植物のミカタ

どの業種にも言えることだろうけれども、不思議な慣習というものがある。例えば肥料関連では、出荷の葉色の濃い野菜が好まれるらしく、最後に色をのせるといった意味合いで追肥を行う。葉色が薄い野菜よりも美味しそうであったりお得に見えるのだろうか？最後に過剰施肥を行い品質を落とすという行為が行われている。※おそらく栄養価も落ちている葉の色が濃くなるとどうなるのか？葉色の濃くする要因が酸化力が高いものである可能性が高いので、店側で仕入れた後の棚持ち(鮮度...

時々、栽培技術が高い人がどんな事を意識しているのか？わかる範囲で教えてほしい。教えてくれたら絶対に言われた通りにするからということで話をすることがある。上記の方は地域の中でかなり若い方で、本当に全てこちらが伝えた通りの事をした。最終的には周辺の農家が農薬を使用しても欠株が出た中、農薬を一切使用せずに収穫できた。今回は上記のような胡散臭い成功体験を書きたいのではなく、この栽培中にあった出来事を書いておきたい。文中の作物は実際には違うのであくまでイメージで話をする。...

イチゴの栽培は非常に難しいと言われる。イチゴの栽培を難しくしている要因をざっと挙げてみると、・ニーズが旬とズレている・イチゴはバラ科でバラ科の植物の栽培は病気に罹りやすいあたりだろうか。前者のニーズの話が後者の病気の話に直結するので、旬とのズレが非常に大きな要因を占める。イチゴは見ての通り、地面スレスレの高さで結実する。このような形態はロゼット型に分類される。ロゼットを探しに行く前にロゼットの大きな特徴の一つに寒さに強く、初春の...

前回のヘアリーベッチの可能性を探るの記事を書いている時に、ヘアリーベッチのことを検索していたら、兵庫県の東播磨での取り組みで、ヘアリーベッチ米という栽培方法を見かけた。兵庫県／知ってください・食べてください。東播磨の農畜水産物！！ヘアリーベッチをレンゲ米栽培のように田植えの前に緑肥として利用する栽培で、化学肥料の削減を目的として素晴らしい取り組みだと思う反面、農薬の使用量が増えるだろうなという不安もある。何故、そのような不安があるかというと、ヘアリーベッチ米と合わせて...

先日、シイタケを購入しに行った時、シイタケの漢字表記が目に付いた。シイタケを漢字で表記すると椎茸と書く。今まで意識していなかったけれども、名前にシイがあることは、ブナ科のシイ属の木に何か関係があるのか？家に帰って、小学館の図鑑NEO きのこを開いてシイタケの内容を確認してみたところ、ハラタケ目ツキヨタケのなかまのページにシイタケが記載されていて、シイの木によく生えるので、この名前がつきましたと記載されていた。シイの木といえば、スダジイとツブラジイだけれども...

前回の葉の色が濃いイネはいもち病に罹りやすいの記事の途中で、イネのサクラネチンはいもち病菌に対して抗菌作用を持つというリンクを掲載した。サクラチネンはいもち病のファイトアレキシンとしての作用がある。※ファイトアレキシン≒感染病の抵抗性ファイトアレキシン - WikipediaYikrazuul - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, リンクによるサクラチネン - Wikipediaサクラチネンの構造を見ると、フラバノン骨格の化合物なのでフラボノイド...

前回の植物が有害な紫外線から身を守る為のフラボノイドの記事で、シロイヌナズナにおいて紫外線が強い地域で特異的に増えるフラボノイドを見た。紫外線から身を守る為に葉にフラボノイドを蓄積するというのは以前から言われていて、施肥設計の見直しで農薬防除の回数は確実に減らせるネギのケンフェロールやケルセチンあたりをよく見聞きする。※ケンフェロールとケルセチンはどちらも淡黄のフラボノイド３種類のネギ類の抗酸化活性と抗酸化成分の比較 - 平成18年度日本調理科学会大会黄色い色...

昨年に引き続き、今年もまた南房総のナイスガイからビワが届いた。南房総族よりビワが届いた2019そして開けた。開けてふと気が付いた。そういえばビワの色は淡い橙色だと。橙色といえばカロテノイドだ！ということでビワの色素を調べてみたら、果実類のカロテノイド含有量における品目間差 | 農研機構というページにたどり着いた。ビワは他の果実と比較してカロテノイドを豊富に含んでるらしく、User:Slashme - Drawn in BKchem, p...

