前回の初秋に咲く黄色い花の群生にハナバチが集まるの記事で、ねじれて複雑な形をした花がノアズキではないか？という話題を挙げた。
新たに知り得た知見があれば、その内容を掘り下げておくといずれ何処かで役に立つので、アズキを見ておく事にする。
最初のとっつきとして、Wikipediaを見てみると、
アズキにはサポニンやポリフェノールが含まれており、サポニンは血糖値を抑制し、ポリフェノールには強い抗酸化力があるらしい。
他にカリウム、亜鉛や食物繊維も豊富であるらしい。
アズキの大きな話題としては、アズキの種皮の色素で大きな発見が合ったらしいので、アズキの色素のついて調べてみることにした。
名古屋大学のプレスリリースで赤小豆の種皮に新規の色素を発見！〜餡の紫色はアントシアニンではない〜 - 名古屋大学というものがあった。
アズキの種皮から発見された色素というのが、
※図：上記リンクのPDFの1ページ目より引用
カテキンとシアニジンといった２つのポリフェノールがピラン環によって繋がったカテキノピラノシアニジンAというもので、シアニジンはpHで色が変わるが、カテキノピラノシアニジンはpHによって色が変わることはなく、構造の面でも安定であるそうだ。
それ故、
あずき餡に加工しても、色が変色せず、和菓子の形にした時に紫色が保たれているそうだ。
カテキノピラノシアニジンAの構造を改めて見ると、ベンゼン環(六角形の箇所)に水酸基(-OH)が２つ付与された箇所が二箇所あるので、人が摂取した際の健康効果も他のポリフェノールより高いはず。
この内容を読んだ時、
※この牡丹餅の写真は素材サイトのもの。いととめの牡丹餅でキレイに撮影したものが手元になかった
いととめの牡丹餅が頭に浮かんだ。
山庄いととめEAT店 | 飲食店・お土産店 | 「京丹後ナビ」京丹後市観光公社 公式サイト
和菓子でアズキの色素をふんだんに利用するよな。
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