそうな気がするので、常にアンテナを張っておくにしよう。
