黒ニンニクを頂いた。
黒ニンニクといえば、栽培の師のところに住み込みしていた頃に、黒ニンニクの製造と販売に取り組んでいた方がいたけれども、今はどうなっているのだろう？と頭に浮かんだ。
それはそうと、黒ニンニクは一体何なのだろう？と気になった。
黒ニンニクとはどのように製造しているのだろう？
黒ニンニクにすることで栄養価はどう変化するのだろう？
気になったので、早速検索をしてみたところ、フルーツガーリック– 創造工房＜至源＞のページでとある表記が目に付いた。
抗酸化成分は生のにんにくの72.8倍、ポリフェノールは7.7倍に増加しています
他にも色々なサイトでポリフェノールの記載を見かけたけれども、生ニンニクにはポリフェノール、もしくはポリフェノールの基になる芳香族アミノ酸のフェニルアラニンやチロシンが豊富に含まれているのか？という事が疑問になった。
ニンニクとポリフェノールというワードで検索をしてみたところ、ニンニクに含まれるポリフェノールについて | みんなのひろば | 日本植物生理学会でニンニクのポリフェノールを分析してみたら、たくさんのポリフェノールが検出されたと記載されていた。
では、何故黒ニンニクにする過程でポリフェノールは増えるのだろうか？という事が気になった。
収穫後のニンニク内でポリフェノールが増加するような反応があるのか？
とりあえず、黒ニンニクの製造方法を知る事ができれば、ポリフェノールが増加する要因が見えてくるのか？
フルーツガーリック– 創造工房＜至源＞に記載されている内容に戻って、一切何も加えずにじっくり熟成した甘くて美味しい生サプリメントという記載があるので、黒ニンニクの製造の過程で、ニンニクの他に何かを加えるといった事は無さそうだという事はわかった。
それを踏まえた上で、黒ニンニクの製造方法を検索してみたところ、黒にんにくができるまで - 青森りんごと熟成青森黒にんにくの製造・販売 | ケイエス青果（公式）を読んでみると、黒ニンニクの製造はニンニクから汚れを落とした後に熟成庫に入れて待つのみになっている。
熟成庫ではどうやら加温のみを行っているようだ。
この工程だけでポリフェノールは増えるのか？
上記のページではメイラード反応しか触れていない。
もしかしてだけれども、
芳香族アミノ酸のフェニルアラニンやチロシンと何らかの糖がメイラード反応によって生成されたメラノイジンはポリフェノールとして扱われる？
