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緑茶の緑色は葉緑素だが、紅茶の茶葉の褐色はフィオフィチンによる。フィオフィチンは、葉緑素の中心にあるマグネシウムが水素に置き換わることで生成される。マグネシウムの喪失により、緑色から褐色に変化する。紅茶の発酵過程でこの変化が起こる。つまり、紅茶の褐色は、変質した葉緑素であるフィオフィチン由来の色である。抽出された紅茶の溶液にもフィオフィチンが含まれる可能性が高い。
大阪府高槻市原地区で肥料教室を開いています
検索キーワード：「茶葉」
紅茶の茶葉の褐色は何由来？
八女紅茶を頂いた
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ファームプロから八女紅茶を頂いた。緑茶用の品種を、一番茶は緑茶に、後の収穫は紅茶に加工するというユニークな取り組みだ。通常、後の収穫は品質が劣ると思われがちだが、八女紅茶は違う。緑茶品種の後期収穫が紅茶製造に適しており、渋みが少なく飲みやすい。栽培も手を抜かず、環境測定をしながら一番茶同様の管理を行う。これは、生産者の労働価値を高め、消費者の健康にも貢献する興味深い試みと言える。
寒くなったら、緑茶の出し殻がたくさんでる
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冬は温かい緑茶を飲む機会が増え、茶殻も大量に出る。緑茶の成分抽出は温度に影響され、カテキンは低温、カフェインは高温で抽出される。メーカーの緑茶は、効率的な抽出のため高温で製造される可能性が高く、茶殻にはカフェインが多く含まれると考えられる。以前、コーヒー抽出残渣の施肥で成長抑制効果が見られたが、カフェイン豊富な緑茶の茶殻でも同様の結果が予想される。コーヒー残渣は殻が硬いため肥料として使いにくいが、緑茶の茶殻は比較的使いやすいだろう。
お茶の品質日本一を輩出するところは緑泥石帯
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福岡県八女市は品質の高いお茶の産地として知られていますが、その理由は土壌の質の良さ、特に緑泥石帯という地質にあります。緑泥石帯は、愛媛県のミカン栽培で有名な地域にも見られ、土壌の物理性と化学性に良い影響を与えると考えられています。つまり、その土地の地質（母岩）が、土壌の質を決め、ひいては農作物の品質にも大きく影響を与えると言えるでしょう。天候の影響を受けやすい農業において、母岩の重要性が認識されています。
味噌の中にGABAはあるか？
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GABAを多く含む食品を探している著者は、味噌に着目するも、一般的な味噌は塩分濃度が高いためGABA生成菌が生育できず、GABA含有量は低いと知る。GABAを含む味噌が将来的に市販される可能性は示唆されているものの、現状ではGABA摂取源としては不向き。茶葉や玄米の発酵/発芽でGABAが増える例もあることから、他の発酵食品、特にすぐき、キムチ、ぬか漬けにGABAが含まれる可能性を考察し、味噌とぬか漬けの塩分濃度の比較に言及している。
ポリフェノールの二つの効能
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ウィルス感染症への正しい恐怖を持つには、十分な知見が必要です。ウイルスは変異しやすく、感染経路や重症化リスクも多様で、未知のウイルスも存在します。過去の感染症の歴史から学ぶことは重要ですが、現代社会の構造変化やグローバル化は新たな感染症リスクを生みます。そのため、過去の経験だけで未来の感染症を予測することは困難です。正確な情報収集と科学的根拠に基づいた対策、そして未知への備えが重要です。過剰な恐怖に陥ることなく、冷静な対応と適切な知識の習得が、ウイルス感染症への正しい恐怖へと繋がります。
緑茶と紅茶の違い再び
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緑茶と紅茶は同じ茶葉だが、酵素的褐変の有無で異なる。緑茶は酵素を失活させ褐変を防ぎ、旨味成分のテアニンを多く含む新芽を使う。紅茶は酵素を働かせカテキンを重合させるため、成長した葉が適している。テアニンは新芽に多く、成長と共にカテキンが増える。カテキンは二次代謝産物であり、紅茶製造は植物の代謝過程の一部を切り出したものと言える。
お茶の味を決める3種の要素
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お茶の味は、カテキン（渋味・苦味）、テアニン（旨味）、カフェイン（苦味）の3要素で決まる。カテキンはタンニンの一種で、テアニンは旨味成分グルタミン酸の前駆体であり、リラックス効果も示唆されている。カフェインは覚醒作用で知られる。良質な茶葉はこれらのバランスが良く、淹れ方によって各成分の抽出を調整し、自分好みの味にできる。それぞれの抽出条件については、参考文献で詳しく解説されている。
紅茶の製造は酵素的褐変を活用する
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紅茶の製造は、酵素的褐変と呼ばれる化学反応を利用しています。茶葉を損傷することで、カテキンと酵素（フェノールオキシダーゼ）が反応し、紅茶特有の色や香りの成分であるテアフラビン（カテキンの二量体）が生成されます。この過程は、リンゴの切り口が褐色になる現象と同じです。緑茶は加熱処理によって酵素を失活させますが、紅茶は酵素の働きを活かして熟成させます。そのため、適切に保管すれば、ワインのように熟成が進み、紅茶の価値が高まると言われています。
ゆげ製茶さんの和紅茶
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糸島訪問に続き、八女郡広川町のゆげ製茶の製茶工場を訪れた。工場に併設された販売所で、以前試作段階で感動した和紅茶が販売されているのを発見。以前の記事<a href="/article/1447">ファームプロさんから緑茶の品種で作られた紅茶の茶葉を頂きました</a>で紹介した緑茶品種の紅茶で、1番茶だけでなく3番茶にも可能性を感じていた。正式販売開始を知り、夢のある話は様々な場所にあると実感した。
タケノコを頂いたのでタケノコご飯を食べた
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ツユクサの青い花弁の細胞は、一次細胞壁にフェニルプロパノイドを蓄積することで、強い光から細胞小器官やDNAを守っている。フェニルプロパノイドは紫外線領域の光を吸収する性質を持つため、細胞壁に存在することで、有害な紫外線を遮断するサンスクリーンのような役割を果たす。
ツユクサは成長過程でフェニルプロパノイドの蓄積量を調整し、光合成に必要な光は透過させつつ、有害な光だけを遮断する巧妙な仕組みを持っている。これは、強光環境下で生育する植物にとって重要な適応戦略と言える。
一方で、このフェニルプロパノイドの蓄積は、細胞壁の糖質と結合することで細胞壁の強度を高める効果も持つ。これは、ツユクサの花弁が物理的なストレスから守られる一因となっていると考えられる。
ファームプロさんから緑茶の品種で作られた紅茶の茶葉を頂きました
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ファームプロから緑茶品種で作った紅茶を頂いた。緑茶は未発酵茶、紅茶は発酵茶で、発酵は葉の酵素による。茶葉を揉むことでタンニンが紅茶特有の色や香りに変化する。ファームプロによると、緑茶品種は三番茶でタンニンが増加し、旨味成分テアニンも多い。この三番茶を使うことで味、見た目、香りの良い紅茶ができる。試飲したところ、緑茶の旨味と紅茶の特徴を併せ持つ仕上がりだった。テアニンはタンニンの前駆体で、遮光でタンニンへの変化が抑えられる。三番茶は遮光しないため、テアニン含有量が多い。発酵でタンニンが分解されてもテアニンには戻らない。紅茶の呈色成分はテルフラビン等、香気成分はリナロール等。
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