稲作な上手な方の稲穂が籾の色が橙色になるのは何故だろう？の続きまでの記事で、好調な田の稲穂の籾の色が濃いのは何故だろうということで、実際に合成されているかは不明だけれども、穀物で合成されていそうな色素について挙げてきた。
これらの内容を踏まえ、
赤米の色素について触れていきたい。
早速、赤米の色素について検索をしてみたら、酒飲み話に始まった「赤米ルネッサンス」 いまどき赤い米を作る人、食べる人 日本に初めて伝来した米は、赤米だった - 一般財団法人 日本水土総合研究所 - 21世紀の食料・環境・ふるさとを考えるで
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本来、野生イネは赤米も含めた有色米が多い。有色米には、赤、黒（紫）、黄などがあるが、赤系の色素はカテコールタンニン、黒系の色素はアントシアニンが主流だ。黄米は、色素含有の少ない赤系の米である。白米は、これらの色素を全く持たない米だ。
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という記載があった。
冒頭の疑問に関して、白米は赤米で合成する色素は関係ないということがわかってしまったが、せっかくの機会なので赤米の色素の話は続けていくことにする。
赤米の色素のカテコールタンニンについて触れていくことにする。
カテコールというのは、レゾルシノール型のポリフェノールの記事で触れたが、
のようにベンゼン環(六角形の個所)で隣り合うようにヒドロキシ基(-OH)が２つ付いている構造を持つポリフェノールを指し、
コーヒー酸や
カテキン等がある。
これらのカテコール型のポリフェノールが
こんな感じで繋がったのが縮合型タンニンになり、これがカテコールタンニンになる。
白米ではこの合成経路はないらしいので、フェルラ酸の前駆体であるp-クマル酸あたりで合成が止まって、フェルラ酸を蓄積させているといったところかな？
フェルラ酸も重合できるらしいので、遠回りになったが冒頭の濃くて綺麗な色の籾はフェルラ酸の重合あたりになるのかな？
フェルラ酸の機能性について - 日本食物繊維研究会誌 Vol.5 No.2 (2001)
