cheetahさんによる写真ACからの写真 前回までの記事で 酸素はワインの敵と言われるがワインの熟成には若干の酸素を必要とするため、 酸素の管理というのが重要になるという話題を記載しいた。 ワインのポリフェノールに更に迫る ワインと聞いて連想するのが、 acworksさんによる写真ACからの写真 ワインは寝かせることで価値が増すということ。 寝かせて価値が挙がる要因としては、 ミズノハルカさんによる写真ACからの写真 ワインの栓として利用され...
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ワインのポリフェノールに更に迫る
cheetahさんによる写真ACからの写真 ワインのポリフェノールに迫るの続き。 前回はワイン中のポリフェノールの酸化について触れた。 酸化についてもう一つ重要なものが、 エタノールの酸化によって生成されたアセトアルデヒドだろう。 2CH3CH2OH(エタノール) + O2 → 2CH3CHO(アセトアルデヒド) + 2H2O アセトアルデヒド - Wikipedia アセトアルデヒドと聞いてイメージするのが、 悪酔いであったり、発がん性であったりと良い印象はないけれ...
ワインのポリフェノールに迫る
cheetahさんによる写真ACからの写真 奥が深すぎるワインの熟成に引き続き、ポリフェノールの方の熟成を見ていく。 ワイン関連で出てくるポリフェノールというものが、色素のアントシアニンとタンニンらしい。 丹波の黒大豆の黒い色素の際に触れたポリフェノールを持ち出すと、 By Espresso777 - 投稿者自身による作品, CC 表示-継承 4.0, Link プロアントシアニジン - Wikipedia ブドウの果皮にも含まれるプロアントシアニジン...
奥が深すぎるワインの熟成
赤いブドウの色素の記事の際に、 河出書房新社 新しいワインの科学 ワインの科学の本を読み始めている旨を記載した。 ワインの奥の深さに驚いた。 ブドウの栽培の知見があまりにも先に行き過ぎていて、 他の作物でブドウの栽培を参考にするだけで秀品率が格段に向上するだろうし、 発酵に関する知見も微生物による発酵だけに留まらない点に感動した。 栽培の方は今回は触れず、ワインの熟成の方を見てみると、 まねきねこReggeさんによる写真ACからの写真 品質を決め...
南房総族よりビワが届いた2019
昨年に引き続き、今年もまた南房総のナイスガイからビワが届いた。 南房総族よりビワが届いた2018 そして開けた。 今年は保管する前に撮影することにしたので、箱から出さずに撮影した。 感想は… まだ食していないので、味に関する感想はこの場では控えることにする。 更新は2016年で止まっているけど、ブログ、見てやってくれ。 酒と泪とアイリス（花）とびわ（果樹）ぼく南房総族
エメンタールチーズのチーズアイ
kazuchanさんによる写真ACからの写真 エメンタールチーズを購入して食した。 エメンタールチーズというのは上の写真のような穴あきチーズだ。 アメリカのアニメでよく見かけるあのチーズだ。 チーズの穴をチーズアイと呼び、 今まで見てきたチーズにはチーズアイはない。 ということは、 このチーズアイにも人類の英知が詰まっている。 いや、 人類の英知が詰まりすぎて破裂して穴が出来たと表現すべきか。 どちらにしろ、 このチーズアイから得られる事は多いはずだ。 ...
白カビが熟成に関与するカマンベールチーズ
きぬさらさんによる写真ACからの写真 カマンベールチーズを購入して食べた。 カマンベールチーズといえばナチュラルチーズの一種で、 ナチュラルチーズとは何だろう？ 表面は硬く、中は柔らかなチーズである。 今まで投稿してきたチーズと形状が大きく異なる要因として、 牛乳の凝固時のカード形成の後に圧搾をせずに表面に食塩を塗って、白カビを植え付けて熟成する。 ハードチーズの美味しさの目安のチロシンの結晶 この時、植え付ける白カビはPenicillium camemberti...
