先日、もりそばを食べた。 もりそば、ざるそばを食べる時に食後に蕎麦湯が出てくることが多く、 そばのつゆを蕎麦湯で薄めて飲むのが好きだ。 蕎麦湯といえば、 最近町でよく見かける立ち食いそば屋でそば特有の栄養素があるというポスターを見たので、 蕎麦湯を味わっている時にそば特有の栄養とは何だろう？ とふと思い出したので調べてみた。 Rutin synthase in fava d’anta: purification and influence of stress...
カテゴリー ： 市場
米の美味しさの鍵は糊化
米は炊飯時に糊化される 前回の記事で炊飯時に発生する米の糊化は、 米の胚乳部分にあるデンプンが熱によって水素結合が切れ、 全体的にゆるくなったところでアミラーゼによってデンプンの断片化が開始される ということを知った。 この糊化だけれども、 実際のところはどうなっているのだろう？ということで、 前々回から紹介している論文を読んでみた。 米飯粒内の糊化進行過程の可視化 - 国立国会図書館オンライン | National Diet Library Online この論文...
米は炊飯時に糊化される
今年も長野県栄村小滝集落のコメをいただきましたの続き 美味しいコメの指標として 炊き上がり時にご飯粒が立って光っているのがあるのだろうか？ という疑問の元、 前回の記事で炊き込みに関しての研究論文を発見したというところで話は終了した。 その論文というのが、 米飯粒内の糊化進行過程の可視化 - 国立国会図書館オンライン | National Diet Library Online になる。 この論文に触れる前に糊化について見ておくと 米は水を吸った状態で加熱す...
今年も長野県栄村小滝集落のコメをいただきました
昨年訪れた長野県栄村小滝集落で穫れたコメをいただきました。 台風でも倒伏しないイネ この地域のコメは上記のリンクの更に先のリンクにも記載されている通り、 コメの食味試験でほとんどお目見えしない超高得点を叩き出した地域で収穫されたもので、 実際に訪れてみて様々な感動があったところのコメでもあります。 早速なので、炊いて食してみた。 とりあえず炊く前 ※ご飯の輝きを表現したいために敢えて暗い撮影にしています これが炊いてみたもの。 ご飯が光っ...
SOY ShopでTrackingmore連携プラグインでwebhookに対応しました
国際で荷物を追跡する-Trackingmore SOY ShopでTrackingmore連携を試作中でTrackingmoreという配送追跡サービスと連携して、 配送業者が発送を開始した(厳密には発送する荷物を受け取った)タイミングを捉えて、 SOY Shopの各注文の注文状態を自動で変更、発送メールの自動送信の仕組みを作成しました。 前回は発送するタイミングを捉えるために、 数分に一回置きでSOY Shopで登録されている複数枚の伝票番号を調べるというリアルタイム追跡を行っ...
SOY ShopでTrackingmore連携を試作中
SOY Shopをご利用中の方から下記のような相談を受けました。 倉庫代行サービスを利用して、発送予定のものを代行の倉庫に預けて、 代行サービスの方から出荷予定日になったら配送してもらうようにしていると。 ここで一つ問題が生じる。 その問題というのがお客様宛の発送済みメールの送信のタイミングが遅くなる というもの。 発送状況は代行サービスから直後に連絡があれば良いけれども、 直後に連絡がなければ、都度クロネコヤマトさん等の発送状況の確認を行わなければならない。 これだ...
妻にプログラミングを教えることにした-後編
妻にプログラミングを教えることにした-前編 前回、妻にプログラミングを教えることにした背景を記載した。 プログラミングを体験することによって、人に伝える前に内容を整理する習慣が付いて、 整理するということが結果として様々な人達の業務改善に繋がると信じている。 そして前回記載しなかった内容だけれども、 もう一つ教えたい背景がある。 それは、中学生向けのプログラミング教室で感じたことで、 中学生にプログラミングを教えてみて。その１ 教えるということは、 伝える前に対...