ブログをまとめていたり、依頼を受けてどこかで話をすると、○○農法や**理論と名前を付けた方が良いのでは？と助言を受けることがある。※上記は非常勤で関与している京都農販での話技術系の話で○○農法といった形で名乗ることはそれだけでブランディング上マイナスであると捉えて、○○農法実践者と名乗っている方を見るだけで、その方からは参考するべきものが無いもないと判断している。技術体系に名前を付けるという行為は受け手にはわかりやすくなって良いかもしれないけれども、発信者にとっては大きな損が...

パンの美味しそうな見た目と香りの記事まででパンについて見ている。そもそもの話で何故パンを見ているのか？といえば、ブルーチーズの成分に脂肪酸のラウリン酸が多くて、ブルーチーズ用のアオカビの培養をフランスパンで行っていたからだった。ブルーチーズ用のアオカビの増殖はパンを利用するパン作りには原料となる小麦のグルテンが重要であることを再認識した後、最近よく見かける米粉パンは実は工学的なドラマがあることを知った。100%米粉パンドラマを知ったら食べてみたくなるのが人...

アレルギー反応の緩和には銅を含む金属酵素が重要？の記事で諸々のアレルギーは銅を含む金属酵素で緩和できるかもしれないけれども、最近の野菜には銅を含む微量要素が少ないはずだから、野菜の摂取だけではアレルギーの緩和は見込めない。という内容を記載した。チョコラテさんによる写真ACからの写真そこで意識するのがミネラル系のサプリメントだろう。早速、ミネラルブレンドというサプリメントを手に取ってみた。とその前に、サプリメントで銅を摂取する場合、銅はどのような形で含まれて...

ヨトウ対策は植物ホルモンの視点からの記事を作成している際にふと思ったことがある。非病原性の土壌微生物が活発になる環境に導けたとして、作物がそれらの微生物と共生すると葉において食害する虫が忌避するようになる。※赤い矢印はAの畑で虫対策をした場合の虫の移動を示すすべての植物食の虫が忌避するわけではないだろうけれども、大半の虫は弱っている作物が植わっている畑に向かうことになるはず。殺虫剤で問題を凌ぐことを主している栽培者の畑に更に食害性の昆虫が集まるということだ。その畑...

今回も思い出話から始めよう。fuaさんによる写真ACからの写真手元に写真がないので素材サイトの写真をイメージとして載せておく。師の元で栽培を学んでいるある日の事、京都府の職員の方々にバーベキューに誘われ、師から破棄のニンジンを渡され、持参して参加した。栽培の中心にはいつも化学この時はじめて師のニンジンを炭火ではじめて焼いただけのものを食べたのだけれども、その時食べた味というのがまるで洋菓子を食べているような特徴的な甘さがありつつも、砂糖菓子にあ...

Green Planetさんによる写真ACからの写真学生の頃の農学実験でミカンの糖度を測り、味を確認するというものがあった。この時話題に挙がったことで、糖度が高いものが必ずしも美味しいとは限らないということ。糖度は味に関係はしているけれども、味を決めるのは糖度(甘味)だけではなく、酸味や旨味も重要だということだ。他の講義の余談として、味の数値化は味が複雑な要素で構成されているので難しいという話題もあった程だ。それ故、momo10...

随分前の話で写真がないので、文章のみになってしまうのだが、栽培の師の畑で魔法のような現象を見た。栽培の中心にはいつも化学農薬を使用しないで栽培していた師の畑で最も環境が良かった土壌で、夏に畝を立て、ダイコンのタネを直播して栽培を開始した。元肥は米ぬかボカシ肥のみだった。米ぬかボカシを作ろう！仕込んでみる！他の畑と比較して、はやい成長ですぐに間引き菜としての収穫を開始した。間引きが一通り終わった後、嫌気性米ぬかボカシ肥を一回追肥として与え、そのまま成長を見守る。ダイコ...