ポリフェノールの二つの効能
oldtakasuさんによる写真ACからの写真 HiCさんによる写真ACからの写真 前回の緑茶と紅茶の違い再びの記事で、 記事名にある通りに再び緑茶と紅茶の違いに触れた。 大きな違いというのがポリフェノール周りで、 ポリフェノールを残すか重合させるかが重要となる。 ポリフェノールの重合が土の形成の一部を切り出したもののようではないか？ という意見を記事の文末に添えた。 この話を進める前に緑茶のポリフェノールであるカテキンの健康効果について触れることにする。...
緑茶と紅茶の違い再び
緑茶と紅茶の違いと言えば、 以前、ファームプロさんから緑茶の品種で作られた紅茶の茶葉を頂きましたという記事で記載した。 緑茶と紅茶は同じチャの木から収穫した茶葉を、 oldtakasuさんによる写真ACからの写真 緑茶は葉の中にある酸化酵素を収穫後すぐに失活させ、酵素的褐変をさせない。 HiCさんによる写真ACからの写真 一方紅茶は酸化酵素を働かせ、酵素的褐変を起こして葉の中にあるカテキンを重合させる。 紅茶の製造は酵素的褐変を活用する 紅茶の製造...
お茶の味を決める3種の要素
八女茶通販｜八女茶生産-減農薬製造-販売｜ゆげ製茶 ゆげ製茶さんの和紅茶の記事の時に立ち寄ったゆげ製茶さんにて美味しいお茶を頂いた。 茶葉自体の質も相当良いものだったのだろうけれども、 淹れ方一つでこんなにも変わるのかと感動できる味のお茶であった。 お茶を淹れる際のお湯は、 最初に急須ではないところで冷ましてぬるま湯にしてから急須に注ぎ、 急須でも普段の体感よりも長い時間待ってから湯呑みに注ぐ。 湯がぬるいということで、 相対的に旨味の量が多めで苦味や渋味のバラン...
味噌の表面でもチロシンの析出
前回のハードチーズの美味しさの目安のチロシンの結晶の記事で 長期熟成のハードチーズで美味しさの指標としてチロシンの結晶があると記載した。 チロシンの結晶はハードチーズに限らず、 味噌、納豆やタケノコあたりでもあるらしい。 更なる知見を得るためにチロシンの結晶を検索してみたら、 前田正道 - 麦味噌のチロシン析出とその防止法 - 醸協(1991)という小論に行き着いた。 要約すると、 梱包味噌を低温保管すると味噌表面にチロシンが析出し、それがカビの発生や異物の混入のように...
ハードチーズの美味しさの目安のチロシンの結晶
パルミジャーノ・レジャーノという長期熟成のハードチーズを購入した。 30ヶ月(2年半)も熟成させているため、 ※チェダーチーズの6倍ぐらいの長さ レットチェダーの赤はカロテノイドから 重量あたりの金額は当然高い。 とはいっても、 一回のしょうもない飲み会に参加するより断然安いので、 見聞を広める為に購入して食してみた。 「チーズを科学する」（幸書房） - NPO法人チーズプロフェッショナル協会 バイブルとなりつつある上記の本の序盤で、 /*****...
レッドチェダーの赤はカロテノイドから
ナチュラルチーズのレットチェダーを購入した。 チェダーチーズというのは、 ナチュラルチーズの一種で、製造の工程でチェダリングと呼ばれる四角く切ったカードを積み重ね、約15分おきに何度もひっくり返すという作業があるチーズを指す。 チェダーチーズ - Wikipedia チェダリング - Wikipedia 今回購入したチェダーチーズの裏を見ると、 原材料名にナチュラルチーズ(生乳、食塩) / カロテノイド色素と記載されていた。 ナチュラルチーズとは何だろう？ 商品名のレ...
凝乳酵素と生命工学
再びプロセスチーズとは何だろう？までの記事で、 チーズには栄養価だけでなく、知の宝庫としても優れた食材であることを紹介した。 チーズの長い歴史から様々な熟成法が確立され、 各熟成法には化学の知見が豊富に含まれている。 その中で非常に印象に残っているのが、 乳の凝固酵素であるレンネット(凝乳酵素)にまつわる話だ。 ナチュラルチーズとは何だろう？の記事で記載したが、 レンネットというのは仔牛の胃から抽出した酵素で、 酵素を得る為には当然仔牛を屠殺しなければならない。 ...
