カカオポリフェノールとは何か？に引き続き、カカオの成分として挙がるカカオプロテインについて触れることにする。
カカオプロテインで便通改善 実証研究 | みんなの健康チョコライフ | 株式会社 明治 - Meiji Co., Ltd.を読んでみると、カカオプロテインは小腸内で消化吸収せずに大腸まで達し、生理作用を示す可能性があるプロテイン(タンパク)であるそうだ。
難消化性のプロテインというのはどういう構造なのだろうか？
気になったので検索をしてみたけれども、構造の詳細が記載されている報告は見当たらなかった。
どういう構造であれば難消化性になるのか？
とりあえず生成AIのGeminiに質問をしてみた。
すると、難消化性のプロテインの事をレジスタントプロテインと呼ぶ事がわかった。
レジスタントプロテインになり得る要因は下記の4点が考えられるそうだ。
・高次構造の安定性 → 消化酵素が接近しにくくなる
・特定の結合 → イソペプチド結合
・糖鎖やリン酸による修飾
・凝集
イソペプチド結合という用語は始めて見たがそれは一旦置いといて、チョコレートの製造を考えると、高次構造の安定性や糖鎖による修飾あたりになるのかな？
