味ユコウの記事で、徳島県では香りユズ、酸味スダチ、味ユコウという言葉があるらしいと記載し、ユコウの味について調べてみた。
ユコウのことを調べている際、
香りユズの香りが気になってしまったので、ユズの香りについて調べてみることにした。
ユズと香りをキーワードにして検索をしてみたら、2015 年度 日本農芸化学技術賞受賞 分析・合成・調香技術の総合による新規食品香料開発とユズ、スダチ、カボス | 日本香料工業会 - Japan Flavor and Fragrance Materials Association -にたどり着いた。
ユズの香りに関して、リモネンを挙げていたがこれは他のカンキツにも含まれるので、ユズを特徴的にあらわした香りではないそうだ。
更なる説明で挙げていたものとして、
※図：ユズ、スダチ、カボス | 日本香料工業会 - Japan Flavor and Fragrance Materials Association -より引用
ユズノンの命名された化合物があった。
このユズノンが興味深いのが10pptの水中閾値を示し、これは50mプールに1滴の希釈率でも十分匂う強度であるそうだ。
更に興味深いのがユズノンを人為的に合成できる方法が確立されているということだ。
不思議なのが、ユズノンのような化合物がごく少量であっても香りとして認識できる点で、他の香り化合物はどれくらいの量で香りとして認識できるのだろう？という疑問が湧いた。
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