前回の地獄の窯の蓋の記事でキランソウという草についてを調べた。
この草は薬草として非常に優れていて、前回の記事では触れなかったが医者殺しという異名がある程の薬効があるらしい。
薬効の主な物質は一種のフラボノイドと二種のステロイドでだった。
この内容を見てふと頭に浮かんだのが、
赤紫蘇(シソ)の色素は何だろう？ということ。
講義の意味でのフラボノイド(アントシアニン)だよな？
ということで検索してみたら、美谷千鶴等 赤ジソの染色 - 日本女子大学紀要 家政学部 第58号(2011)に赤ジソの色素はシソニンとマロニルシソニンと記載されていた。
マロニルシソニンの形を見てみると、下の図のような形をしていた。
※図：マロニルシソニン | 化学物質情報 | J-GLOBAL 科学技術総合リンクセンターより引用
どういう経路で合成されたか？の判断は難しいけれども、赤色のアントシアニンであるフラビリウムにマロン酸が付与された糖(左下)と更に複雑な糖(右下：判断が難しい)が付与されている。
複雑な糖を付与されたことで、pHの影響を受けやすいアントシアニンを安定化したとか？
シソジュースにしても色が変色しない赤ジソの色素には健康面で素晴らしい効果があるのだろうな？と想像出来る。
