含窒素香気物質について２までの記事で含窒素香気物質を見たので香りを理解するために香り化合物の分類について見るの記事で見た酵素により生成されるフレーバーも残り一つ(含硫香気物質)となった。
黒ニンニクを頂いたの記事でニンニクについて見ているので、
ニンニクに含まれる含硫香気物質について見ていくことにする。
ニンニクと含硫香気物質で検索をしてみたら、
ジアリルジスルフィド(二硫化アリル)という化合物名が引っかかった。
化合物名にあるジスルフィドというのは、-S-S-の結合を指し、
アリルはアリル基(-CH2CH=CH2)を持つ化合物を指し、アリル基2個とジスルフィドを持つ化合物であるため、ジアリルジスルフィドと呼ぶそうだ。
このジアリルジスルフィドだけれども、ニンニクの細胞内ではこの形ではなく、
アリインの形で貯蔵されていて、細胞が損傷した時にジスルフィドになるそうだ。
話が長くなったので今回はここまでにしておく。
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