米ぬか嫌気ボカシ肥の発酵中にフェルラ酸は形を変えて揮発されるか？の記事で米ぬかに含まれる抗菌作用のあるフェルラ酸は揮発するか？という観点で、フェルラ酸から香気物質への変化を見てきた。
前回見た経路は
C-3'にあるメトキシ基(CH3-O-)からメチル基(-CH3)を外さない状態での反応を見た。
今回はメチル基(-CH3)を外して、
コーヒー酸にしてから揮発するか？について考えていきたい。
米ぬか嫌気ボカシ肥の発酵中でこれから書くような反応が起こるかわからないが、コーヒー酸を脱炭酸(-COOHを外す)と還元を経て、
4-エチルカテコールという化合物になる。
4-エチルカテコールの説明を読んでみると、
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フェノール臭や薬箱臭と表現される香りの元となる
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という記載があった。
これでフェルラ酸からメチル基が外れた方の反応でも揮発される可能性があることが見えてきた。
