細かくしたミカンの皮がすぐに褐変化したことが気になったの記事までで、ミカンの皮を細かくして静置したら、5日程で褐変したことが気になったということで調べてみたら、
A.alternataという黒カビがミカンの皮に含まれるO-メチルフラボノイドのヘスペリジンから、ポリフェノールを合成しているという論文にたどり着いたという内容を記載した。
ポリフェノールであれば互いに重合するわけで、速やかに褐変することは納得できる。
この話題に関していくつか把握すべき内容があって、その一つにA.alternataが合成する黒い色素がある。
検索をしてみたら、“かびの”色素について - 金沢医科大学にたどり着き、ジヒドロキシナフタレンメラニン(DHN-メラニン)という用語が目についた。
カビとジヒドロキシナフタレンメラニンで検索をしてみたら、
1,8-ジヒドロキシナフタレンメラニンが目に付いた。
この構造は太陽光の様々な波長を吸収しそうで、それ故に黒っぽく見えるということか。
この化合物はどのようにして合成されるのだろうか？
ヘスペリジンを材料にして合成されるのかな？
