カテゴリー : ビタミン・ミネラル・味

美味しい野菜は食べると健康になり、病気になりにくくなるという仮説を元に野菜の美味しさを追求する。美味しい野菜が広まることで病気のリスクを減らし、昨今の健康保険の圧迫を少しでも軽減したい
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アザミウマによる食害の軽減の一手としてのジャスモン酸

害虫獣実写フリー素材 | MiraiS 前回の病気の予防は昆虫を意識し、昆虫から学べの記事で、作物の病気の感染は虫に食害された穴から病原菌が体内に侵入することで発病することが多い為、食害被害を減らすことこそが予防に繋がるという内容を記載した。 であれば、病気の予防は適切なタイミングで殺虫剤を使用することになるわけだけれども、その前に触れておきたいことがある。 というわけでアザミウマと植物の相互関係について調べた時の結果を紹介する。 アザミウマと植物の生物間相互作用とそ...

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ナタネ油かすに含まれる脂肪酸は何か?

椰子の実の脂肪酸と菌根菌 採油し終わった粕に実に含まれていた脂肪酸等が粕に残ったと仮定して、 ヤシガラにはラウリン酸という菌根菌の増殖に関与した脂肪酸があったとする。 野菜の美味しさとは何だろう?食味の向上 上記の仮定がナタネ油かす、ダイズ油かすやゴマ油かすでも同様に言えるとしたら、 これらの油かすの有機質肥料はヤシガラ同様に菌根菌の増殖に関与するのだろうか? 上記の油粕に比較的短鎖の飽和脂肪酸があるか? このことを知りたいと検索をしたら、公益財団法人 日本油脂...

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野菜の美味しさとは何だろう?耐寒性

前回の野菜の美味しさとは何だろう?脂肪酸の記事で、第6の味覚として脂肪酸を感知する神経が発見されたという研究を紹介した。 この記事では同じ炭素数であっても、多価不飽和脂肪酸のリノール酸を味として強く感じるそうだ。 この内容を見てふと耐寒性の育種の事が頭に浮かんだ。 よく聞く話として、 寒さに触れた野菜は甘く美味しくなるという話題がある。 これは凍結防止として葉の中に糖を溜め込むからという理由があるけれども、 葉物野菜は寒さに触れて甘くなる 育種の手法...

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野菜の美味しさとは何だろう?脂肪酸

椰子の実の脂肪酸と菌根菌までの記事で脂肪酸が植物の発根に与える影響を見た。 脂肪酸と聞いて、人が脂肪酸を摂取するとどんな味を感じているのだろうなと早速検索してみた。 脂肪酸と味覚でGoogle検索してみたところ、 脂肪酸が第6番目の基本味である証拠となる神経を新発見 -今後の摂食行動・消化吸収との関連解明や食品開発へ影響大- | 研究成果 | 九州大学(KYUSHU UNIVERSITY) という研究成果のページに行き着いた。 ざっくりと概要を書くと、 油脂を摂取し、唾液によ...

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ヤシガラを試したら綺麗な細根が増えたらしい

綺麗な細根の発根量を増やしたいと試行錯誤されている方から、 ヤシガラを組み込んだら発根の質が挙がったという話を聞いた。 発根に良い影響を与える成分があるのでしょうか?と質問があった。 ヤシガラ肥料と言えば、土壌の排水性を向上させる為に活用される方が多く、 繊維質が豊富で、カリが比較的多めの肥料として出回っている。 カリは根肥と言われるので、カリが発根に良い影響を与えたのだろうか? 繊維質を入れたことで根腐れしにくくなったという要因もあるだろうけれども、 それだっ...

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栽培中に作物が感じているストレスとは何だろう?

肥料に関しての質問で、 収穫時期をはやめたいや葉物野菜をなるべく長く収穫できるようにしたい といった内容が挙がることがある。 これは作物の成長ははやくしつつ、開花は遅くしたいということで、 肥料で実現できるとすれば、健康に育った野菜は人の健康へと繋がるはずの記事の内容に繋がっていく。 実際に上記のようなことは肥料で可能であるのか?が気になるところだけれども、 この話に関して興味深い内容がある。 葉面散布等の追肥では、 アミノサンプロ - 株式会社京都農...

