合わせ酢の殺菌効果までの記事で酢酸の殺菌性について見てきた。
前回の内容では合わせ酢にすることで殺菌性が高まることを見てきたが、少し脱線して酢酸を利用できる菌はいるのだろうか？ということが気になった。
色々と検索をしてみたら、酢酸の生成に及ぼす清酒もろみへの追い水のタイミングの 影響 - 秋田県総合食品研究センター報告 No.20 33-36 (2018)でピルビン酸からアセチルCoAに変換する際の中間代謝物として酢酸が産生されて菌体外へ放出されるという記載を見かけた。
これはおそらく菌体内で余剰に生成されてしまった酢酸を排出しているということになるのだろうけれども、逆を言えば少量ながら酢酸を利用する経路もあると言えることになる。
これがピルビン酸(Pyruvate)からアセチルCoA(acetyl CoA)への変換の反応になるそうだけれども、ピルビン酸の赤字の箇所のカルボキシ基(-COO-)がヒドロキシ基(-OH)になることで
酢酸になる。
これ、ふと思ったのだけれども、ピルビン酸からアセチルCoAへの変換と、ピルビン酸から酢酸は別経路だったりする？
ピルビン酸の脱炭酸だけを考えたら、
ピルビン酸から右側の-COOHのうち、CO2が外れて
アセトアルデヒドになり、これが酸化されることで、
酢酸になるよね。
ピルビン酸からアセチルCoAとピルビン酸から酢酸は別経路のように思えてきた。
ちなみにアセトアルデヒドが還元されると、
エタノールになる。
