ナメコの味噌汁を飲んだ。
ナメコと言えばヌルヌルの食感のキノコだろう。
最近はキノコを知りたいという欲があるので、
いつものごとく、
まずは手元にある本から当たってみる。
市販のナメコはおがくず栽培した幼菌を袋詰したもので、
完全に傘を開いた成菌との形が大きくことなるらしい。
傘の粘液は生長すると失われ、色も淡色となる。
※新ヤマケイポケットガイド きのこ | 山と溪谷社 152ページより
食感にあるヌメヌメ感は幼菌の時に生成される粘液ということになる。
この粘液は何だろう？と検索してみたところ、
Wikipediaでナメコの幼菌が分泌する粘液はムチンと呼ばれる糖を多量に含む糖タンパク質の混合物であると記載されていた。
更にムチンで検索してみたところ、
ムチンは細胞の保護や潤滑物質としての役割を担っていると記載されていた。
保湿性が非常に高く、
幼菌は傘の水が蒸発しないようにする為にムチンを合成するのだろう。
このムチンは人体にとっても大事な物質らしいけれども、
それは今回の記事では触れないことにする。
補足
ムチンについて日本植物生理学会のサイトに下記のような修正文があったので抜粋する
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「ムチン」は粘性の高い糖タンパク質を指す言葉として、１００年以上にわたり使用され、現在も慣用的に使われている分野が多くあります。他方、同じ生物組織から得られる「ムチン」も化学物質としては多様な場合があり、また、粘性が顕著でない糖タンパク質も数多く見つかりつつあることから、化学物質の名称としては次第に用いられなくなりつつあります。（平成29年11月24日）
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オクラのムチンはどこから来るのか | みんなのひろば | 日本植物生理学会より抜粋
