パルミジャーノ・レジャーノという長期熟成のハードチーズを購入した。

30ヶ月(2年半)も熟成させているため、

※チェダーチーズの6倍ぐらいの長さ

レットチェダーの赤はカロテノイドから


重量あたりの金額は当然高い。


とはいっても、

一回のしょうもない飲み会に参加するより断然安いので、

見聞を広める為に購入して食してみた。




「チーズを科学する」(幸書房) - NPO法人チーズプロフェッショナル協会


バイブルとなりつつある上記の本の序盤で、

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長期熟成のチーズに生じる白い粗粒子はチロシンの結晶である。熟成が進んでチロシンの結晶ができる頃には旨味アミノ酸であるグルタミン酸がチーズ中に増えていくので、おいしさの目安となる。

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「チーズを科学する」(幸書房) - NPO法人チーズプロフェッショナル協会 3ページ目より抜粋


長期熟成のチーズといえば、


パルミジャーノ・レジャーノ - Wikipedia


パルミジャーノ・レジャーノ(日本ではパルメザンチーズ)で、

長期間熟成によって、他のチーズの追随を許さない程各アミノ酸含有量が多いチーズとなる。


で、今回購入した目的が、

芳香族のアミノ酸であるチロシンの結晶をこの目で見てみたかったからになる。

防御の基礎は芳香族のアミノ酸にあり

タケノコのアク


それでは早速包装を空けて切り分けてみると、




写真中央の白い個所がチロシンの結晶だろうか?


接写してみると、



こんな感じ。

結晶周辺の小さな隙間は、周辺のタンパクやペプチドを分解してアミノ酸になったことで形成されたのだろうか?

タンパクを形成するペプチド結合


チロシンといえば、疎水性の微苦のアミノ酸だけれども、

疎水性故、チロシンは結晶化したのだろうか?

味覚とアミノ酸


なにはともあれ、

栽培や食品のことを調べると何かとチロシンという名を見かけるなと。