前回の黒糖とショ糖の記事の続きで、スクロース(ショ糖)に見ていくことにする。
Don A. Carlson - Self-made with Inkscape and .svg glucose and fructose graphics from the CommonsこのW3C-unspecified ベクター画像はInkscapeで作成されました., CC 表示-継承 3.0, リンクによる
スクロースはグルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)がグリコシド結合した二糖である。
グルコースは光合成産物で有名なのであまり触れず、今回はフルクトースについて見ていく。
フルクトースというのは、
Ben; Yikrazuul - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, リンクによる
アルデヒド型(直鎖型)のグルコースの2位の炭素をイソメラーゼ(異性化酵素)等の作用によって、
NEUROtiker - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, リンクによる(一部改変)
酸素の二重結合にした糖のことで、大体が2位の酸素の二重結合が影響して、
Physchim62 - 投稿者自身による作品, CC 表示 3.0, リンクによる
五角形の糖となる。
1位の炭素がアルデヒド基ではなく、2位がケトン基になっているが還元性が高く、グルコースよりもメイラード反応が起こりやすい。
これらを踏まえた上で、糖蜜について見てみることにしよう。
-続く-
関連記事