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健康に育った野菜は人の健康へと繋がるはず

遥か昔に植物が上陸にあたって獲得した過剰な受光対策 野菜全般に言えることだけれども、特に葉物野菜で筋っぽくなるのは、 とらりんさんによる写真ACからの写真 栽培後期で花を咲かせる準備が開始され、葉に貯えた養分が花芽に移行し、細胞壁等の繊維は移行しないからということが通説である。 この説が正しいとして今回の話を進めることにする。 野菜の美味しさとは何だろう?食感の記事で米ぬか嫌気ボカシ肥と無機成分多めの肥料で栽培比較した際、後者の方が筋っぽくなったという話題であった。...

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野菜の美味しさとは何だろう?食感

化学同人から出版されている食感をめぐるサイエンス 味や香りだけではない,もう一つのおいしさを探るの本に非常に印象に残った内容があるので、自分なりの解釈で整理してみる。 cheetahさんによる写真ACからの写真 焼きたてのクッキーがある。 一つは焼き立て後そのままのクッキーで、もう一つが水を含んだクッキーがある。 この二つを食べ比べてみると、 ほぼ全員がそのままのクッキーを美味しいと言うはずだ。 水は無味無臭とされるにも関わらず。 水を含んだクッキーで一番目立つ...

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植物の香気物質と健康

植物が発する香りは虫に対する忌避作用である可能性があるということを思い出した。 HiCさんによる写真ACからの写真 先日の記事の野菜の美味しさとは何だろう?香気で挙げたゴボウの香気物質をGoogleで「香気物質 + 虫」というワードで検索してみたところ、 主の要素の一つであるセスキテルペンラクトンで下記の内容が引っかかった。 3 天然物から得られるセスキテルペンラクトン化合物の殺虫作用(一般講演,第61回日本衛生動物学会西日本支部大会講演要旨) | J-STAGE 概要...

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野菜の美味しさとは何だろう?香気

HiCさんによる写真ACからの写真 野菜の美味しさとは何だろう?ポリフェノールと食物繊維で師が栽培していたゴボウが美味しいという思い出から、ゴボウの美味しさというものを整理してみた。 前回は単純に甘味や旨味を見たけれども、 美味しいゴボウの大きな特徴の一つとして思い浮かぶこととして、 cheetahさんによる写真ACからの写真 ゴボウの香気だろうか。 美味しいゴボウであればある程、香気も目立っていたように感じる。 ゴボウの香気について調べてみたら、 論文は...

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野菜の美味しさとは何だろう?ポリフェノールと食物繊維

fuaさんによる写真ACからの写真 野菜の美味しさとは何だろう?味覚の増強の記事で、思い出として、師が栽培したニンジンが半端なく美味しかったという内容を記載した。 ニンジン以外で強烈に印象に残っている野菜を他に挙げるとするならば、 HiCさんによる写真ACからの写真 牛蒡(ゴボウ)が思い浮かぶ。 師の栽培したゴボウの写真が手元にないので、素材サイトのものを表示しているが、 師の栽培していたゴボウは太い品種を選択していて、 味以外でもいろいろな現象を見たけれども、...

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人にとっての旨味成分が植物の発根を促進するか?

野菜の美味しさとは何だろう?カロテノイドの話で、 横濱鶏という鶏肉から煮ると黄金色の油が出てくるという話題があった。 これは所謂ダシにあたるので鶏肉から出てくるダシについて調べてみたら、イノシン酸という物質名が出てきた。 パブリック・ドメイン, Link イノシン酸  Wikipedia イノシン酸といえば、鶏肉に限らず、 魚粉(魚系のダシ)にも含まれている三大旨味要素の一つ。 野菜の美味しさとは何だろう?食味の向上の記事で魚粉肥料で作物の品...

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野菜の美味しさとは何だろう?カロテノイド

野菜の美味しさとは何だろう?マグネシウムまでの記事で美味しい野菜は何なのか?を探る為に、各要素をピックアップして見てみた。 整理すればする程、美味しさとは各要因が複雑に絡み合っていることがわかる。 自身が複雑な味を繊細に感じられるか? 甘味や旨味を増強する要素がある。 これらを踏まえた上で、 野菜の美味しさとは何だろう?味覚の増強の思い出話にある師のニンジンに再び触れてみよう。 fuaさんによる写真ACからの写真 美味しそうに見えるニンジンを頭に思い浮か...

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野菜の美味しさとは何だろう?マグネシウム

不思議に思っていることがある。 マグネシウムは苦い土と書いて苦土(くど)と読む。 これはマグネシウムを舐めると苦いということが由来らしい。 苦土と書いてクド。マグネシウムのこと 海水塩から抽出できる苦汁(にがり)の主成分が塩化マグネシウムで、苦汁は文字通り苦いらしい。 にがり - Wikipedia 苦味と言えば、人体にとってなるべく避けたい味のはずだけれども、 昨今の健康に関する情報ではマグネシウムの重要性を頻繁に見聞きする。 何故マグネシウムは苦いのだろう? ...

