今回は米ぬかの嫌気発酵中のフェルラ酸の影響が気になったの続き。
米ぬかに含まれるフェルラ酸には若干の抗菌作用があるはずで、発酵に関わる菌や細菌にとって何らかの影響があるはず。
菌や細菌はフェルラ酸を無毒化するために何かを仕掛けてくると思い考えてみることにした。
フェノール性の化合物の無毒化は主に２つ考えられる。
一つはフェノール性の化合物同士を結合させて大きな化合物にし毒性を弱める。
もう一つは揮発させる。
今回は揮発させる方を探るために、フェルラ酸とフレーバーで検索をしてみたところいくつか化合物名がヒットしたので、その内容について触れていくことにする。
検索で引っかかったものとして、
4-ビニルグアイアコールと
4-エチルグアイアコールがあった。
どちらもフェルラ酸からカルボキシ基(-COOH)が外れる脱炭酸という過程を経て合成されている。
4-エチルグアイアコールの方の説明を読むと、
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醤油においてもCandida versatilisにより生成され、香ばしい燻煙香をもたらすが、濃度が高すぎると薬品臭を生じ、風味が損なわれる
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※Candida versatilisは不完全酵母
※4-エチルグアイアコール#生成 - Wikipediaより引用
という記載があった。
米ぬか嫌気ボカシ肥の香りを嗅いでもらった時、醤油のような漬物のような匂いを感じるという感想があったので、きっとこの化合物が合成されていたのだろう。
米ぬか嫌気ボカシ肥の発酵中に合成されるかわからないが、醸造の過程で4-ビニルグアイアコールで更に反応が進んで、
バニリンが合成されるという記述を見かけた。
構造の図の向きが4-ビニルグアイアコールとバニリンで逆になっているが、4-ビニルグアイアコールのビニル基(-CH=CH2)がホルミル基(-CHO)になることでバニリンになっている。
バニリンはその名の通り、バニラエキスの主の香気物質になる。
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