nimojiさんによる写真ACからの写真


上の写真は素材サイトのものだけれども、そろそろ色付き始めるようなカキの木を見かける。

最近は植物の色素について注目しているので、カキの果皮の色について気になった。

いもち病の抵抗性を色素の観点から見てみる


カキの果皮が橙色なので、カキとカロテノイドで検索してみたら、カロテノイドが増加するカキ「富有」の保管温度 - 農研機構のページに辿り着いた。

上記のページでは収穫後のカキを保管温度の異なる場所においたらカロテノイドの量が増えたという内容だけれども、この内容からカキの実の色素はカロテノイドのリコペンとβ-クリプトキサンチンが含まれている事はわかった。

リコペンは赤い色素で、β-クリプトキサンチンはオレンジで、これらを混ぜ合わせたらちょうどカキの色になる。

風邪の予防にミカンというけれど




ここでふと思い浮かんだ事がある。


chappyさんによる写真ACからの写真


カキには渋柿というものがあったなと。

渋さというのは、ポリフェノール(フラボノイド)が重合してできたものだったなと。

苦味や渋みのタンニン


フラボノイドであれば色素なので、果皮の色に何らかの影響を与えているのだろうか?

※人の目では色として認識できないフラボノイドもある

フラボノイドに意識を向けて


ということで、カキとポリフェノールで検索してみたら、柿ポリフェノールの機能性 - 日本食品科学工学会誌第63巻 第7号 2016年 7月という研究報告に辿り着いた。

(品種に因るかもしれないが)カキのポリフェノールはカテキンが重合したものであるらしい。

紅茶の製造は酵素的褐変を活用する


カテキンは無色だが、重合すると褐色になるので、これもカキの果皮の色に影響を与えているということはあるのかな?


関連記事

健康的に生きる上でカロテノイドが大事だから蓄積するのだろう

お茶で風邪予防の仕組みを見る