香りを理解するために香り化合物の分類について見るの記事で触れた非酵素反応により生成されるフレーバーのフラン類について見ていくことにする。
フラン類のついての詳細を前にフラン類の化合物について触れておく。
コメ、ムギやトウモロコシ等の不要分や精製粕等に含まれる
ペントース(炭素が5個の糖で、上の図は5単糖のキシロース)が加圧下で水蒸気処理をすることで、
のような形になる。
上の化合物はフルフラールと呼ばれるフラン類の化合物になる。
※吉國忠亜等 酸素酸化反応によるフルフラールの合成 - 群馬大学教育学部紀要 自然科学編 第54巻 31-39頁 2006
余談になるがフルフラールは焼酎製造中に生成されるらしく、焼酎の品質管理の分析の指標として活用されているそうだ。
※本格焼酎・泡盛に含まれるフルフラール 類の組成について - 醸協 第110巻 第3号(2015)
フラン類とは一体何なのか？だけれども、それは次回以降で触れる事にする。
