柑橘の果実のコクの要因は何だ？の続き。
前回の内容では、柑橘の果実の旨味とコクに関して整理していて、コクの方は柑橘の果実に極少量含まれる脂肪酸についてアタリを付けた。
脂肪酸といえば、脂肪族香気物質の前駆体になるというイメージがあり、柑橘の香気について調べてみたら、
脂肪酸由来の香気物質があり、この化合物(デカナール)が柑橘らしさの要因の香気になるそうだ。
この香気物質があるということは、柑橘の果実には脂肪酸が含まれているという事がわかり、これがコクの要因になっている可能性が非常に高い。
というわけで、今回は柑橘の果実に含まれる脂肪酸について見ていくことにする。
果実類/（かんきつ類）/うんしゅうみかん/じょうのう/普通/生 - 07.脂肪酸-脂肪酸総量100gに拠ると、柑橘の果実に含まれる脂肪酸総量100gあたりの各脂肪酸の割合で最も多い脂肪酸が、
多価不飽和脂肪酸のリノール酸で、全体の約2割を占めていた。
リノール酸だけれども、野菜の美味しさとは何だろう？脂肪酸の記事で記載したが、人体の舌において、この脂肪酸自体が味覚として感じている可能性があるそうで、果実内のリノール酸の含有量が増えれば、その分味に深みが増す可能性は十分考えられる。
柑橘の果実のコクの要因がリノール酸だとして、このリノール酸を肥培管理で増やす事は可能なのか？
次にこの内容が気になってくる。