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野菜の美味しさとは何だろう?亜鉛

食材中の亜鉛と聞くと、思い浮かぶのが、欠乏すると味覚障害になるだろう。 生物学をかじったことがある人であればジンクフィンガーでタンパク質の合成に関わるというものもあるはず。 先生に覚えておけと言われたジンクフィンガーを私はまだ忘れていません どうやら味を感知する味蕾細胞というものは新陳代謝が活発で、 短い期間で新しい味蕾細胞に入れ替わる為、亜鉛が不足すると味蕾細胞の生成に支障をきたし、味覚障害となるらしい。 亜鉛 | ミネラル(無機質) | 栄養成分百科 | グリコ 野菜の美...

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野菜の美味しさとは何だろう?カリウム

露地、ハウスに限らずカリウムが不足しているという症状を頻繁に見かける。 不調の畑でカリウムの追肥を多めにしてみてはというだけで幾分問題が軽減されるのがその証拠。 最初に疑えというぐらいカリウムは大事 農学を学ぶ際によく言われることとして カリウムは土壌や川から引いた水に豊富に含まれているから欠乏しにくい ということがあるけれども、 あそこの畑がカリ不足 それはあくまで土を大切に労った方の畑での畑のはずで、 感と経験の名の元に隣の畑が良かったからうちもそれをするの方針では、...

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野菜の美味しさとは何だろう?ポリアミン

HiCさんによる写真ACからの写真 前回の野菜の美味しさとは何だろう?オルニチンの記事で、 だだちゃ豆に豊富に含まれている旨味成分であるオルニチンについて触れた。 前回の内容でのオルニチンは、 有害なアンモニアを尿素回路を経て、害が少ない尿素へと変わる反応の際に利用されることを見た。 今回は植物体内で他にないか?ということで追加で検索してみた際に見つけた内容を紹介する。 草野 友延 植物におけるポリアミン研究の現状 Regulation of Plant Gr...

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野菜の美味しさとは何だろう?オルニチン

HiCさんによる写真ACからの写真 前回の野菜の美味しさとは何だろう?GABAのことの記事で、 美味しい枝豆ことだだちゃ豆の特徴の一つにGABAの多さがあった。 他に目立った特徴として旨味の成分であるオルニチンも多かった。 By NEUROtiker - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, Link オルニチンといえば、 ガイムさんによる写真ACからの写真 シジミに多く含まれる旨味成分ということで有名だ。 人がオルニチンを摂取すると...

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野菜の美味しさとは何だろう?GABA

野菜の美味しさとは何だろう?ということを主題として、 人が美味しさを感じる要素や仕組みを調べている。 肥料で食味を向上させることが出来るのであれば、 野菜をより多く食べる人が増え、野菜の摂取からより健康になる人が増えるのではないかと 野菜の美味しさとは何だろう?食味の向上 土地や栽培で味覚が向上している作物を思い浮かべてみたら、 HiCさんによる写真ACからの写真 山形県で栽培されているダイズ(枝豆)のだだちゃ豆が思い浮かんだ。 だだちゃ豆で有名な話といえ...

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野菜の美味しさとは何だろう?食味の向上

主に高級飲食店に出荷している方たちから 食味の向上の為に施肥の主として有機質肥料の魚粉肥料(フィッシュミール)を活用している という話題が頻繁に挙がる。 この後に続く話題としては、 魚粉肥料は年々入手が難しくなっていて、 米ぬかボカシを作ろう!仕込んでみる! 菜種油粕肥料でどこまで代替出来るのか? 意見を求められるのだが、返答に悩む。 なぜなら、これらの肥料が作物の食味にどのように関与しているのか?が想像つかないからだ。 おそらく、魚粉はダシ...

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野菜の美味しさとは何だろう?味覚の増強

今回も思い出話から始めよう。 fuaさんによる写真ACからの写真 手元に写真がないので素材サイトの写真をイメージとして載せておく。 師の元で栽培を学んでいるある日の事、 京都府の職員の方々にバーベキューに誘われ、 師から破棄のニンジンを渡され、持参して参加した。 栽培の中心にはいつも化学 この時はじめて師のニンジンを炭火ではじめて焼いただけのものを食べたのだけれども、 その時食べた味というのがまるで洋菓子を食べているような特徴的な甘さがありつつも、 砂糖菓子にあ...

