刈り取りした穂を天日干ししている田を見かけた。
天日干しをすると味が変わるというけれども、実際はどうなのか？米粒の形状が変化するのか？が気になったので調べてみることにした。
早速検索をしてみると、米の天日干し及び熱風式機械乾燥の乾燥手法の差異が品質に及ぼす影響 - 日本調理科学会誌Vo1.40,No.5,347～351(2007)という研究報告に辿り着いた。
米粒の栄養価に明確な差はなかったが、電子顕微鏡で米粒のデンプンの様子を確認したところ、細胞の配置に差があり、デンプン粒の立体的な膨らみに差があった。
この差により、官能検査において、天日干しの方が硬さが減り、粘り気が増すとのこと。
乾燥時のデンプン粒の形状が炊飯時の膨潤性に影響を与える可能性があるらしい。
米の硬さでどれ程味が変わるのか？が気になった。
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