acworksさんによる写真ACからの写真


前回の黒糖とショ糖の記事の続きで、スクロース(ショ糖)に見ていくことにする。


Don A. Carlson - Self-made with Inkscape and .svg glucose and fructose graphics from the CommonsこのW3C-unspecified ベクター画像Inkscapeで作成されました., CC 表示-継承 3.0, リンクによる


スクロースはグルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)がグリコシド結合した二糖である。

グルコースは光合成産物で有名なのであまり触れず、今回はフルクトースについて見ていく。

グリコシド結合 - Wikipedia


フルクトースというのは、


Ben; Yikrazuul - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, リンクによる


アルデヒド型(直鎖型)のグルコースの2位の炭素をイソメラーゼ(異性化酵素)等の作用によって、

異性化酵素 - Wikipedia


NEUROtiker - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, リンクによる(一部改変)


酸素の二重結合にした糖のことで、大体が2位の酸素の二重結合が影響して、


Physchim62 - 投稿者自身による作品, CC 表示 3.0, リンクによる


五角形の糖となる。

1位の炭素がアルデヒド基ではなく、2位がケトン基になっているが還元性が高く、グルコースよりもメイラード反応が起こりやすい。

フルクトース - Wikipedia

糖の還元性


これらを踏まえた上で、糖蜜について見てみることにしよう。


-続く-


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