ミルクチョコレートの誕生までの記事でチョコレートの製造について見てきた。
カカオ豆を収穫後に発酵、焙煎、磨砕、脱脂を経てココアを作り、ココアで不要になった圧縮した油脂を利用してチョコレートを製造した。
これだけでも十分科学だけれども、食品であれば栄養という科学もあるわけで、チョコレートの特徴的な成分について見ていきたい。
チョコレートの成分で検索をしてみると、カカオポリフェノールとカカオプロテインという物質がよく目に付く。
とりあえず、カカオポリフェノールの方から触れていくことにする。
ポリフェールといえば、渋くて苦いカカオ豆はどうして利用されるようになったのか？の記事で触れており、カカオポリフェノールはおそらくチョコレートの特有ではなく、一般的なポリフェノールをまとめて呼んでいるのだろう。
カカオポリフェノールに関して生成AIのGeminiに聞いてみたところ、
・エピカテキン
・カテキン
・プロシアニジン
という化合物名が挙がった。
お茶などで見かけたポリフェノールだ。
ただ、カカオ豆の発酵の際に酸化されているだろうから、これらのポリフェノールは重合しているだろう。
新規の化合物名が挙がらなかったので、カカオポリフェノールに関してはここまでにしておこう。
