含硫香気物質についての記事でニンニクに含まれる含硫香気物質であるアリインについて見た。
実際にはこのアリインは香りではなく、ニンニクが損傷した時にアリインからジスルフィドに変わることで、香りを認識できるようになる。
アリインからジスルフィドへの変化に触れたいところだけれども、それよりも重要なこととしてアリインがどのように合成されるのか？の方が大事なので調べてみることにした。
アリインの合成について検索をしてみたら、ニンニクの薬用成分の生産の鍵となる遺伝子の発見 - 千葉大学にたどり着いた。
アリインの合成についてピックアップしてみると、
グルタチオンを出発物質として、
アリル化、グルタチオンを構成しているアミノ酸が外れる等の反応を経て、
S-アリルシステインになり、硫黄の箇所が酸化(スルホキシド化)されることで、
アリインとなる。
関連記事
