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収穫を終えたレンゲ米の水田で、一際目を引く紫色の葉の草。これは収穫後も耕されずに育ったレンゲが、寒さの中で発芽・成長した姿です。葉が紫色になるのは、植物が寒さから身を守りつつ、葉緑素をフィルターすることで光合成の生産性をギリギリまで維持しようとする「攻めの戦略」の表れ。筆者は、その自然界の知恵とたくましい生命力に深く感銘を受け、逆境に立ち向かう「生きるための攻めの姿勢」を自らも見習いたいと綴ります。自然の神秘と、困難な状況下での力強さを感じさせる考察です。
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本記事は、前回のミョウバン生成記事の続編として、その材料となる「湯の花」の正体に迫ります。ミョウバンはハイノキの灰汁と湯の花の反応で生成されます。別府明礬温泉の硫黄泉に見られる湯の花は、温泉の不溶性成分が析出・沈殿したもので、具体的にはハロトリカイトやアルノーゲンといった含水硫酸塩鉱物を指します。これらは温泉中の硫酸と青粘土が反応して生成されます。これらの湯の花とハイノキの灰汁が反応することで、鉄を含まずカリウムを含むミョウバン（AlK(SO₄)₂・12H₂O）が生成されるメカニズムが詳細に解説されています。
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本記事は、筆者がフジバカマの花にチョウが頻繁に集まる理由に疑問を抱き、その生態を探る内容です。玉川大学の研究結果を引用し、アサギマダラがフジバカマの花蜜に含まれる「ピロリジジンアルカロイド（PA）」を摂取していることを紹介。このPAは多くの動物にとって毒性があるにもかかわらず、アサギマダラはこれを繁殖行動に利用し、さらには体内に蓄積して敵からの防御にも役立てているといいます。チョウがこの毒性のあるPAを良い香りと認識しているのか、という筆者の問いかけも交え、植物成分を巧みに利用するチョウの驚くべき生態について考察しています。
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時々通る道で見かける「フジバカマらしき花」に、多くの昆虫が集まる様子が観察されています。開花後、いつ通っても蝶が多数見られ、さらにハナバチやアブらしき昆虫も群がっています。筆者は、自身の鼻ではっきりとした香りが感じられないにもかかわらず、これほど多くの昆虫を惹きつける花の魅力に疑問を抱いています。この花が絶滅危惧種である本来のフジバカマか、あるいは園芸種かは断定できないとしつつも、今回はフジバカマとして話を進めています。昆虫にとって魅力的な香りの有無について、今後のさらなる考察が期待される記事です。
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メイラード反応を深掘りする本記事では、フランやピロール等に加え、フルフラールとリシン由来の環状新化合物「furpipate」の生成経路を解説。執筆の目的は、過去記事で触れた「腐植酸の形成」とメイラード反応の関連性解明です。腐植酸の環状構造がメラノイジンに由来する可能性に着目し、フェノール性化合物やポリフェノールとの複合的な視点から現象理解へ。今後は「ポリフェノールとメラノイジン」をキーワードに調査を継続します。
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本記事は、収量が多い田の土が黒く柔らかいにもかかわらず、土壌分析で腐植量が少ないという矛盾から「土が黒くなる要因」を考察しています。土の黒さの要因として、一般的に腐植の蓄積と、還元された鉄（酸化鉄(Ⅱ)）の存在が挙げられます。特に水田のような還元環境では鉄の還元が頻繁に起こるため、冒頭事例の黒い土は、腐植が少ない代わりに還元鉄が多い可能性が示唆されます。しかし、土の「ふかふか感」との食い違いから、筆者はまだ見落としている要因があるとし、さらなる検討を促しています。
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本記事では、メイラード反応以外で2,5-ジメチルピラジンが合成される経路について解説しています。これまでのメイラード反応による生成に加え、納豆菌が異なる代謝経路でジメチルピラジンを合成する可能性を提示。メイラード反応ではアミノアセトンが中間体となりますが、納豆菌ではアミノ酸からピルビン酸合成の途中でアミノアセトンが生成されるという点がポイントです。ジメチルピラジンに抗菌作用がある可能性にも触れ、納豆菌の代謝経路解明が機能性食品開発や、他のメイラード反応生成物の新たな理解に繋がる展望を示す内容です。
