20代の頃に師の野菜と出会い、同じ品種なのに栽培者によって味がこんなにも異なるのは何故だろう？と気になった。
時が経ち、
施肥設計を徹底的に追求することで、発根量が増した作物と出会い、
これらの作物も良好な味覚であった。
どうやら、農薬を使用せずとも、虫の被害は少なく、病気にもなりにくい株というのは良好な食味になるらしい。
この要因は一体何なのだろう？と様々な書籍や論文を読み続けるが、まだ決定的な内容には辿り着いていない。
最近は嗜好品、農学でいうところの工芸作物学に当たる作物系の本に目を通している。
『コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか』（旦部 幸博）：ブルーバックス｜講談社BOOK倶楽部
最近、コーヒーの科学という本を読んだ。
ブルーバックスの本は専門ではない人向けに書かれた科学の本であるが、
作者が中立的な立場を貫く姿勢が非常に強く、味覚や健康に対してかなり深いところから丁寧に書かれている。
丁寧が故にコーヒーに限らず、様々な食品でヒントになるような内容が沢山記載されていた。
人の舌には甘味、酸味、塩味、苦味と旨味を感じる個所があるのは有名であるが、
それ以外に辛味を痛覚として感じる個所もある。
人は辛い食べ物を食した時、それを痛みだと感じて、
脳内で快楽物質を出すことにより痛みとして感じたものを軽減する。
この快楽物質を求めて、更に辛いものを食べたくなるというのは有名だろう。
これを踏まえた上で、上記の本ではもう一歩踏み込んでいた。
バニラビーンズというものがある。
バニラアイスの香料として使われているバニラだ。
By NEUROtiker - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, Link
このバニラビーンズからバニリンという香料を抽出することが出来る。
バニラは甘い香りがするが、食してみるとピリッとした刺激がある。
バニリル基が付いた化合物のことをバニロイドといい、バニロイドの多くが舌の温覚受容体(TRPV1：トリップ・ブイワン)に影響を与え、辛味として認識される。
辛味と聞いて連想するのが、
By Arrowsmaster - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, Link
トウガラシのカプサイシンだろう。
カプサイシンはバニロイド類に分類される。
これでトウガラシのカプサイシンの生合成を見る為の準備が出来た。
- 続く -