先日のりょうこ先生のなるほどお野菜第1回-種編-のイベント中、会場の安満遺跡公園で小型の実体顕微鏡があるということで部屋の隅に置いておいたら、それがすごく好評だった。顕微鏡を持っておくと、何かと良いことがあるなということで、パソコンの画面で見ることが出来るUSB顕微鏡を購入してみた。※ROTEK 顕微鏡 led8個 顕微鏡 usbWindows,MAC対応 1080ｐ/720P画素 倍率50-1000Ｘ※公式サイトに商品の詳細ページが無いため、リンクの掲載...

高槻の原で栽培から加工まで行っているオーガニックファームHARAさんの七味唐辛子を頂きました。世界一辛いトウガラシの品種と言われるキャロライナ・リーパーを原料としており、ひと粒食べても非常に辛い七味トウガラシでした。キャロライナ・リーパー - WikipediaオーガニックファームHARAさんと話をしていて、肥料で赤みや辛味を増やすことは出来ないかと肥培管理を試行錯誤しているとのことでした。ここでふと思ったのが、パブリック・ドメイン, Link...

広島県の倉橋島や能美島の海岸線を走っている時、能美島の海岸にいる藻類たちacworksさんによる写真ACからの写真上記のような風景をよく見かけた。ちなみに海の上に板が並んでいるように見えたのは午前10時頃所謂潮が満ちている方の状態だ。時間が経過して潮が引いている状態の時間帯も海岸線を走っていたのだけれども、その時は、kazuunさんによる写真ACからの写真こんな感じだった。板状に見えたものは全然板ではなかった。更に道路沿...

知人から佐賀県の太良町で営農しているA-noker(ええのうかー)さんのアスパラガスを頂きました。森のアスパラ（ええのうかー）大きめなのに筋っぽくなく、しかもすごく甘いアスパラガスでした。一緒に入っているお便りを読んでみると、アスパラガスの栄養価についての記載があり、そこにアスパラガス酸の説明が記載されていた。このアスパラガス酸だけれども、お便りの前に読んでいた本にも興味深い話が記載されていたので、今回はその内容を紹介することにしよう。...

cheetahさんによる写真ACからの写真前回までの記事で酸素はワインの敵と言われるがワインの熟成には若干の酸素を必要とするため、酸素の管理というのが重要になるという話題を記載しいた。ワインのポリフェノールに更に迫るワインと聞いて連想するのが、acworksさんによる写真ACからの写真ワインは寝かせることで価値が増すということ。寝かせて価値が挙がる要因としては、ミズノハルカさんによる写真ACからの写真ワインの栓として利用され...

cheetahさんによる写真ACからの写真ワインのポリフェノールに迫るの続き。前回はワイン中のポリフェノールの酸化について触れた。酸化についてもう一つ重要なものが、エタノールの酸化によって生成されたアセトアルデヒドだろう。2CH3CH2OH(エタノール) + O2 → 2CH3CHO(アセトアルデヒド) + 2H2Oアセトアルデヒド - Wikipediaアセトアルデヒドと聞いてイメージするのが、悪酔いであったり、発がん性であったりと良い印象はないけれ...

cheetahさんによる写真ACからの写真奥が深すぎるワインの熟成に引き続き、ポリフェノールの方の熟成を見ていく。ワイン関連で出てくるポリフェノールというものが、色素のアントシアニンとタンニンらしい。丹波の黒大豆の黒い色素の際に触れたポリフェノールを持ち出すと、By Espresso777 - 投稿者自身による作品, CC 表示-継承 4.0, Linkプロアントシアニジン - Wikipediaブドウの果皮にも含まれるプロアントシアニジン...

赤いブドウの色素の記事の際に、河出書房新社 新しいワインの科学ワインの科学の本を読み始めている旨を記載した。ワインの奥の深さに驚いた。ブドウの栽培の知見があまりにも先に行き過ぎていて、他の作物でブドウの栽培を参考にするだけで秀品率が格段に向上するだろうし、発酵に関する知見も微生物による発酵だけに留まらない点に感動した。栽培の方は今回は触れず、ワインの熟成の方を見てみると、まねきねこReggeさんによる写真ACからの写真品質を決め...