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このブログ記事では、植物ホルモン「オーキシン（インドール酢酸：IAA）」と「腐植物質」の関連性を探ります。含窒素香気物質インドールの構造に着目し、神戸大学の研究論文を紹介。そこでは、オーキシンが腐植物質の超分子構造に保持され、pHやイオン強度の変化で放出されるメカニズムが示されています。この作用により植物の成長促進が期待でき、実際に植物がIAAを直接吸収する挙動も報告されています。さらに、土壌微生物もオーキシンを合成するため、腐植の定着と微生物の活性化が植物の発根促進に繋がると解説しています。
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ブログ記事「緑色片岩で層毎に風化の仕方が異なるのは何故か？」は、色の薄い層が風化しやすい一方で、濃い層は風化しにくいという現象の理由を探求しています。筆者は、愛知県総合科学博物館の資料から、濃い緑色の緑泥石と黄緑色・淡い緑色の緑簾石が縞模様を形成していることを発見。さらに、緑泥石が粘土鉱物であるのに対し、緑簾石はそうではない点に着目し、「濃い緑色の緑泥石を含む層が粘土鉱物であるために風化しにくいのではないか」という仮説を提示。緑色片岩の風化メカニズム解明に向けた考察を深める内容です。
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ブログ記事の要約です。筆者はドングリの季節到来を受け、採取活動を実施。戦利品としてアベマキ、スダジイ、そしてコナラと思われるドングリを分類し、特にアベマキの同定理由を詳しく解説しています。しかし、コナラの採取時期が例年より早い点に疑問を呈し、その背景にある葉の脱色と熟し時期の関連性を考察。この記事では、各種ドングリの採取時期を把握することが植物理解において極めて重要な知見であると強調。アベマキやクヌギからアラカシまでの採取期間を「大切にしている」という筆者の深い探究心と、身近な自然から学びを得る姿勢が伝わってきます。
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「今年もドングリの季節がやってきた」と題されたこのブログ記事は、筆者が先日家族で近所の山へ出かけ、そこで拾ったアベマキやクヌギといった大きめのドングリの紹介から始まる。掲載されたドングリの写真は、秋の豊かな自然を感じさせる。筆者は、これらの立派なドングリを拾う瞬間に、本格的なドングリの季節の到来を実感すると綴っており、その喜びが伝わってくる内容だ。また、なぜ大きめのドングリが季節の到来を強く感じさせるのかという理由については、別途公開されている記事「林縁で大きなドングリを拾った」で詳しく解説していることに触れ、読者のさらなる関心を促している。秋の自然の恵みと家族との楽しいひとときが垣間見える記事である。
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緑色片岩らしき小石の風化状況を観察した記事です。小石は薄い色の層で風化が著しく進む一方、濃い色の層ではあまり進んでいないことが確認されました。筆者は、この風化の差が生じる原因に疑問を抱き、成分の違いか圧縮具合の差かを考察しています。特に、もし成分が異なるのであれば、風化しにくい濃い層を構成する主要な鉱物について知りたいと述べており、緑色片岩の地質学的特性や風化メカニズムへの深い関心が伺える内容です。
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庭の枯れかけたカエデの木に、白色腐朽菌であるカワラタケがびっしりと発生しているのを発見。これは木が朽ちる過程にあることを示唆しています。筆者は私有地の木であることから、樹皮をめくって内部を詳細に観察。樹皮の下で新たな子実体が形成され始めている様子や、菌糸の侵入状況、そして分解が進んでいると見られる褐色の箇所を確認しました。まだ固い部分も残るものの、菌が活発に活動し、木を分解しようと努めている様子が伺えます。今後も定期的に木の様子を観察し、変化を追っていく予定です。
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稲作害虫ホソヘリカメムシの天敵候補としてギンヤンマに注目する筆者は、産卵場所を求め、ヒシが水面を覆う人工貯水池を観察中。そんな中、息子との思い出の絵本「うまれたよ！ヤゴ」を再読し、ギンヤンマが羽化に細く伸びた草を必要とすることを発見します。この新発見は、観察中の貯水池が羽化に適さない可能性を示唆。筆者はギンヤンマの生態について、さらなる深い知見を求める意欲を高めています。
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稲作害虫対策として注目されるギンヤンマは、浮葉植物が自生する人工貯水池等で産卵する可能性がある。この記事では、閉鎖的な環境でギンヤンマのヤゴの餌となる生物がいるのかを検証。公益財団法人日本科学協会の事例によると、プールのような閉鎖水域でもギンヤンマが産卵・成長し、ヤゴは生態系の頂点に立つ捕食者として君臨するという。主な餌は、同じ閉鎖環境に多数生息するタイリクアカネやウスバキトンボのヤゴ。特にウスバキトンボは成虫・幼虫ともにギンヤンマに捕食される。ウスバキトンボのヤゴはボウフラ等を食べるため、人工貯水池の環境を整えれば、ギンヤンマの数を増やすことが期待できる。