再びプロセスチーズとは何だろう？
前回のナチュラルチーズとは何だろう？の記事で 牛乳をpH処理 → レンネット等凝固 → 熟成で加工したものをナチュラルチーズとして扱うという内容を記載した。 プロセスチーズとは何だろう？ 普段、店で見かけるチーズというのはプロセスチーズが多く、 プロセスチーズというのは チーズの素晴らしさは乳糖を気にせず栄養を確保できること ナチュラルチーズ(主にチェダーチーズ：上の写真)を原料として、溶解して再加工したものを指すらしい。 ナチュラルチーズへの製...
ナチュラルチーズとは何だろう？
チーズの素晴らしさは乳糖を気にせず栄養を確保できること 私がチーズの製造が人類の英知だと感じたことを挙げると、 伝統的な加工技術としてレンネット凝固がある。 これを学生頃に受講した畜産加工で知った時、 人はレンネットをよく発見したなと感心したものだ。 レンネットというのは、 母乳の消化の為に用いる酵素のことで、 この酵素を得るために仔牛を屠殺して胃から取り出すらしい。 レンネット - Wikipedia チーズの長い歴史において、 仔牛の胃液の酵素が乳の貯蔵に...
プロセスチーズとは何だろう？
歯の形成の先に乳があるまでの記事で、 チーズは乳糖不耐症を気にせず、乳の豊富な栄養を摂取することができ、 進化論的な視点から歯の石灰化に有効である可能性が高い という内容を記載した。 となると毎日チーズを摂取したくなり、 近所の食料品店でチーズを購入しに行くと、 プロセスチーズという名前がすぐに目に付く。 このプロセスチーズというのは、 今までの記事で挙げたエメンタールチーズやチェダーチーズのようなチーズの一種なのだろうか？ ビタミンB12を合成する細菌を求めて...
歯の形成の先に乳がある
前回のチーズの素晴らしさは乳糖を気にせず栄養を確保できることに引き続き、 チーズについて学ぶために読み始めた 「チーズを科学する」（幸書房） - NPO法人チーズプロフェッショナル協会 チーズを科学するの本で感動した内容を紹介する。 とその前に 牛乳およびチーズに豊富に含まれている成分といえば、 乳タンパクと乳脂肪がすぐに頭に浮かぶだろう。 あとはカルシウムというところか。 前回の記事でも牛乳からチーズに変化する際に、 上で挙げた成分が素晴らしい...
チーズの素晴らしさは乳糖を気にせず栄養を確保できること
3月頃に投稿していた記事で、 ビフィズス菌は多様な糖分解酵素を持つまでの記事で 牛乳は体に悪い説が一体何の要因で話されていて、 牛乳をベースにしたヨーグルトではどうか？ を調べたという内容まで記載した。 牛乳の中にある乳糖というのが、 進化の過程である程度成長した子にとって毒とすることで、 子離れを誘導して種の繁栄を促したという仮説をどこかで見たと記載した。 この一つの話題として乳糖不耐症がある。 牛乳とラクターゼ活性持続症 乳幼児の時期を超えた子が乳糖を摂取する...
紅茶の製造は酵素的褐変を活用する
前回のゆげ製茶さんの和紅茶で話題に挙げた紅茶。 以前、 ファームプロさんから緑茶の品種で作られた紅茶の茶葉を頂きましたという記事で、 この紅茶の何が素晴らしいのか？と紅茶製造の化学反応を記載したけれども、 今回改めて紅茶の製造について調べてみたのでまとめることにする。 紅茶の製造における超重要な過程に発酵処理がある。 この発酵はぬか漬け等の微生物による発酵ではなく、 葉の中にある自身の酵素によるもので、 ビタミンを理解する為に補酵素を知る 普段は葉の...