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野菜の美味しさとは何だろう?味蕾のこと

Green Planetさんによる写真ACからの写真 学生の頃の農学実験でミカンの糖度を測り、味を確認するというものがあった。 この時話題に挙がったことで、 糖度が高いものが必ずしも美味しいとは限らないということ。 糖度は味に関係はしているけれども、 味を決めるのは糖度(甘味)だけではなく、酸味や旨味も重要だということだ。 他の講義の余談として、 味の数値化は味が複雑な要素で構成されているので難しい という話題もあった程だ。 それ故、 momo10...

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野菜の美味しさとは何だろう?

随分前の話で写真がないので、文章のみになってしまうのだが、 栽培の師の畑で魔法のような現象を見た。 栽培の中心にはいつも化学 農薬を使用しないで栽培していた師の畑で最も環境が良かった土壌で、 夏に畝を立て、ダイコンのタネを直播して栽培を開始した。 元肥は米ぬかボカシ肥のみだった。 米ぬかボカシを作ろう!仕込んでみる! 他の畑と比較して、はやい成長ですぐに間引き菜としての収穫を開始した。 間引きが一通り終わった後、嫌気性米ぬかボカシ肥を一回追肥として与え、そのま...

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脂肪酸の生合成

前回のバニリルアミンの生合成の記事で、 HotDogさんによる写真ACからの写真 By Arrowsmaster - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, Link トウガラシの辛さであるカプサイシンのバニリル基の方を見た。 ※上の図の構造式の左側のベンゼン環がバニリル基 今回は脂肪酸の方を見ることにする。 acworksさんによる写真ACからの写真 脂肪酸というのは、 By Mrgreen71 - 投稿者自身による作...

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バニリルアミンの生合成

前回の辛さを感じるバニロイドの記事中で、 By Jü - 投稿者自身による作品, CC 表示-継承 4.0, Link バニリル基を持つバニロイドは人の温覚受容体に作用して、 熱さを伴うような痛みの感覚を与える という話題に触れた。 これらを踏まえた上で、 HotDogさんによる写真ACからの写真 トウガラシの辛味の要素である By Arrowsmaster - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, Link カプサイシン - Wi...

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辛さを感じるバニロイド

20代の頃に師の野菜と出会い、同じ品種なのに栽培者によって味がこんなにも異なるのは何故だろう?と気になった。 栽培の中心にはいつも化学 時が経ち、 施肥設計を徹底的に追求することで、発根量が増した作物と出会い、 これらの作物も良好な味覚であった。 施肥設計の見直しで農薬防除の回数は確実に減らせる どうやら、農薬を使用せずとも、虫の被害は少なく、病気にもなりにくい株というのは良好な食味になるらしい。 この要因は一体何なのだろう?と様々な書籍や論文を読み続け...

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トウガラシの赤い色素の合成を追う

前回の記事でトウガラシの赤い色素と辛味を肥料で増量することができるか? というテーマを元にカプサンチンとカプサイシンの化学式を見た。 オーガニックファームHARAさんのキャロライナ・リーパー 合成経路を眺めていれば、何らかのヒントがあるかもしれないので、 カプサンチンから整理してみることにする。 aiiroさんによる写真ACからの写真 カプサンチンというのは、パプリカの赤の色素で、 パブリック・ドメイン, Link イソプレン[CH2=C(CH...

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オーガニックファームHARAさんのキャロライナ・リーパー

高槻の原で栽培から加工まで行っているオーガニックファームHARAさんの七味唐辛子を頂きました。 世界一辛いトウガラシの品種と言われるキャロライナ・リーパーを原料としており、 ひと粒食べても非常に辛い七味トウガラシでした。 キャロライナ・リーパー - Wikipedia オーガニックファームHARAさんと話をしていて、 肥料で赤みや辛味を増やすことは出来ないかと肥培管理を試行錯誤しているとのことでした。 ここでふと思ったのが、 パブリック・ドメイン, Link...

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A-nokerさんの森のアスパラを頂きました

知人から佐賀県の太良町で営農しているA-noker(ええのうかー)さんのアスパラガスを頂きました。 森のアスパラ(ええのうかー) 大きめなのに筋っぽくなく、しかもすごく甘いアスパラガスでした。 一緒に入っているお便りを読んでみると、 アスパラガスの栄養価についての記載があり、 そこにアスパラガス酸の説明が記載されていた。 このアスパラガス酸だけれども、 お便りの前に読んでいた本にも興味深い話が記載されていたので、 今回はその内容を紹介することにしよう。 ...