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ブログ記事「ギンヤンマの産卵場所は何処だ？の続き」では、前回候補に挙げた人工貯水池でのギンヤンマの産卵について考察を深めました。貯水池に生える特徴的な植物に疑問を抱き、画像検索の結果、それが忍者のマキビシのモデルとしても知られる「ヒシ」であることを発見。「こんな身近にヒシが！」という驚きと共に、ギンヤンマがヒシのような浮葉植物に産卵するかを調査。個人ブログで実際にヒシに産卵する写真が見つかったことで、近所の貯水池がギンヤンマの有力な産卵場所となる可能性が高まりました。今後は、ヤゴの餌となる環境についても探求していく予定です。
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稲作害虫ホソヘリカメムシの天敵として期待されるギンヤンマの産卵場所を深掘りする記事です。前回の記事で捕食可能性に触れたため、その繁殖環境の把握が重要課題。松戸市の情報によると、産卵条件は「止水（流れのない池）で水草が生えている場所」です。しかし、ヤゴが越冬し翌春に羽化する長い期間を要するため、田は不適と判断。ため池のような貯水池が候補に挙がるものの、その数は少ない現状を指摘します。ギンヤンマが優れた天敵ならば、これらの貯水池の環境整備や見直しが必須だと提言しています。
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ウスバキトンボは繁殖力旺盛でジャンボタニシの捕食者であることから、その捕食者が増えることで害虫（カメムシ）抑制に繋がる可能性を探る記事です。ウスバキトンボの捕食者として大型トンボ・ギンヤンマに注目し、ギンヤンマがカメムシを捕食する可能性（積極的ではないものの）に言及しています。もしウスバキトンボの増加がギンヤンマを増やし、それがカメムシ減少に繋がるならば、農業害虫対策への波及効果が期待できます。この仮説を検証するため、今後はギンヤンマの生態をさらに深掘りしていく予定です。
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前回の記事で、ウスバキトンボの幼虫（ヤゴ）がジャンボタニシを捕食し、その増加がジャンボタニシ減少に繋がる可能性に言及した筆者。今回は「ウスバキトンボの成虫は何に捕食されるのか？」という疑問を深掘りしています。生成AIに尋ねたところ、主な捕食者としてツバメやハチクイなどの鳥類、クモ、ギンヤンマやシオカラトンボといった他の大型トンボ、そしてムシヒキアブが挙げられました。筆者はシオカラトンボの大きさに疑問を感じつつも、次回はギンヤンマについて詳しく触れる意向を示し、生態系の新たな側面に焦点を当てています。
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本記事は、ジャンボタニシの天敵であるウスバキトンボのヤゴが増えれば、成虫が稲作・畑作に貢献するのではという期待を背景に、「成虫は何を捕食するのか？」という問いから始まります。軽量で長距離移動するウスバキトンボの主な捕食対象は、カやハエなどの小昆虫です。農業害虫のカメムシやアザミウマを捕食するか調査したところ、報告は見当たらず、筆者はカメムシには大きすぎ、アザミウマには小さすぎると推測。もしウスバキトンボの成虫が農業害虫の天敵であれば、もっと注目されるだろうという筆者の見解が述べられています。
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「ゼオライトの風化」の理解を深めるため、極めて風化耐性が低い天然ゼオライト「濁沸石（ローモンタイト）」に焦点を当てた記事です。濁沸石は採掘直後から変質を始め、地表で酸素に触れると結晶水（4H₂O）を失い、透明な結晶が白く脆い粉状になる特性を持ちます。その化学組成はCaAl₂Si₄O₁₂・4H₂Oで、Si/Al比は2と、比較的風化しやすいゼオライト（クリノプチロライト）の3.5よりも大幅に低いのが特徴です。この低いSi/Al比と結晶水の容易な喪失が、濁沸石の特異な風化性を示す鍵となり、ゼオライトの風化メカニズムと結晶水の役割への理解を深めることを目的としています。
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日本で岩塩が採掘できるかを探るブログ記事です。岩塩は海水が干上がり、蒸発岩として長期間かけて形成されますが、日本では採掘記録が見当たらず、その形成には膨大な時間が必要とされます。しかし、ヒマラヤ岩塩の例から、大陸衝突が岩塩形成に関与する可能性が示唆されます。この視点から、伊豆半島と富士山の成り立ちが大陸衝突と関連することから、日本でも静岡県などで岩塩が採掘できる可能性が推測されています。