ゆげ製茶さんの和紅茶
ハーブティーSUGINAの記事に引き続き、 福岡県糸島市に訪れて立ち寄ったところのことを書く。 とはいっても今回は糸島市ではなく八女郡の方。 福岡県八女郡広川町で八女茶の製茶を営むゆげ製茶さんの製茶工場に行った。 八女茶通販｜八女茶生産-減農薬製造-販売｜ゆげ製茶 工場の横に茶を購入できる個所があり、商品を見ていたら、 和紅茶が目に付いた。 この和紅茶というのはファームプロさんから緑茶の品種で作られた紅茶の茶葉を頂きましたの記事で紹介したもので、 ...
ハーブティーSUGINA
前々回の苦土が多い不思議な砂質土の記事で、 福岡県の糸島市に訪れたことを記載した。 せっかくの機会なので、 糸島市で養鶏を営むつまんでご卵さんの直営店のにぎやかな春に立ち寄った。 平飼いの卵「つまんでご卵」－福岡県糸島市 「有限会社 緑の農園」 – 「つまんでご卵」はおいしい、安全、低コレステロールなど、多くの特長を持った平飼いの卵です。地面の上で飼育した幸せな鶏の産んだ卵はつまめるのです。 直売所に入ってすぐに スギナ(SUGINA)のハーブ...
糸島の志摩で海鮮丼を食べた
福岡県の糸島市にあるJF糸島志摩の四季という物産直売店で海鮮丼を頂いた。 志摩の四季 | 地元の旬が勢ぞろい こちらの海鮮丼には糸島近海で獲れた魚のみを使用するという強いこだわりがあり、 海鮮丼の定番のイクラとかは入っていない。 そんな中で目についたのが、 紅藻のフノリで、 机に置かれている糸島海鮮丼の美味しい食べ方に下記のように記載されていた。 /******************************************************/ ...
家畜糞堆肥による土作りを止める勇気を
農文協の現代農業9月号の廃菌床の特集で紹介していただきました 昨年2018年8月5日に発売されました農文協の現代農業9月号に記載されている内容で、 年々低下している秀品率をV字回復したという話題がある。 株式会社京都農販のいちメンバーとして、 京都の生産性の向上の取組を評価していただいたからか、 次はここに行って欲しいという紹介や、 お問い合わせから栽培状況を見て欲しいという連絡を受けるようになり、 日本の様々な産地に行く機会が増えた。 カテゴリー：勉強会・講演 ...
フェニルプロパノイド類が血糖値の上昇を緩やかにするはず
ポリフェノールとは何か？フェニルプロパノイド類 前回の記事でポリフェノールの一種であるフェニルプロパノイド類について触れた。 GFDL, Link ケイ皮酸 - Wikipedia フェニルプロパノイド類は芳香族のアミノ酸であるフェニルアラニンが脱アミノ化して出来たケイヒ酸を基に合成されるフェニール性化合物を指す。 人がケイヒ酸を摂取すると抗酸化作用、α-グルコシダーゼ阻害作用とリノール酸自動酸化阻害作用が観測された研究結果があることを前回の記事で紹介した。 作用...
糠漬けで豊富に含まれるビタミンB1
糠漬けの栄養に迫る 前回の記事で野菜を糠に漬けて乳酸発酵をすると、 米ぬかにあったビタミンB1(チアミン)が野菜の方に移行する という内容を記載した。 せっかくの機会なので、 ビタミンB1がどういうものなのか？を見ていくことにする。 さっそくビタミンで検索してみると、 厚生労働省がまとめている水溶性のビタミンのPDFが見つかった。 水溶性ビタミン - 厚生労働省 上記PDFからビタミンB1に関しての諸々をピックアップしてみると、 水溶性ビタミン...
糠漬けの栄養に迫る
最近我が家では、 妻が漬物体験をしてきて、漬物の話題がよく挙がる。 漬物といえば、 漬けることで増える栄養素があったなと思い出した。 ちょうど食と健康、 特に食材の持つ各種栄養素が食材になる前にどのような役割を持っていたか？ に興味があるので触れてみることにする。 その前に、 ぬか漬けに関して以前投稿した記事をリンクに張っておく。 糠漬けを探る 漬物は野菜の洗浄後に高濃度の食塩に漬けることで、 細胞膜の浸透圧を高め(？)、膜を破って内容物を染み出させる。 ...
