植物のミカタ

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カキに含まれる主な色素はカロテノイドで、品種によって「β-クリプトキサンチン」「リコペン」「β-カロテン」などが含まれます。果実が成熟するにつれカロテノイド量が増加します。興味深いことに、甘柿の方が渋柿よりもカロテノイド含有量が高く、これは渋柿のタンニンがカロテノイドと反応して消費される可能性があることを示唆しています。

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鮭のアスタキサンチンは、ルテインより極性が高くヒトへの吸収率が低いと考えられますが、実際には吸収されています。油性溶液にする等、吸収率を高める調理法が関係している可能性があります。もしそうであれば、オレンジのビオラキサンチンの吸収率も、調理法によって高まるかもしれません。

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オレンジジュースとみかんジュース、カロテノイド摂取の観点からどちらが良いか。人間はルテインやβ-クリプトキサンチンなど特定のカロテノイドしか吸収できない。β-クリプトキサンチンはみかんに多く含まれる一方、オレンジに多いビオラキサンチンは吸収されにくい。よってカロテノイド摂取にはみかんジュースの方が効果的と言える。

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濃縮還元は、オレンジジュースなどを長持ちさせる技術です。果汁を濃縮することで、輸送コストを抑えたり、保存性を高めたりできます。 濃縮には、熱に弱い栄養素を守るため、真空濃縮など様々な方法があります。しかし、香り成分は低分子のため、濃縮時に失われてしまうため、後から香料を加える必要があります。 濃縮還元は、海外からの輸入果汁を使う際に特に有効です。果汁の濃度が高くなることで、ジャムのように浸透圧が上がり、保存性も高まります。 香料の詳細は企業秘密ですが、複雑な香りを再現する技術が使われていると考えられます。

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濃縮還元100%オレンジジュースは、果汁を濃縮して輸送し、還元する際に水分と香料を加えて元の状態に戻したものです。この技術は、輸送コスト削減のために開発されました。 濃縮還元100%は、ストレート果汁とは異なるという意見もありますが、筆者は兵士の健康のために開発されたという歴史的背景から、尊重されるべきだと考えています。 濃縮方法や香料の研究が進められていますが、現時点では完全にストレート果汁を再現することは難しいようです。

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青い石が出る園地は良いミカンが出来るという言い伝えは、水はけの良さと関係があると考えられます。青い石とは緑泥岩のことで、水はけの良い土地に存在します。水はけが良いと、ミカンの根腐れが防げ、甘くて美味しいミカンが育ちます。また、緑泥岩はミネラルが豊富で、それが土壌に溶け出すことで、ミカンに良い影響を与えている可能性も考えられます。科学的根拠は未解明ですが、長年の経験から生まれた言い伝えには、先人の知恵が詰まっていると言えるでしょう。

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オレンジジュース生産増加の背景には、オレンジの余剰生産に加え、戦争時の兵士の栄養補給問題がありました。大航海時代から壊血病予防に役立った柑橘類ですが、果実の運搬は困難でした。そこで、軽量化のためジュース加工が進み、濃縮ジュース化により更なる軽量化が実現しました。しかし、粉末化すると味が悪くなるため、限界があります。ビタミンCサプリメント製造のライヒシュタイン法の発明は、このような背景から生まれた画期的な技術と言えるでしょう。