メラノイジンには還元剤的な要素はあるか？の記事でメイラード反応で生成されたメラノイジンに抗酸化作用を持つ化合物があるという内容を記載した。
この内容を記載する時に読んだ報告で興味深い内容があって、それに触れないのは勿体無いと感じたので、今回はその内容に触れていく。
その内容というのが、メイラード反応で糖と反応するアミノ酸によって抗酸化作用の高さが異なるということだ。
改めて、佐藤由菜 さまざまな味噌における抗酸化作用と色彩値に およぼすアミノ酸の影響 - Functional Food Research 19：65 72，2023の内容を読んでみると、メイラード反応で抗酸化作用が高くなるアミノ酸は、
システイン、
リシン、
アルギニンと
ヒスチジンが挙がっていた。
システインは硫黄(S)を含み、他のアミノ酸は窒素(N)が多い。
これらの内容から、メイラード反応で生成される化合物のうち、
ピロールか
チオフェンが抗酸化作用に影響しているのかな？なんてことを思った。
今回の内容で他に興味深かった内容として、メイラード反応による着色において、今回のアミノ酸のうち、リシン、アルギニンとヒスタミンから生成されたメラノイジンの着色度は高く、システインからのメラノイジンは低かったそうだ。
ここには硫黄(S)が有るかどうかの違いがあるので分かりやすい。
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