妻にプログラミングを教えることにした-前編
パソコンを使う作業員のイラスト（女性） | かわいいフリー素材集 いらすとや 前々からやりたいことに一つに女性向けのプログラミング教室がある。 何故女性向けに話をしたいかというと、 一時、市場調査を兼ねてハローワークに頻繁に立ち寄っていた時のこと 事務職になりたい人が非常に多くいて、 その割に求人募集がなく、事務職の倍率が3倍を越えていた事を知った。 運良く事務職をやりたい人と出会うことが出来たので、 何故様々な職種があるのに事務職になりたいのですか？ と質問すると、...
果実の熟成と活性酸素の働き
イチゴの果実形成で蓄積するアントシアニンまでの記事で、 アントシアニンの蓄積は水から電子を取り出す明反応 二酸化炭素を糖に変換する暗反応の関係になった時、 行き場をなくした電子が活性酸素となり組織に蓄積する際に、 活性酸素を抑えるためにアントシアニンが合成される という説が有力であることを記載した。 それは熟成中の果実の着色でも同じことが言える。 果実と活性酸素と言えば、 熟成中の光合成量の調整以外に気になることがある。 それは、 果実内発芽から見える...
渋谷農園さんのイチゴ、京の雫
トップクラスの品質と言われる京都八幡の渋谷農園さんのイチゴを頂きました。 京都八幡の渋谷農園さん主催の勉強会で病気の感染と肥料の副作用の話をしました 外見からわかる通り、 普通であればヘタ付近は白くなっているところ、 渋谷農園さんのイチゴはヘタの付け根まで鮮やかな紅色になっている。 驚くべきことに、 カットしてみると、 果実の中まで紅色の色素が詰まっていた。 動物は鮮やかな紅色の色素の果実を見たら美味しいと感じる本能があるらしいけど、 このイ...
有馬温泉名物の炭酸せんべい
元祖 三津森本舗 有馬温泉のお土産として炭酸せんべいというものがある。 この炭酸せんべいは小麦粉、砂糖、でんぷん、食塩、重曹などに、温泉の炭酸泉水を加えて型を用いて焼き上げたもの。 炭酸せんべい - Wikipedia 温泉の炭酸泉水というのは、 有馬温泉街で最も標高の高い位置にある冷泉の泉源で、 温泉街では銀泉と呼ばれる無色透明な冷泉となる。 無色透明ということは金泉特有の茶色い色が少ないということで、 茶色の要素である酸化鉄が少ないことになる。...
納豆のネバネバ、再考
最近、アミノ酸に興味が出て、アミノ酸について調べることが多くなった。 そんな中で、 隣で納豆を食べている人がいて、 納豆のネバネバが気になり始めた。 納豆のネバネバといえば、 ポリグルタミン酸というアミノ酸がポリマー(複数結合しているもの)だけど、 納豆菌が合成する酵素は血液に作用するみたい ポリグルタミン酸を形成するためには大量のグルタミン酸が必要なわけで、 納豆菌にとってグルタミン酸の調達は大変そうだと常日頃から感じていた。 グルタミン酸を前駆体とす...
きたる大豆の一大イベントに向けて
二年ものの味噌を買ったの記事を書いている時にWikipediaのダイズのページを読んでいたのだけれども、 その時にふと目に付いた箇所がある。 その文章というのが下記になる。 多くのマメ科植物の種子と同様に、ダイズ種子中には有毒なタンパク質性のプロテアーゼ・インヒビター(プロテアーゼ阻害剤) (トリプシン・インヒビター、セリンプロテアーゼ・インヒビター(セルピン))やアミラーゼ・インヒビター(Α-グルコシダーゼ阻害剤)やレクチンが含まれて消化を阻害するため、生食はできない。トリプシン・イ...
二年ものの味噌を買った
近所のイベントで二年味噌が売っていたので即買いした。 しかもこの味噌、材料が脱脂後の大豆ではないのが更に良い。 写真の左側が一年物の味噌、右側が二年物の味噌。 近寄って見ると、 これが一年もので、 これが二年もの 市販の味噌には賞味期限があるけれども、 味噌自体は発酵食品であるため、 腕の良い方の味噌であれば、味噌には賞味期限というものはなく、 寝かせれば寝かせるほど美味となる。 無添加味噌の表面にカビが生えた 上記以外のことで、以前...