昨年に引き続き、今年もまた南房総のナイスガイからビワが届いた。南房総族よりビワが届いた2018そして開けた。今年は保管する前に撮影することにしたので、箱から出さずに撮影した。感想は…まだ食していないので、味に関する感想はこの場では控えることにする。更新は2016年で止まっているけど、ブログ、見てやってくれ。酒と泪とアイリス（花）とびわ（果樹）ぼく南房総族

kazuchanさんによる写真ACからの写真エメンタールチーズを購入して食した。エメンタールチーズというのは上の写真のような穴あきチーズだ。アメリカのアニメでよく見かけるあのチーズだ。チーズの穴をチーズアイと呼び、今まで見てきたチーズにはチーズアイはない。ということは、このチーズアイにも人類の英知が詰まっている。いや、人類の英知が詰まりすぎて破裂して穴が出来たと表現すべきか。どちらにしろ、このチーズアイから得られる事は多いはずだ。 ...

きぬさらさんによる写真ACからの写真カマンベールチーズを購入して食べた。カマンベールチーズといえばナチュラルチーズの一種で、ナチュラルチーズとは何だろう？表面は硬く、中は柔らかなチーズである。今まで投稿してきたチーズと形状が大きく異なる要因として、牛乳の凝固時のカード形成の後に圧搾をせずに表面に食塩を塗って、白カビを植え付けて熟成する。ハードチーズの美味しさの目安のチロシンの結晶この時、植え付ける白カビはPenicillium camemberti...

oldtakasuさんによる写真ACからの写真HiCさんによる写真ACからの写真前回の緑茶と紅茶の違い再びの記事で、記事名にある通りに再び緑茶と紅茶の違いに触れた。大きな違いというのがポリフェノール周りで、ポリフェノールを残すか重合させるかが重要となる。ポリフェノールの重合が土の形成の一部を切り出したもののようではないか？という意見を記事の文末に添えた。この話を進める前に緑茶のポリフェノールであるカテキンの健康効果について触れることにする。...

緑茶と紅茶の違いと言えば、以前、ファームプロさんから緑茶の品種で作られた紅茶の茶葉を頂きましたという記事で記載した。緑茶と紅茶は同じチャの木から収穫した茶葉を、oldtakasuさんによる写真ACからの写真緑茶は葉の中にある酸化酵素を収穫後すぐに失活させ、酵素的褐変をさせない。HiCさんによる写真ACからの写真一方紅茶は酸化酵素を働かせ、酵素的褐変を起こして葉の中にあるカテキンを重合させる。紅茶の製造は酵素的褐変を活用する紅茶の製造...

八女茶通販｜八女茶生産-減農薬製造-販売｜ゆげ製茶ゆげ製茶さんの和紅茶の記事の時に立ち寄ったゆげ製茶さんにて美味しいお茶を頂いた。茶葉自体の質も相当良いものだったのだろうけれども、淹れ方一つでこんなにも変わるのかと感動できる味のお茶であった。お茶を淹れる際のお湯は、最初に急須ではないところで冷ましてぬるま湯にしてから急須に注ぎ、急須でも普段の体感よりも長い時間待ってから湯呑みに注ぐ。湯がぬるいということで、相対的に旨味の量が多めで苦味や渋味のバラン...

前回のハードチーズの美味しさの目安のチロシンの結晶の記事で長期熟成のハードチーズで美味しさの指標としてチロシンの結晶があると記載した。チロシンの結晶はハードチーズに限らず、味噌、納豆やタケノコあたりでもあるらしい。更なる知見を得るためにチロシンの結晶を検索してみたら、前田正道 - 麦味噌のチロシン析出とその防止法 - 醸協(1991)という小論に行き着いた。要約すると、梱包味噌を低温保管すると味噌表面にチロシンが析出し、それがカビの発生や異物の混入のように...

パルミジャーノ・レジャーノという長期熟成のハードチーズを購入した。30ヶ月(2年半)も熟成させているため、※チェダーチーズの6倍ぐらいの長さレットチェダーの赤はカロテノイドから重量あたりの金額は当然高い。とはいっても、一回のしょうもない飲み会に参加するより断然安いので、見聞を広める為に購入して食してみた。「チーズを科学する」（幸書房） - NPO法人チーズプロフェッショナル協会バイブルとなりつつある上記の本の序盤で、/*****...

ナチュラルチーズのレットチェダーを購入した。チェダーチーズというのは、ナチュラルチーズの一種で、製造の工程でチェダリングと呼ばれる四角く切ったカードを積み重ね、約15分おきに何度もひっくり返すという作業があるチーズを指す。チェダーチーズ - Wikipediaチェダリング - Wikipedia今回購入したチェダーチーズの裏を見ると、原材料名にナチュラルチーズ(生乳、食塩) / カロテノイド色素と記載されていた。ナチュラルチーズとは何だろう？商品名のレ...