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イネのサクラネチンはいもち病菌に対して抗菌作用を持つ

HiCさんによる写真ACからの写真 苦味や渋みのタンニンまでの記事の流れからわかる通り、 ポリフェノールについての興味が日に日に増している。 ポリフェノールの理解が深まると、 日々の食事が豊かになることはもちろんのこと、 土についての理解が深まるのではないか?と期待している。 ポリフェノールという難題に手を付ける為に、 羊土社から出版されている基礎から学ぶ植物代謝生化学という本を購入して読み始めてみた。 この本は植物が合成する様々な物質をどのような物質を経...

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苦味や渋みのタンニン

cheetahさんによる写真ACからの写真 渋味とは何だろう?の記事で、渋味について触れた。 渋味というのは口腔内で唾液に含まれる高プロリンタンパク質(PRP)とタンニンが結合して沈殿することにより発生する不快感を指す。 植物の作り出すタンニンは動物が摂取すると不快感があり、再び食べようと思わせないことを目的としているようだ。 ※植物にとってのタンニンは防御に関することが大半 このタンニンだけれども、 味覚に関して興味深い特徴がある。 そもそもタンニンだけれども、 ...

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渋味とは何だろう?

cheetahさんによる写真ACからの写真 ワインやお茶といった嗜好性の高いものであったり、 カキ等の果実でよく見聞きする渋味という味覚がある。 ワインのポリフェノールに更に迫る 渋味という言葉は頻繁に挙がるけれども、 今までどのような味覚であるのか?ピンと来なかった。 この渋味に対して、 河出書房新社から出版されている新しいワインの科学という本にしっくりとくる説明が記載されていたので紹介する。 紹介の前に渋味を含めた大雑把な味覚を整理しておく...

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ワイン栓のコルクと熟成

cheetahさんによる写真ACからの写真 前回までの記事で 酸素はワインの敵と言われるがワインの熟成には若干の酸素を必要とするため、 酸素の管理というのが重要になるという話題を記載しいた。 ワインのポリフェノールに更に迫る ワインと聞いて連想するのが、 acworksさんによる写真ACからの写真 ワインは寝かせることで価値が増すということ。 寝かせて価値が挙がる要因としては、 ミズノハルカさんによる写真ACからの写真 ワインの栓として利用され...

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ワインのポリフェノールに更に迫る

cheetahさんによる写真ACからの写真 ワインのポリフェノールに迫るの続き。 前回はワイン中のポリフェノールの酸化について触れた。 酸化についてもう一つ重要なものが、 エタノールの酸化によって生成されたアセトアルデヒドだろう。 2CH3CH2OH(エタノール) + O2 → 2CH3CHO(アセトアルデヒド) + 2H2O アセトアルデヒド - Wikipedia アセトアルデヒドと聞いてイメージするのが、 悪酔いであったり、発がん性であったりと良い印象はないけれ...

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ワインのポリフェノールに迫る

cheetahさんによる写真ACからの写真 奥が深すぎるワインの熟成に引き続き、ポリフェノールの方の熟成を見ていく。 ワイン関連で出てくるポリフェノールというものが、色素のアントシアニンとタンニンらしい。 丹波の黒大豆の黒い色素の際に触れたポリフェノールを持ち出すと、 By Espresso777 - 投稿者自身による作品, CC 表示-継承 4.0, Link プロアントシアニジン - Wikipedia ブドウの果皮にも含まれるプロアントシアニジン...

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ダイズは元々何色だったのだろう?

momokaphotoさんによる写真ACからの写真 赤いブドウの色素の記事の最後で、 黒大豆の黒色は、 人類史においてダイズを栽培し始めた時は黒色で、 長い育種(品種改良:作物化)の歴史を経て、 momokaphotoさんによる写真ACからの写真 黄大豆になったのか? それとも元々は黄大豆で育種の過程で黒色の色素を獲得したのか? この謎に迫る為の手がかりがある。 それは現存するダイズの起源となった草を探すことだ。 というわけで、 ダイズの原種であるツ...

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黒大豆に含まれる黒い色素は血圧の上昇を抑制する

前回の赤いブドウの色素の記事から再び、 momokaphotoさんによる写真ACからの写真 黒大豆の記事に戻る。 丹波の黒大豆の黒い色素の記事中に掲載したダイズのポリフェノールにアンギオテンシンI変換酵素(ACE)阻害活性という機能があると記載されていたので、今回はこの機能に触れてみる。 はじめに酵素名をそのまま検索してみると、下記のような情報を得ることが出来た。 /****************************************************...