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毎日観察している物理性改善田に、夕方になると数えきれないほどのウスバキトンボが集まる現象が確認されました。これは周辺の田では見られない特異な光景です。記事では、ウスバキトンボの幼虫がジャンボタニシの稚貝の天敵であることに触れつつも、筆者はなぜ特定の田にウスバキトンボが集中するのか、その理由を深く考察。物理性改善田が持つイネの香り成分など、何らかの「目印」に惹かれているのではないかと推測し、その要因解明に思いを馳せています。
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信号待ちで、途中で茎が「思いっきり折れて」いながらも、再び太陽に向かって力強く伸びる草を見つけた筆者。連日の猛暑で人間社会が狂っていく中でも、この草の先端は全く萎れていないことに驚きを覚えます。おそらく維管束系が生きており、再生能力で生命を繋いでいると推測。どんな逆境でも生きることを諦めないその姿は、「この手の強い草は生き残る」という確信を与え、困難に直面しても立ち直るたくましい生命力に深く感銘を受け、見習うべきだと感じた様子を綴っています。
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筆者は、連日の猛暑の中でも元気に繁茂するアカメガシワの群生の中から、珍しい「斑入り」の株を発見した。葉緑素が少ないためか、その株は周辺よりも小ぶりながらも非常に目立っていたという。筆者は園芸家ではないため、この貴重な株を見逃すところだったと述懐する。さらに、アカメガシワがトウダイグサ科であることに触れ、同じ科のポインセチアにも斑入り品種があることから、「トウダイグサ科の植物は斑入りになりやすい性質があるのか」という疑問を呈している。
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連日の猛暑と、稲作への水不足・中干しによる悪影響への懸念が募る中、筆者は土が少なく水も少ない過酷な環境下でもたくましく繁茂するアカメガシワに注目する。この落葉樹の葉はポリフェノールを豊富に含み、良質な腐葉土となる。その腐葉土は土壌の炭素を埋没させ、周辺植物の成長と光合成を促進し、単位面積あたりの二酸化炭素吸収量を高める効果が期待される。筆者は、アカメガシワが地球温暖化緩和に貢献する可能性を感じ、その生命力に感銘を受けている。
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家畜糞メタン発酵消化液の稲作における藁腐熟への活用が検討されている。その際、藁の腐熟を担う微生物（例：枯草菌）が、豪雪地帯の冬の田のような嫌気環境で活動できるか、また無機窒素を利用できるかという二点が疑問視された。一般に好気性と思われがちな枯草菌だが、PubMedの論文「Anaerobic growth of a "strict aerobe" (Bacillus subtilis)」によると、枯草菌は硝酸呼吸を行うことで嫌気的環境下でも増殖可能であることが示されている。この硝酸呼吸は無機窒素（硝酸）を利用するため、上記の二点の疑問を解消する。これにより、消化液を利用した藁の腐熟促進に期待が持てる。
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土壌改良した田んぼで、オタマジャクシからカエルになったばかりのカエルやヤゴを多数確認。周辺の田んぼより水位が高く、生育に適した環境が影響していると考えられる。害虫を捕食する生物が多いことは安心材料だが、中干しでこれらの生物がいなくなる田んぼを見ると、日本の食糧事情に不安を感じる。中干しの歴史は浅いという記事も参照。
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福井県越前市や鯖江市の田でアゾラ(アカウキクサ)が大量発生している様子が写真とともに紹介されています。筆者は、アゾラが絶滅危惧種であるにも関わらず、田を覆い尽くすほど繁殖していることに疑問を感じています。葉が赤く光合成に不利なはずのアゾラが繁茂しているのは、土壌の劣化が原因ではないかと推測し、除草剤を使う前に土壌改良をすべきではないかと述べています。
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中干しなしの田んぼにウスバキトンボが大量に集まっている。高い水位が原因か、カマキリ同様にトンボを惹きつける要因があるのか不明。もしトンボが産卵すれば、ヤゴが大量発生しジャンボタニシの稚貝を捕食する可能性がある。トンボが集まることを考えると、今の時期に水位を下げるのは得策ではないかもしれないが、ジャンボタニシの食害も懸念される。