再びプロセスチーズとは何だろう？までの記事で、チーズには栄養価だけでなく、知の宝庫としても優れた食材であることを紹介した。チーズの長い歴史から様々な熟成法が確立され、各熟成法には化学の知見が豊富に含まれている。その中で非常に印象に残っているのが、乳の凝固酵素であるレンネット(凝乳酵素)にまつわる話だ。ナチュラルチーズとは何だろう？の記事で記載したが、レンネットというのは仔牛の胃から抽出した酵素で、酵素を得る為には当然仔牛を屠殺しなければならない。...

前回のナチュラルチーズとは何だろう？の記事で牛乳をpH処理 → レンネット等凝固 → 熟成で加工したものをナチュラルチーズとして扱うという内容を記載した。プロセスチーズとは何だろう？普段、店で見かけるチーズというのはプロセスチーズが多く、プロセスチーズというのはチーズの素晴らしさは乳糖を気にせず栄養を確保できることナチュラルチーズ(主にチェダーチーズ：上の写真)を原料として、溶解して再加工したものを指すらしい。ナチュラルチーズへの製...

チーズの素晴らしさは乳糖を気にせず栄養を確保できること私がチーズの製造が人類の英知だと感じたことを挙げると、伝統的な加工技術としてレンネット凝固がある。これを学生頃に受講した畜産加工で知った時、人はレンネットをよく発見したなと感心したものだ。レンネットというのは、母乳の消化の為に用いる酵素のことで、この酵素を得るために仔牛を屠殺して胃から取り出すらしい。レンネット - Wikipediaチーズの長い歴史において、仔牛の胃液の酵素が乳の貯蔵に...

歯の形成の先に乳があるまでの記事で、チーズは乳糖不耐症を気にせず、乳の豊富な栄養を摂取することができ、進化論的な視点から歯の石灰化に有効である可能性が高いという内容を記載した。となると毎日チーズを摂取したくなり、近所の食料品店でチーズを購入しに行くと、プロセスチーズという名前がすぐに目に付く。このプロセスチーズというのは、今までの記事で挙げたエメンタールチーズやチェダーチーズのようなチーズの一種なのだろうか？ビタミンB12を合成する細菌を求めて...

前回のチーズの素晴らしさは乳糖を気にせず栄養を確保できることに引き続き、チーズについて学ぶために読み始めた「チーズを科学する」（幸書房） - NPO法人チーズプロフェッショナル協会チーズを科学するの本で感動した内容を紹介する。とその前に牛乳およびチーズに豊富に含まれている成分といえば、乳タンパクと乳脂肪がすぐに頭に浮かぶだろう。あとはカルシウムというところか。前回の記事でも牛乳からチーズに変化する際に、上で挙げた成分が素晴らしい...

3月頃に投稿していた記事で、ビフィズス菌は多様な糖分解酵素を持つまでの記事で牛乳は体に悪い説が一体何の要因で話されていて、牛乳をベースにしたヨーグルトではどうか？を調べたという内容まで記載した。牛乳の中にある乳糖というのが、進化の過程である程度成長した子にとって毒とすることで、子離れを誘導して種の繁栄を促したという仮説をどこかで見たと記載した。この一つの話題として乳糖不耐症がある。牛乳とラクターゼ活性持続症乳幼児の時期を超えた子が乳糖を摂取する...

前回のゆげ製茶さんの和紅茶で話題に挙げた紅茶。以前、ファームプロさんから緑茶の品種で作られた紅茶の茶葉を頂きましたという記事で、この紅茶の何が素晴らしいのか？と紅茶製造の化学反応を記載したけれども、今回改めて紅茶の製造について調べてみたのでまとめることにする。紅茶の製造における超重要な過程に発酵処理がある。この発酵はぬか漬け等の微生物による発酵ではなく、葉の中にある自身の酵素によるもので、ビタミンを理解する為に補酵素を知る普段は葉の...

