農研機構の谷和原圃場の土質 先日、農研機構に行ったわけだけど、 敷地内に一般の方が見学できる施設があったので立ち寄ってきた。 そこには様々な研究成果が展示されていたわけだけれども、 休憩の場所ではないところで給茶機が置かれていた。 何かと思い見てみると、 この給茶機自体が研究の産物だったらしい。 三品種がそれぞれ美味しい状態で提供できるようになっている。 PUSH(押す)を押した後、1分ぐらい待つとお茶が注がれる。 飲んでみる...
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ヤンゴン市内で売られていた肥料
ヤンゴンで肥料を扱っている店に行ってきた。 先に驚いたことを書いてしまうと、 肥料の値段が日本のホームセンターで売られている金額と一緒ということ。 ヤンゴンの一ヶ月の平均の収入が日本円にして大体2000円と聞いていたので、 肥料一袋が月の収入と同じぐらいになる。 扱っていた肥料は主に ・オール15または16(N:P:Kの構成比がすべて15か16) 肥料成分としての窒素(N) ・N、P、Kの各種単肥 Nは尿素、Pはリン酸石灰、Kは塩化カリ 即効性の窒素分として尿素を選択す...
ヤンゴンで長粒米を食す
ミャンマーで蒸気で炊かれた長粒米を食べた。 長粒米は餅っぽさであるアミロペクチン含有量が少ないためパサパサとした食感なのが特徴で、 ミャンマーのヤンゴンに行ったので畑の土を見た チャーハン等の油と炒めて食べる料理やカレーに使用されることが多い。 長粒米単体で食べることは少ないらしいけど、 カレーのご飯として出てきた長粒米単体で食べてみた。 感想は 日本米特有の甘みがなく食感がパサパサしていて、 単体で食べ続けるのはきつかった。 ※チャーハンにしたものは美味い...
エディブルフラワーとしてのナデシコ
先日、レストラン向けに海外野菜とハーブを栽培されているハウスの中で、 ハウスの入り口付近でナデシコの花が咲いていた。 ハウスの入り口といった一等地で観賞用の花は育てないだろう。 これはエディブルフラワー(食用の花)のナデシコらしい。 丸い葉の下に筒のある花 冒頭の写真以外でも ビジョナデシコ(丸い集合花のように咲くナデシコ)もある。 ナデシコは花びらの形状も豊富で、 色もたくさんあるから、 各々の形状での需要があるだろう。 ...
原価と投資、肥料はどちらで見るべきか？
先日、工業製品を製造しているメーカーの方と話をしていて、 その時に話題になったことでも ※今回の話は実際の数字を元にざっくりとした比にしています。 施肥設計の見直しで農薬防除の回数は確実に減らせる 先日、旬でないネギを防除回数一回で収穫までいけた畑の話になって、 施肥設計を徹底的に検討すると農薬の散布回数が減るという話題で、 これって産業的に見たら興味深い話だなと。 たとえば、栽培して収穫するまでの過程を産業のものづくりに例えると、 栽培の原材料はタネ、肥料と農薬...
インスフィアファームさんから野菜セットをいただきました
プロフェッショナル(フレンチ・イタリアンレストラン等)向けの野菜を生産・販売しているインスフィアファームさんから野菜セット(の試作)をいただきました。 http://www.inspherefarm.co.jp/ ナス、トマト、ズッキーニといった定番野菜からアーティチョーク、ホオズキといった珍しい野菜まで入っていました。 各野菜はとても綺麗に育てられ、袋詰の丁寧で、 美味しく楽しい食事のための食材を提供したいという理念がひしひしと伝わってくるものでした。 早速、食べてみることに...
産地ができるまで。京丹後九条ネギの露地栽培
今回の内容は顧問先の京都農販のブログで投稿されていますが、 私の方でも書くことにします。 京ｔａｎｇｏ露地九条葱 - 京都農販日誌 先に今回の内容を要約すると、 ※この写真は一人目の集荷。この後にコンテナは増えていきます。 京丹後で露地での九条ネギの栽培は無理だと言われていたけれども、 様々な方の思いが重なって、九条ネギの組合ができて、 京丹後 - 京都市内間の九条ネギの定期便ができました。 順を追って話をすると、 ちょうど一年半前あたりに京丹後で大...
