硫酸塩系の肥料とβ-コングリシニンの合成の記事で、ダイズのタンパクはグリシニンとβ-コングリシニンに分けられ、β-コングリシニンは硫酸塩系の肥料が少ないところで合成されやすくなる可能性があるという内容を記載した。
この内容をもう少し深堀りしてみると、硫酸塩系の肥料、つまりは硫黄の成分の使い道を考えてみると、含硫アミノ酸があって、含硫アミノ酸は
メチオニンと、
システインがある。
システインの方だけれども、タンパクを構成するアミノ酸となった時、
ジスルフィド結合の要因となり、タンパクの強度が増す。
β-コングリシニンがジスルフィド結合が少ないタンパクだと仮定して話を進めると、グリシニンよりも熱などによる変性を受けやすいという事が考えられるようになる。
ここで改めて、
ゆばとラムスデン現象の話題を持ち出して、ゆば作りの反応を考えてみると、豆乳を加温することで豆乳の表面に膜が形成されるのは、豆乳に含まれるタンパクが熱変性により構造が変化することに拠る。
こう考えると、豆乳がゆば化する時のタンパクはβ-コングリシニンなのだろうな。