ハーブティーSUGINAの記事に引き続き、福岡県糸島市に訪れて立ち寄ったところのことを書く。とはいっても今回は糸島市ではなく八女郡の方。福岡県八女郡広川町で八女茶の製茶を営むゆげ製茶さんの製茶工場に行った。八女茶通販｜八女茶生産-減農薬製造-販売｜ゆげ製茶工場の横に茶を購入できる個所があり、商品を見ていたら、和紅茶が目に付いた。この和紅茶というのはファームプロさんから緑茶の品種で作られた紅茶の茶葉を頂きましたの記事で紹介したもので、...

前々回の苦土が多い不思議な砂質土の記事で、福岡県の糸島市に訪れたことを記載した。せっかくの機会なので、糸島市で養鶏を営むつまんでご卵さんの直営店のにぎやかな春に立ち寄った。平飼いの卵「つまんでご卵」－福岡県糸島市　「有限会社　緑の農園」 – 「つまんでご卵」はおいしい、安全、低コレステロールなど、多くの特長を持った平飼いの卵です。地面の上で飼育した幸せな鶏の産んだ卵はつまめるのです。直売所に入ってすぐにスギナ(SUGINA)のハーブ...

福岡県の糸島市にあるJF糸島志摩の四季という物産直売店で海鮮丼を頂いた。志摩の四季 | 地元の旬が勢ぞろいこちらの海鮮丼には糸島近海で獲れた魚のみを使用するという強いこだわりがあり、海鮮丼の定番のイクラとかは入っていない。そんな中で目についたのが、紅藻のフノリで、机に置かれている糸島海鮮丼の美味しい食べ方に下記のように記載されていた。/******************************************************/...

農文協の現代農業9月号の廃菌床の特集で紹介していただきました昨年2018年8月5日に発売されました農文協の現代農業9月号に記載されている内容で、年々低下している秀品率をV字回復したという話題がある。株式会社京都農販のいちメンバーとして、京都の生産性の向上の取組を評価していただいたからか、次はここに行って欲しいという紹介や、お問い合わせから栽培状況を見て欲しいという連絡を受けるようになり、日本の様々な産地に行く機会が増えた。カテゴリー：勉強会・講演秀品率が年々低下していると...

ポリフェノールとは何か？フェニルプロパノイド類前回の記事でポリフェノールの一種であるフェニルプロパノイド類について触れた。GFDL, Linkケイ皮酸 - Wikipediaフェニルプロパノイド類は芳香族のアミノ酸であるフェニルアラニンが脱アミノ化して出来たケイヒ酸を基に合成されるフェニール性化合物を指す。人がケイヒ酸を摂取すると抗酸化作用、α-グルコシダーゼ阻害作用とリノール酸自動酸化阻害作用が観測された研究結果があることを前回の記事で紹介した。作用...

糠漬けの栄養に迫る前回の記事で野菜を糠に漬けて乳酸発酵をすると、米ぬかにあったビタミンB1(チアミン)が野菜の方に移行するという内容を記載した。せっかくの機会なので、ビタミンB1がどういうものなのか？を見ていくことにする。さっそくビタミンで検索してみると、厚生労働省がまとめている水溶性のビタミンのPDFが見つかった。水溶性ビタミン - 厚生労働省上記PDFからビタミンB1に関しての諸々をピックアップしてみると、水溶性ビタミン...

最近我が家では、妻が漬物体験をしてきて、漬物の話題がよく挙がる。漬物といえば、漬けることで増える栄養素があったなと思い出した。ちょうど食と健康、特に食材の持つ各種栄養素が食材になる前にどのような役割を持っていたか？に興味があるので触れてみることにする。その前に、ぬか漬けに関して以前投稿した記事をリンクに張っておく。糠漬けを探る漬物は野菜の洗浄後に高濃度の食塩に漬けることで、細胞膜の浸透圧を高め(？)、膜を破って内容物を染み出させる。...

前回、緑藻のクロレラについて触れた。緑藻のクロレラクロレラといえば健康食品として有名で、健康食品として販売されるためには、当然その背景に培養技術の確立がある。他にも大事なことがあるのだけれども、その大事なことが応用微細藻類学−食料からエネルギーまで− | 海事・水産・交通・気象の専門書籍出版社の成山堂書店以前紹介したこの本に記載されていた。藻類とは何だろう？健康食品としてに限らず、食品の栄養として大事なことになるけれども、た...