ミツバチがイチゴのハウス内を飛び回っています
先日(クリスマス前)、とあるイチゴのハウスに入った。 ハウス栽培のイチゴはちょうど受粉や実りの時期で、 ハウス内でミツバチが飛び回っていた。 最近、とある殺虫剤を使用することで、ミツバチの数が現象しているという話題がよく挙がっていた。 件の殺虫剤は効果は緩やかで人体に影響が少ないとは言え、 大半の殺虫剤は神経に作用するものが多いため、 栽培において害虫と益虫で選択的に効かせるというのは難しいだろう。 とは言え、 受粉時期に殺虫剤は使用しないから、 お...
野菜の加工場で出てくる野菜の残渣の処分
先日、野菜の加工をされている工場へ見学に行く機会があり、 加工前の調整作業で出てきた外葉等の残渣をまとめている箇所があった。 工場の方の説明でしきりに水分残量を話され、 水分残量が多い状態で放置すると臭気が発生するけど、 水分残量を90%ちかくカットすると漬物の発酵のような香りがすると言っていた。 水分調整と、水分が減ることによって圧縮されたものが堆積するというのは、 まさにボカシ肥料の製造の要のようなもので、 ボカシの手法を上手く活用して、堆積箇所の周辺の住環境への配慮は...
無添加味噌の表面にカビが生えた
無添加で購入した味噌を常温の暗所で保管していたところ、 購入してから1ヶ月めぐらいのところで 表面にカビが生えた。 味噌の表面にカビが生えたという話はよく聞き、 カビが生えた味噌は食べれるのか？という話もこれまたよく聞く。 自家製の味噌を作っている方はカビが生えたら、 表面をすくって、捨ててから食べると言う。 味噌ってコウジカビらのカビによって発酵させた後、 殺菌処理をせずに食するという非常に素晴らしい文化のため、 添加物無添加であればカビが生えるのは当たり...
ファームプロさんから緑茶の品種で作られた紅茶の茶葉を頂きました
先日、福岡の会社のファームプロさんが京都に来られ、 製造開発に関与されている紅茶を頂きました。 株式会社ファームプロ – 消費者と農業者とが関わり合う社会を目指し、 「農」の価値向上のために様々なサービスを開発していきます とはいっても、この紅茶はなんと緑茶の品種で作られたものです。 一応、緑茶と紅茶の違いを記載しておくと、 学生の頃の工芸作物学の講義をフルに思い出して書くと、 緑茶は未発酵茶で紅茶は発酵茶(ウーロン茶は発酵途中で止めたもの)に分類され、 発酵は微生...
炭酸冷泉で調理した肉まん
料理のサイトを見ると、サイダー水に肉を浸して加熱することで肉を柔らかく仕上げるという技術をよく見かける。 サイダーといえば二酸化炭素の発泡。 加熱すると水から急激に二酸化炭素が出るけど、 そのガスが肉の中に充満して隙間を押し広げるのだろう。 ガスと記述したけれども、 二酸化炭素なので人体にとって無害なガスである。 これを踏まえた上でサイダー水といえば、 飛騨小坂の炭酸冷泉 飛騨小坂の湧水は炭酸冷泉だった。 飲んでみるとシュワシュワと炭酸飲料を飲んでいるような...
給茶機リッチプラス
農研機構の谷和原圃場の土質 先日、農研機構に行ったわけだけど、 敷地内に一般の方が見学できる施設があったので立ち寄ってきた。 そこには様々な研究成果が展示されていたわけだけれども、 休憩の場所ではないところで給茶機が置かれていた。 何かと思い見てみると、 この給茶機自体が研究の産物だったらしい。 三品種がそれぞれ美味しい状態で提供できるようになっている。 PUSH(押す)を押した後、1分ぐらい待つとお茶が注がれる。 飲んでみる...