知人が柑橘で旨味とコクが多い果実とそうでない果実は何なのだろう？とアミノ酸等の成分分析をしていた。
旨味は三大旨味成分である、グルタミン酸、グアニル酸とイノシン酸を分析しておけば何となくわかるだろう。
他の旨味成分：旨味成分のコハク酸
コクといえば、味に複雑さ、広がりや持続性をもたらすものだとされているが、それに脂肪酸が関与しているという内容がある。
山本隆 おいしさとコクの科学 - 日本調理科学会誌 Vol.43，No.6，327～332（2010）
ここでふと思ったのだけれども、柑橘の果肉には脂肪酸を蓄積するのだろうか？
成分を調べる前に、柑橘に含まれる脂肪酸由来の香気成分について調べてみることにした。
柑橘と香気物質で検索をしてみたところ、デカナールという香気物質の名前を見かけた。
デカナールは炭素数10のアルデヒドで、炭素数10以上の脂肪酸から合成されている(はず)。
デカナールが柑橘にとって重要な香気物質であるそうなので、柑橘の果実で脂肪酸の合成(もしくは蓄積)する事はわかった。
次に気になるのは、柑橘の果実に含まれる脂肪酸の種類といったところか。
これは調べてみて、どこかにデータがあったら触れていくことにしよう。
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