米ぬか嫌気ボカシ肥は味噌の香りの記事で仕込んでいた米ぬか嫌気ボカシ肥の開封の儀を行い、皆さんに香りを確認して頂いたところ、味噌の香りがするという感想だったので、
味噌の香りについて調べてみることにした。
前回の記事で味噌の香りについていくつかピックアップして、4-hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2H)-furanone(HEMF)から調べていこうかなと思ったが、読み応えがあるものだったので、次のグアヤコールについて調べてみることにする。
グアヤコール(グアイアコール)はベンゼン環(六角形の箇所)とメトキシ基を持つフェノールになる。
Wikipediaの内容を読み進めてみると、グアイアコールの前駆体で ある4-エチルグアイアコールはワインのオフフレーバー(香りから悪臭へと変化したもの)の原因となるそうだ。
オフフレーバーということなので、米ぬか嫌気ボカシ肥にとって悪い方の匂いになるのか？
読み進めてみると、醤油では良い香りの分類になるそうで、良い香りか悪い臭いになるか？は量の問題になるそうだ。
グアイアコールはフェルラ酸から数ステップを経て合成される。
フェルラ酸というのが、
で、メトキシ基(-OCH3)の箇所がヒドロキシ基(-OH)になっているものが、
ポリフェノールのコーヒー酸(カフェ酸)なので、グアイアコールはポリフェノールを前駆体として合成されたものだということがわかる。
米ぬか嫌気ボカシ肥作りの時にコーヒー粕(コーヒー抽出残渣)をたくさん入れたら、グアイアコールの量が増えたりするのかな？
余談だけれども、フェルラ酸からグアイアコールの反応は酵母が関わっているそうだ。