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息子と夕方の田んぼ観察が日課。物理性改善した田には多様な生き物がおり、息子は夢中。筆者は稲の生育状況を確認中、カマキリが稲にいるのを発見。水面を泳いで稲に辿り着く姿を目撃。田んぼ周辺にはカマキリが多数。アメンボも多く、カマキリが捕食した昆虫の食べ残しをアメンボが食べる可能性を考察。カマキリの意外な一面に驚いた。
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今年の梅雨明けは記録的に早く、今後の異常気象が心配。特に農業用水不足が懸念される。対策として、畑作での浸水対策が重要。EFポリマーは保水性向上と土壌の多孔質化に役立つが、基肥と同時施肥が基本。緊急対策として、水没した畝間にEFポリマーを散布すると、粘土と集積し、保水性と通気性の高い土壌層を形成し、草抑え効果も期待できるかもしれない。
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フザリウム属は、硝酸塩利用能を持つ菌株が存在し、硝酸塩を利用できる。硝酸塩利用能欠損変異株の存在がその証拠。積極的に利用するかは不明だが、無機窒素を利用できない真菌との競合環境下では、フザリウム属が優位になる可能性が考えられる。
真菌は無機窒素を利用するか？の記事で、真菌のトリコデルマは無機窒素を直接利用出来るという内容にたどり着いた。ここで気になるのは、トリコデルマが無機窒素を直接利用出来る酵素を持つのであれば、競合するシイタケ菌はどうなのか？だ。この内容に関して、シイタケ菌と無機窒素で何らかの研究報告があるか？を調べてみたところ、古い論文ではあるが、盛永宏太郎著 - シイタケ菌糸のアミノ酸要求について(掲載雑誌や掲載日は不明)で下記のような記載があった。/*****************
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シイタケ菌が分泌する直鎖アルコールとは、炭素が鎖状に連なり、末端にヒドロキシ基を持つ脂肪族アルコール（H3C-(CH2)n-CH2-OH）のこと。炭素数が増えるほど水に溶けにくくなり、沸点・融点が高くなるなどの特徴がある。シイタケ菌が脂肪酸から直鎖アルコールを合成すると思われるが、硫安の添加によりトリコデルマが優位になる理由は不明。
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シイタケ栽培において、トリコデルマというカビが天敵。培地に糖が多いとシイタケが優位になるが、硫安が多いとトリコデルマが優位になる。これはシイタケ菌がトリコデルマを阻害する直鎖アルコールを合成するため。糖が多いと直鎖アルコールを多く合成できる。硫安がトリコデルマ優位にする理由は、直鎖アルコールの合成酵素に影響するか、直接無効化するかのどちらかだと推測。
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糸状菌の理解を深めるため、「カビ図鑑ー野外で探す微生物の不思議ー」を読んだ感想です。糸状菌は目視しづらく理解が難しいため、本書は野外での探し方まで解説されており、特にトリコデルマの探し方が参考になりました。実際にトリコデルマを探してみようと考えています。
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黒麹菌の一種である*Aspergillus niger*はオクラトキシンを合成する可能性があるが、焼酎製造に使われる*A. awamori*や*A. kawachi*といった黒麹菌は基本的にオクラトキシンを合成しない。ただし、*A. awamori*の一部にはオクラトキシンを合成するものが存在する。黒麹菌の誕生過程においては、オクラトキシンが混入していた可能性も考えられる。
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コウジカビが作るカビ毒、オクラトキシンについて調査。アフラトキシンを作るフラバスとオリゼーの関係から、味噌への混入の可能性を検討した流れで、他のマイコトキシンを調べてみた。オクラトキシンはオクラセウスやニゲル（黒麹菌）が生成し、ニゲルは酢の醸造に使われることから、酢のマイコトキシン問題も深掘りすることでコウジカビへの理解を深めたい。
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アフラトキシンは自然環境下で無毒化される可能性があり、Geminiによると酸化反応（過酸化水素による分解）と生物学的分解（特定の細菌や真菌による分解）が考えられる。特に、微生物が産生するラッカーゼやペルオキシダーゼなどの酵素がアフラトキシンを分解する可能性がある。白色腐朽菌と過酸化水素の関係から、味噌や醤油の発酵過程で過酸化水素が発生し、アフラトキシンが無毒化されるのかが疑問点として挙げられている。