健康食品としてのクロレラ
IoTによる施設栽培の自動制御の今後は？
ここ数年のトレンドとして、 水耕栽培の培地は露地栽培の堆肥として再利用できるか？ IoT(またはICT)による栽培の自動制御が度々挙がり、 それに伴い水耕による施設栽培の需要も高まり続けている。 ※開発者目線でICTではなくIoT(Internet of Things：モノのインターネット)という用語を使いたい ※ICTはInformation and Communication Technology：情報通信技術でITやIoTを総括する モノのインターネット - Wik...
ブルーチーズの青
ブルーチーズを頂いた。 ブルーチーズはチーズの熟成に青カビが関わっているもので、 上の写真のようにところどころに青っぽい塊があるものを指す。 このチーズがなんと呼ばれているか？は不明だが、 アオカビ属(ペニシリウム属)というカビが居着いていて、 そのコロニーが青くなるものをブルーチーズとするらしい。 ブルーチーズ - Wikipedia これを見て思ったんだけど、 青カビの青は何由来なのだろう？ 気になって検索してみた… … が！ 検索に引っかから...
抗ガン剤としてのサナギタケのコルジセピン
冬虫夏草の生態について知りたいの記事までで、 ヨトウ対策としてサナギタケは有効であるか？を知るために、 冬虫夏草とサナギタケの生態・培養・応用 | 官報・政府刊行物、法律・経済専門書店 | - 政府刊行物サービスステーション 株式会社かんぽう サナギタケの人工培養や生態を見てきた。 人工培養から得られた知見として、 By Jose Ramon Pato from Coruña, España - Cordyceps militaris, CC 表示-継承 3.0...
サナギタケの胞子はどこにいる？
シイタケが老いる
シイタケの原木栽培と菌床栽培を見て 前回の記事で上の写真のキノコがシイタケなのか？迷ってしまって、 記事作成中にキーボードでシイタケと打つ手が止まってしまった。 記憶を辿って、 これがシイタケだとラベリングされていたことを必死に思い出し、 勇気を振り絞ってシイタケと打った。 シイタケといえば、 これだろう。 この迷いが大事なことに気が付く要因となった。 先日、新ヤマケイポケットガイド きのこ | 山と溪谷社を購入した。 先日...
宝塚周辺は造園業が盛んな地域
先日所用で宝塚周辺にある造園が盛んな地域に行ってきた。 造園が盛んな地域というのは上記の地図のあたり。 なんで宝塚周辺で造園が盛んなのか？ 前々から不思議だった。 高級住宅地が多いから造園の需要も多いのか？ ということを思ったりしていたけれども、 造園業を営む方から聞いた話で納得した。 宝塚周辺はマツの栽培に適していたから、 畑でのマツの栽培が盛んになったとのこと。 マツといえば、 生態系の観点から見れば、 草原から森に遷移する過程で...
稲作からダイズ転作へ
過ぎたるは猶及ばざるが如しに引き続き、 ヤマケイ新書 大地の五億年 せめぎあう土と生き物たち | 山と溪谷社 国立研究開発法人 森林研究・整備機構 森林総合研究所／大地の五億年 せめぎあう土と生き物たち この本からの話題。 減反政策の一つとして、 水田で米の栽培を止めて、ダイズやソバの栽培を始めるのであれば補助金を出すよ というものがある。 畑作の間に稲作をかますということ 米、つまるところは稲作は想像通り、 定期的に田に水は入れて栽培する。 水が...
過ぎたるは猶及ばざるが如し
ヤマケイ新書 大地の五億年 せめぎあう土と生き物たち | 山と溪谷社 国立研究開発法人 森林研究・整備機構 森林総合研究所／大地の五億年 せめぎあう土と生き物たち 先日の記事で土壌学の研究者が書いた本を紹介した。 地質時代から土壌の形成に触れることでpHのことを知る この本では、 土壌の成り立ちから、 研究者は栽培においての土壌でどの点を意識しているのか？ という流れから 世界のマーケットに潜む問題まで書いている。 中盤の土壌でどの点を意識しているのか？は 前回紹...
