徳島三大カンキツの柚香の記事で、ユコウ(柚香)という香酸カンキツについて触れた。
徳島県では香りユズ、酸味スダチ、味ユコウという言葉があるらしく、徳島三大カンキツのうち、ユコウはまろやかで糖度が高いそうだ。
ユコウの糖度はおそらく酸味である有機酸(クエン酸等)の生成が抑えられている事が要因だと予想できるのだけれども、まろやかさはどこからきているのだろう？と気になったので過去記事を参考にして考えてみた。
まろやかさに関して、以前、野菜の美味しさとは何だろう？カリウムの記事で塩味に関して、単純な塩(えん)よりも金属系の栄養が混ざりあった方がまろやかさが増すとされていた。
更にカリウムが含まれる事によって、味覚の増強の可能性について触れた。
改めて柚香(ゆこう)を知る | 徳島クワトロシトラスのページを見てみると、ユコウの成分としてカリウムを挙げていた。
他の香酸カンキツにもカリウムは含まれているだろうけれども、あえてカリウムを挙げているところを見ると、ユコウは他の香酸カンキツを比較しても、カリウム含有量が高いのだろう。
ユコウの糖度の高さと、それを増強するようにカリウムが多ければ、味ユコウと言われる事は納得できる。
あとは余談だけれども、ユコウの成分としてヘスペリジンを挙げていた。
