食材名は控えるが、本屋でよく見かける医者が食べない危ない食べ物系の本で私が好きな加工食品の名前が挙がっていて、アクリルアミドという化合物を指摘していた。
アクリルアミドという名前は健康関連の話題でよく見聞きするし、土壌改良材でも見かけたことがあるが、アクリルアミド自身を気にしたことがなかったので、アクリルアミドについて整理してみることにする。
アクリルアミドはビニル基(CH2=CH-)とアミド基(-CONH2)を持つ化合物になる。
C=Oの構造を持っているが、この構造はアミド基に含まれているのでケトン基(-C=O)ではないそうだ。
アクリルアミドは下記の調理過程で生成されるそうだ。
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食品に含まれるアミノ酸の一種のアスパラギンと果糖・ブドウ糖などが120度以上の高温調理で化学反応を起こして生成される
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アスパラギンというのは、
中性極性側鎖アミノ酸に分類されるアミノ酸になる。
アクリルアミドはアスパラギンと還元性を持つ糖が高温調理によって生成されるというのは、メイラード反応の一種と言えるので、アスパラギンを多く含む食材に糖を多く添加したものを加熱した食材にアクリルアミドが多く含まれているという認識で良いか？
このアクリルアミドを摂取したら、体内でどのような反応を示すのだろうな？
