黒ニンニクを頂いたの記事で、ニンニクを熟成させて黒ニンニクにすることで、ポリフェノールが増量することが気になった。
ポリフェノールはベンゼン環(六角形で二重線が三本で表記)にヒドロキシ基(-OH)が2個付いたものだけれども、熟成の過程でベンゼン環にヒドロキシ基が付与される事なんてあるのかな？
そんな事を考えていた時に
芳香族アミノ酸(ベンゼン環を持つアミノ酸)のフェニルアラニンやチロシンとグルコース(ブドウ糖)等の糖がメイラード反応を起こしたらポリフェノールが出来る事がある？という事が頭に浮かんだ。
というわけで検索をしてみたところ、
フェニルアセトアルデヒドというベンゼン環を持つアルデヒドの化合物名を見かけた。
これはポリフェノールではないが、フェニルアラニンとブドウ糖が合成して、どうしてこのような小さな化合物になるのか？が気になったので、メイラード反応の詳細を知りたくなった。
