前回の記事で
By Tatsundo h - own work, GFDL-no-disclaimers, Link
トチノキの実にはサポニンが多く含まれ、これが人体にとって毒性を示すから、人がトチノキの実をそのまま食べると嫌な味がする。
トチノキの実はデンプンの宝庫でこの実をなんとか保存食的な位置づけで食べれるようになり、この手法が確立されたことにより雪国での永住が可能になったそうだ。
このトチノキの実からのアク抜きは
囲炉裏に堆積するような灰が重要で、トチノキを採取した後に実を数日間水に浸し虫殺しを行い、その後に灰汁に実を浸すことでサポニン等のアクが溶け出す。
灰汁に浸すとアクが抜けることを最初に発見した人はすごいな。
なぜ灰を溶かした水にトチノキを浸そうと思ったのか？
数日間浸すという過程があるため、浸してすぐに取り出すと当然ダメで試行錯誤しなければ灰あわせの手法は発見できないはずで、試行錯誤を行うということは成功のビジョンがどこかにあったから試すことになる。
当時の技術の開発者は先見の目があったのだろうか？
もしくはたまたま灰の中に落としたトチノキの実があって、それを食べたら渋みがなくもちもちしていたことを発見したという過程だったのだろうか？
どちらにしろ、最初にトチノキの実を安全に食べれることを発見した人はすごい！
灰あわせでトチノキの渋みがなくなる要因は、
灰は植物の栄養のうち金属系の養分の酸化物塩、もしくは炭酸塩という形状をとっており、どれも水に溶かすとアルカリ性を示す。
というわけで、灰汁のpHはアルカリ性になる。
トチノキの渋みの成分のサポニンは水に浸すだけだと果実の至るところと結合していて水に溶け出さないけれども、アルカリ性の液体に浸すとサポニンが遊離して灰汁に溶け出すという現象がある。
灰あわせによって人体にとって良い成分が残った実となる。
灰は薪を焼べることによって残ったカスで、薪は森の木を切り倒して使いやすいように加工したもの。
となると灰にはリグニン多めの木の成分がたくさん含まれているかもしれない。
ということでふと思ったことがあるけれども、長くなるのでその内容は次回に記載することにする。
-続く-
