香気物質のチオフェン類についての記事に引き続き、メイラード反応で生成される香気物質のピロール類香気物質について見ていくことにする。
ピロール類香気物質の例として、
ピロールがある。
ピロールは焙煎したコーヒー豆の香り等であるそうだ。
メイラード反応におけるピロールの合成だけれども、
アミノ酸のプロリンと構造が似ているので、ピロールはプロリンから合成されるといったところか？
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