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ワインやお茶といった嗜好性の高いものであったり、

カキ等の果実でよく見聞きする渋味という味覚がある。

ワインのポリフェノールに更に迫る


渋味という言葉は頻繁に挙がるけれども、

今までどのような味覚であるのか?ピンと来なかった。


この渋味に対して、



河出書房新社から出版されている新しいワインの科学という本にしっくりとくる説明が記載されていたので紹介する。




紹介の前に渋味を含めた大雑把な味覚を整理しておくと、

舌で感じる味覚として、甘味、塩味、酸味、苦味と旨味があるとされ、

辛味は舌が感じる痛みのようなものだと言われる。


ここで更に謎の味覚である渋味を見てみると、

渋味はポリフェノールであるタンニン(カテキン等)に因る味覚である。

お茶の味を決める3種の要素


この渋味というのは、

触覚により口内に感じられ、口の水分が奪われるような、また口がすぼまるような感覚であるらしい。


口の水分が奪われるようなという感じに関して、

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タンニンを渋く感じるのは、唾液中の高プロリンタンパク質と結合してそれを口のなかで沈殿させるからだと考えられている。

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河出書房新社 新しいワインの科学の375ページより抜粋

と記載されていた。


渋味というのはポリフェノールの吸着性といったところか。

アルミニウムの結合力とポリフェノールの吸着性


ポリフェノールが何らかのと結合して沈殿するというのは、

味覚だけでなく土の形成でも重要な要素であるはずで、

ポリフェノールの理解は深めておく必要がありそうだと渋味を調べている時に感じた。


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