南房総族よりビワが届いた2017
昨年に引き続き、今年もまた南房総のナイスガイからビワが届いた。 南房総族よりビワが届いた そして開けた。 今年はいくつか集めて器に入れてみた。 大きくて3個までしか入らない。 感想は… 語彙力が足りなくて、 この場で味について綺麗に伝えることはできそうにないので、 味についての感想は控えることにする。 更新は2016年で止まっているけど、ブログ、見てやってくれ。 酒と泪とアイリス（花）とびわ（果樹）ぼく南房総族
スプリンクラーを見直して秀品率を上げる
先日、サンホープさんのスプリンクラーの設置に立ち会うことになった。 ここのスプリンクラーは昨日の施肥設計の見直しで農薬防除の回数は確実に減らせるで農薬防除の回数を大きく減らす要因となったもので、 秀品率に確実に貢献することができる。 秀品率に貢献する要因の一つとして、 イスラエルという水の少ない国で如何に散水を効率的に行うか？が徹底的に研究されており、 少量の水を噴霧状にしてから周囲の湿度を上げるように散水する。 噴霧状にすることにより、 暑い時間帯に温度を下げつつ...
施肥設計の見直しで農薬防除の回数は確実に減らせる
顧問として関わっている京都農販のほ場で信じられない光景を見た。 それは、 旬でない時期のネギにも関わらず、 農薬による防除が1回で収穫まで行き着いたことだ！ この防除一回というのは、アザミウマという虫による食害を回避するためのもの。 病気に対しての農薬の使用は一切行っていない。 この話の何がすごいのか？を伝えるために、 ネギの栽培の一般的な話をしよう。 ちなみに匠レベルにまで到達した有機栽培の土であっても、 旬でない時期の作物の栽培を農薬なしで栽培す...
茄子の糠漬けで鮮やかな色を残すことを考える
前回のナスの漬物で残したい色素のことがわかった上で、 ナスの糠漬けに話を戻したい。 茄子の糠漬けで鮮やかな色の基は何か？ 質問者に糠漬けの構成を聞いてみたところ、下記の返答があった。 糠以外は焼ミョウバン、第一酸化鉄、昆布、鷹の爪をいれております。丸まま調味液漬やカットの調味液漬は良い色ばかりです。 論文にある構成は含んでいるね。 これらを踏まえた上で、質問にあった着色が悪い茄子の漬物を見ておくと、 こんな感じ。 とりあえず今の話をまとめておく...
乳酸菌の活性に更に迫る
乳酸菌の活性に迫るで乳酸菌はγ-アミノ酪酸を合成するということを記載した。 このγ-アミノ酪酸は人体でも合成されており、神経の抑制系の反応で使用していることがわかっている。 他に何かないか？ということで、 再び乳酸菌で論文検索してみたところ、下記の論文が引っかかった。 乳酸菌の生理機能とその要因 日本調理科学会誌 Vol. 46，No. 2，129～133（2013） この論文には乳酸菌の一般的な構造が記載されている他、 プロバイオティクスの仕組み等も記載されており、 一般...
乳酸菌の活性に迫る
糠漬け時の乳酸発酵に迫る 前回までのあらすじとして、 糠漬けという発酵食品は、食塩による浸透圧上昇により細胞内の成分をスープのようにごちゃまぜにし抽出する。 糠床の糠に住まわせた乳酸菌等の微生物によって米ぬかと抽出したスープ内の有機物を発酵させる。 浸透圧による細胞内の成分の抽出によりミネラルの吸収効率を高め、 発酵の過程を経て、有機物の吸収効率を高めつつ、 繊維質は残すので、繊維質の摂取の恩恵も受けられる。 前の記事でも書いたけど、 乳酸菌はただひたすらにデンプンを...
糠漬け時の乳酸発酵に迫る
糠漬けを探る 前回、糠漬けの手順について触れた。 食材を糠漬けに漬け込むまでの間に整形・洗浄→食塩という手順があり、 食塩後に食材を糠漬けに漬けて、米ぬか内に住み着いている乳酸菌によって発酵を開始する。 ここで見るべきポイントは２つだね。 ・食塩が食材に与える影響 ・乳酸菌は何を発酵しているのか？(食材内の物質を発酵しているのか？) この問に関する解は下記の論文を参考にする。 漬物工業の現況と新技術動向の294ページから295ページまで 漬物が漬かるということ ...
糠漬けを探る
昨日、下記のような質問が届いた。 水茄子の生産と加工の流れで同じように生産し漬物にしているのに、綺麗な色で美味しく漬かるものと茄子の色が悪く腐敗したようになる茄子があります。ぬかなどの条件はまったく同じなので肥料など生産条件が原因かな？と思っています。(途中省略)昨年もこの時期(５月中)同じような現象が起こり出現パターンをつかめないまま６月勝手に現象が無くなったんです。 質問者は茄子の漬物を生産と販売しているため、 加工の際の手際の良し悪しで色に差が出たとは考えにくい。 質問にあ...