畑作の間に稲作をかますということ
土作りをせずに強い肥料で無理くり栽培までもっていたとか、 作物の旬を考慮しない栽培が終わった後や 過度な連作の後は 客土で川砂を入れる意義再び 次作は畑作ではなく水田をかませ という話をよく聞く。 畑作の連作で土壌の酸化が進んで排水性等が向上していたかもしれないけれども、 それらのメリットを犠牲にしてでも水田をやるべきだと言う。 メリットは大きく３つで １つ目は残留した強い生理的酸性肥料を水田に水を入出することで濃度を下げること 生理的酸性肥料って何？ ...
温室効果ガスのメタンは水田から発生する
随分前から騒がれている地球温暖化 温暖化の原因は大気中の二酸化炭素の濃度が上がることで、 本来地球から放射されるはずであった熱が逃げずに残る というのが定説のざっくりとした概要となる。 二酸化炭素の上昇は、 地中に埋没された炭素を石油、石炭といった形で掘り出し、 燃料として使用した際に発生する副産物である。 大気中の温室効果ガスを減らしたい 温暖化に影響を与えるものは二酸化炭素だけではない。 有名なものにメタンがある。 そのままでも発火しても温室効果ガスの...
サイトで業者を選ぶのに、何を参考にする？
最近実家の片付けをするために、不用品を回収してくれる業者を探すということをしました。 私は早速、車の中でiphoneで検索に「不用品回収」と実家の地名「高槻」を入れて検索しました。最上位くらいに出てきた業者をピックアップしてサイトを見てみると、「いろいろ無駄を省いて業界の最安値を実現しました！」的なことが書いてあるサイトを発見しました。この言葉に惹かれた私は、早速見積を依頼することにしました。 この時、実家の植木の剪定を依頼する業者も同時に探していて、これまた上位にでてきた業者に見積の依...
続・栽培と畜産の未来のために
結構前に栽培と畜産の未来のためにという記事で、 畜産から発生する産業廃棄物である家畜糞は、栽培直線の土作りには利用せず、 家畜糞施用 → イネ科の緑肥をかます → 栽培 という手順を踏んで、 家畜糞の効果を可能な限り高める為に、 秀品率の関係ない緑肥に吸わせて、しかも有用な形にして鋤き込んで、 次作以降の栽培を楽にすべきで、 あわよくば、 研修生を受け入れるような方が緑肥を栽培して、 研修生にその畑を引き継ぐという流れが理想的ではないか？ という内容を記載した。 ...
キノコの廃培地は再利用せずに焼却している
前回の記事に引き続き、 とある農村を変えたキノコたち 農文協の現代農業9月号の廃菌床の特集で紹介していただきました 今回の話も現代農業9月号の原稿を作成した時に知った話。 先に前回の内容を軽く触れておくと、 クレジット：photolibrary 木質系の資材で堆肥を作りたければキノコ栽培から学べ これといった産業がない村において、キノコの栽培を行ったことで外貨を稼げるようになった。 外貨というのは自身の村以外の地域で売れたということで、 キノコの...
とある農村を変えたキノコたち
農文協の現代農業9月号の廃菌床の特集で紹介していただきました 現代農業9月号の原稿を作成している時、 キノコについてを色々と調べていたのだけれども、 その際に興味深い内容を聞いた。 クレジット：photolibrary 木質系の資材で堆肥を作りたければキノコ栽培から学べ リグニンの分解に関与する白色腐朽菌 キノコの栽培は貧困の村において外貨を稼ぐことが出来るようになった一つの産業だったらしい。 ここでいう貧困というのは特に目立った名産のない地域を指し、 ...
ラドン温泉の北投石
昨年から温泉の仕組みにハマっていて、 温泉についてわかっていることをいくつか読んだ。 温泉の中にはラドン温泉というものがあり、 地下深くにある岩石内の放射性の鉱物が放射性崩壊を起こした際の熱エネルギーで温水になるものがある。 放射性の鉱物の放射性崩壊なので、温泉から放射能が検知される。 温泉によってはそれなりに被爆する量が放出されているものもあるらしい。 従来の温泉の理論では説明できなかった有馬温泉 浅川町付近にある温泉 これらの話を踏まえた上で本編 先...
