バナナに含まれるポリフェノール？の記事でバナナの皮がすぐに黒くなる要因の化合物について触れた。
その化合物というのが、
ドーパミンになる。
今回はこのドーパミンが黒変化していく過程を見ていこう。
検索をしたら、産総研：光照射で効率的に発熱するナノコイル状の新素材を開発でドーパミンが重合化してポリドーパミンが合成される過程が記載されていたので、この内容を参考にして話を進める。
この内容を触れる前にドーパミンの機能について触れておくと、
左側にあるカテコール構造で抗酸化作用がある。
ドーパミンが何らかを還元して自身が酸化すると、
ドーパミンキノンになり、右端のアミノ基(-NH2)の箇所で環を閉じることで、
ドーパミンクロムになる。
ドーパミンクロムが周囲のドーパミンと重合するという内容だったので、それを踏まえて話を進めると、
※産総研：光照射で効率的に発熱するナノコイル状の新素材を開発の用語説明のポリドーパミンの図を改変して引用
になる。
これは個人的な感想になるが、今まで見てきた縮合型タンニンよりも環状の構造が密集している感があるので、これがバナナの皮が黒変化した時の色の濃さの要因になるのだろうなと。