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コウジカビ（オリゼー）は、毒素を出すフラバスを家畜化したもの。フラバスはアフラトキシンという有害なカビ毒を作る。オリゼーをどうやって得たのか？ 元々フラバスで味噌を作っていたのか、自然界にオリゼーがいたのか？ もし発酵過程でアフラトキシンが無毒化されるなら、その反応を知りたい。
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デオキシニバレノールはフザリウム属菌が生成するマイコトキシンで、真核生物の60Sリボソームに結合しタンパク質合成を阻害します。この阻害はリボトキシックストレス応答を引き起こし、セロトニン合成量の低下を招きます。セロトニン低下は食欲不振や体重減少を引き起こし、生活に支障をきたすほど深刻な症状に繋がる可能性があります。コムギのフザリウム感染リスクを減らすために殺菌剤の使用も検討されます。
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フザリウム属のカビが作るマイコトキシンの一種、デオキシニバレノールについて解説。これは作物（コムギ赤さび病の原因）と人体に有害で、セロトニンの合成に影響を及ぼす可能性がある。デオキシニバレノールはグルクロン酸化で無毒化される。
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生成AIが提示したカビ臭物質「2-メチルイソボルネオール」について解説。これは藍藻類が生成する物質で、フザリウム属の糸状菌由来の臭気とは異なる可能性が高い。しかし、カビ臭の一種として知識をストックしておくことに意義があると述べている。
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フザリウム属の糸状菌を培養すると独特の臭いがあるという話を聞き、カビ臭について調査。ゲオスミンという降雨後の地面の匂いを持つ化合物が見つかった。しかし、フザリウムがゲオスミンを合成するかは不明。フザリウムが合成する臭気は別のものと考えられる。
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観察しているアカメガシワの木の冬芽が動き始めた。暖かくなる4月になり、裸芽と呼ばれる剥き出しの芽が開き始めたのだ。中には既に赤い葉が折りたたまれており、これは秋にポリフェノールを合成・蓄積していたためである。冬芽にはポリフェノールが豊富に含まれていると考えられるため、漢方などへの利用が気になるところだ。
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京都府内320箇所のネギ栽培土壌の生物性分析から、土壌の生物性において菌寄生菌の存在が重要な要因であることが判明した。地質や土質、土壌消毒の有無は菌寄生菌の多寡に大きな影響を与えない一方、施肥設計に若干の関連性が見られた。殺菌剤の使用も菌寄生菌への悪影響は確認されなかった。今回の分析手法確立により、様々な管理作業や微生物資材の評価が可能となり、特に堆肥メーカーへの価値提供が可能になった。詳細は京都農販日誌の記事を参照。
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牛糞の初期発酵に関わる真菌は明確には特定されていないが、堆肥化プロセスから推測できる。堆肥化初期の糖分解段階では、アスペルギルス属（コウジカビなど）、ペニシリウム属、ムコール属などの真菌が関与し、発熱を伴う。温度上昇により真菌活性は低下し、好気性細菌が優位になる。 温度低下後のセルロース分解を経て、リグニン分解段階で再び真菌が活性化するが、牛糞の場合は窒素過多により白色腐朽菌の活動は限定的となる可能性があり、主要な真菌は不明である。
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牛糞は飼料の影響で糞生菌が少なく、排出直後は水分が多いため真菌の活動は不活発。菌が活動するには敷き藁などで水分調整が必要となる。しかし、敷き藁に牛糞の糞生菌の素となる菌はいない可能性があるため、牛糞分解の初期段階で活動する真菌の種類は不明。牛糞における糞生菌の発生メカニズムの解明が課題となっている。
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カカオ豆は渋み・苦みを持つため、発酵を経て食用となる。発酵過程では、バナナの葉で包まれたカカオ豆の表面が白/紫色から褐色に変化する。この色の変化は、フラボノイドの変化を示唆する。紫色はアントシアニン系色素、白色は紫外線吸収色素であるフラボノイドに由来すると考えられる。そして褐色は、フラボノイドが重合したタンニンによるものだ。発酵には酵母、乳酸菌、酪酸菌が順に関与し、乾燥工程では芽胞細菌が関与する。全工程で糸状菌も関与する可能性があるものの、影響は小さい。