南房総族よりビワが届いた2018
昨年に引き続き、今年もまた南房総のナイスガイからビワが届いた。 南房総族よりビワが届いた2017 そして開けた。 今年は木製のお盆の上に一つだけ載せて撮影した。 感想は… 語彙力が足りなくて、 この場で味について綺麗に伝えることはできそうにないので、 味についての感想は控えることにする。 更新は2016年で止まっているけど、ブログ、見てやってくれ。 酒と泪とアイリス（花）とびわ（果樹）ぼく南房総族
OLYMPUSのTGシリーズで広がる視野
OLYMPUSから発売されているアウトドア用のTGシリーズ。 コンパクトデジタルカメラ | オリンパス このTGシリーズが発売された時、 防水防寒があるにも関わらず、夜間で片手取りができる という機能に感動して即買いした。 ※堆肥場は暗所であることが多く、粉塵が多いためアウトドア用でないと持って行きたくないという背景がある。 先日ひょんなことから比較的新しいバージョンを手に入れた。 このバージョンは上記の特徴にプラスして、Aモードがあったり、顕微鏡モードがあったりと、 更...
うどんの茹で汁は飲まないけれども、そばの茹で汁は飲む文化
蕎麦湯を飲んだ そばを食べた後に出る蕎麦湯が好きなのでざるそばを注文して蕎麦湯がサービスである時は必ず飲むんだけど、 蕎麦湯で検索してみたら蕎麦湯を飲むべきではないという意見があって驚いた。 麺を茹でた後の液体が蕎麦湯であるわけで、 茹でた際の麺から溶出してしてしまった成分が溶けているから良いという話題だけれども、 この話をスパゲッティの茹で汁に当てはめると、 スパゲッティの麺には塩分や添加物がたくさんあるだろ。 スパゲッティの茹で汁を飲む文化なんてないから蕎麦湯を飲む...
蕎麦湯を飲んだ
先日、もりそばを食べた。 もりそば、ざるそばを食べる時に食後に蕎麦湯が出てくることが多く、 そばのつゆを蕎麦湯で薄めて飲むのが好きだ。 蕎麦湯といえば、 最近町でよく見かける立ち食いそば屋でそば特有の栄養素があるというポスターを見たので、 蕎麦湯を味わっている時にそば特有の栄養とは何だろう？ とふと思い出したので調べてみた。 Rutin synthase in fava d’anta: purification and influence of stress...
米の美味しさの鍵は糊化
米は炊飯時に糊化される 前回の記事で炊飯時に発生する米の糊化は、 米の胚乳部分にあるデンプンが熱によって水素結合が切れ、 全体的にゆるくなったところでアミラーゼによってデンプンの断片化が開始される ということを知った。 この糊化だけれども、 実際のところはどうなっているのだろう？ということで、 前々回から紹介している論文を読んでみた。 米飯粒内の糊化進行過程の可視化 - 国立国会図書館オンライン | National Diet Library Online この論文...
米は炊飯時に糊化される
今年も長野県栄村小滝集落のコメをいただきましたの続き 美味しいコメの指標として 炊き上がり時にご飯粒が立って光っているのがあるのだろうか？ という疑問の元、 前回の記事で炊き込みに関しての研究論文を発見したというところで話は終了した。 その論文というのが、 米飯粒内の糊化進行過程の可視化 - 国立国会図書館オンライン | National Diet Library Online になる。 この論文に触れる前に糊化について見ておくと 米は水を吸った状態で加熱す...
今年も長野県栄村小滝集落のコメをいただきました
昨年訪れた長野県栄村小滝集落で穫れたコメをいただきました。 台風でも倒伏しないイネ この地域のコメは上記のリンクの更に先のリンクにも記載されている通り、 コメの食味試験でほとんどお目見えしない超高得点を叩き出した地域で収穫されたもので、 実際に訪れてみて様々な感動があったところのコメでもあります。 早速なので、炊いて食してみた。 とりあえず炊く前 ※ご飯の輝きを表現したいために敢えて暗い撮影にしています これが炊いてみたもの。 ご飯が光っ...