バナナの皮に含まれるポリフェノールの情報が必要になりそうなので調べてみた。
バナナ、皮とポリフェノールで検索をしてみたところ、バナナ果皮の褐変 | みんなのひろば | 日本植物生理学会のページにたどり着いた。
上記のページでは
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バナナ果皮では黒変化に関与するポリフェノールとしてドーパミン、ロイコシアニジン、ロイコデルフィニジンがありいずれもポリフェノール酸化酵素群で酸化されます
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という記載があった。
とりあえず最初に挙がっているドーパミンについて触れてみる。
構造はカテコール構造を持つポリフェノールの末端にアミノ基(-NH2)を持っているといったところか。
人体におけるドーパミンは快楽に関する化合物tとしてよく見聞きすると思う。
上記で紹介したサイトでは、
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ドーパミンやドーパというポリフェノールは酸化され重合すると黒色の重合物となることがしられています
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という記載がある。
ドーパミンの反応についてしっかりと見ることで、何か面白いことが見えてくるかもしれないな。
ちまみにドーパミンは
芳香族アミノ酸のチロシンが、
レボドパを経て、右端のカルボキシ基(-COOH)が外れることで合成される。
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