カカオプロテインとは何か？までの記事で、チョコレートの成分の内、カカオポリフェノールとカカオプロテインについて触れた。
カカオポリフェノールはカカオ特有のポリフェノールがあるわけではなく、様々なポリフェノールが含まれているといった感じだった。
カカオプロテインの方は難消化性のタンパクという事になっていて、難消化性とは何か？ということでイソペプチド結合という用語に触れて、前回の記事を締めた。
イソペプチド結合はタンパク質を構成するアミノ酸同士が結合する化学結合の一種で側鎖のアミノ基やカルボキシル基などの間で形成される。
この説明だとよくわからないので、通常のペプチド結合から見ていく。
上の図はアミノ酸の一般的な構造になっていて、Rは側鎖と呼び、ここに様々な基が入り、個々のアミノ酸の特徴を付けていく。
これを踏まえた上で、アミノ酸同士の結合の内、一般的なペプチド結合は上の図左側のアミノ基(-NH2)と右側のカルボキシ基(-COOH)が
このようにペプチド結合を経て、鎖状になっていく。
一方イソペプチド結合は、
側鎖にカルボキシ基(-COOH)を持つアミノ酸のアスパラギン酸や
側鎖にアミノ基(-NH2)が
他のアミノ酸の一般構造の方のカルボキシ基やアミノ基、もしくは側鎖の基と結合する事を指すそうだ。
カカオプロテインでは今回紹介したイソペプチド結合が多いのかな？