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丹波の黒大豆の黒い色素

丹波の黒大豆を頂いた。 その名の通り、豆が黒い。 ダイズと聞いて連想するのが、 momokaphotoさんによる写真ACからの写真 節分でよくお見かけする黄大豆あたりだろうか。 この色の違いは何だろうか?と考えると、 真先に思いつくのがポリフェノールだろう。 ポリフェノールとは何か?フラボノイド類 ダイズとポリフェノール関連のキーワードで検索してみると、 黒大豆・茶大豆に含まれる機能性物質プロアントシアニジン | 農研機構というページに辿り着いだ。 ...

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赤水菜は葉柄にアントシアニンを蓄える

赤水菜という品種を栽培しているところを見かけた。 赤水菜というのは、葉の中心が赤く(紫)なっている水菜のことで、 この赤色はアントシアニンの蓄積に因るものだそうだ。 通常の芯が白のものと比較すると、 当たり前だけれどもアントシアニンの合成の量が多いわけで、 その分だけより多く光合成をする必要があるだろう。 栽培者がアントシアニンの合成をサポートするとしたら何が良いだろう? イチゴの果実の着色を担う物質は何か?でアントシアニンの合成について触れたけれども、 アントシアニ...

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エメンタールチーズのチーズアイ

kazuchanさんによる写真ACからの写真 エメンタールチーズを購入して食した。 エメンタールチーズというのは上の写真のような穴あきチーズだ。 アメリカのアニメでよく見かけるあのチーズだ。 チーズの穴をチーズアイと呼び、 今まで見てきたチーズにはチーズアイはない。 ということは、 このチーズアイにも人類の英知が詰まっている。 いや、 人類の英知が詰まりすぎて破裂して穴が出来たと表現すべきか。 どちらにしろ、 このチーズアイから得られる事は多いはずだ。 ...

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ペニシリウム・カメンベルティが合成するもの

きぬさらさんによる写真ACからの写真 前回、カマンベールチーズについて触れた。 カマンベールチーズの大きな特徴は圧搾しないカードに白カビをつけて、 白カビによって熟成させるチーズである。 この白カビから興味深い恩恵を受けることが出来るらしいので、 その研究報告を紹介する。 ビール会社として有名なキリンの研究・技術開発成果からカマンベールに関する報告を紹介する。 本来は論文を読んで、それを紹介するのが筋だけれども、 キリンの研究報告がわかりやすいのでこちらのリン...

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白カビが熟成に関与するカマンベールチーズ

きぬさらさんによる写真ACからの写真 カマンベールチーズを購入して食べた。 カマンベールチーズといえばナチュラルチーズの一種で、 ナチュラルチーズとは何だろう? 表面は硬く、中は柔らかなチーズである。 今まで投稿してきたチーズと形状が大きく異なる要因として、 牛乳の凝固時のカード形成の後に圧搾をせずに表面に食塩を塗って、白カビを植え付けて熟成する。 ハードチーズの美味しさの目安のチロシンの結晶 この時、植え付ける白カビはPenicillium camemberti...

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ポリフェノールの二つの効能

oldtakasuさんによる写真ACからの写真 HiCさんによる写真ACからの写真 前回の緑茶と紅茶の違い再びの記事で、 記事名にある通りに再び緑茶と紅茶の違いに触れた。 大きな違いというのがポリフェノール周りで、 ポリフェノールを残すか重合させるかが重要となる。 ポリフェノールの重合が土の形成の一部を切り出したもののようではないか? という意見を記事の文末に添えた。 この話を進める前に緑茶のポリフェノールであるカテキンの健康効果について触れることにする。...

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緑茶と紅茶の違い再び

緑茶と紅茶の違いと言えば、 以前、ファームプロさんから緑茶の品種で作られた紅茶の茶葉を頂きましたという記事で記載した。 緑茶と紅茶は同じチャの木から収穫した茶葉を、 oldtakasuさんによる写真ACからの写真 緑茶は葉の中にある酸化酵素を収穫後すぐに失活させ、酵素的褐変をさせない。 HiCさんによる写真ACからの写真 一方紅茶は酸化酵素を働かせ、酵素的褐変を起こして葉の中にあるカテキンを重合させる。 紅茶の製造は酵素的褐変を活用する 紅茶の製造...

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お茶の味を決める3種の要素

八女茶通販|八女茶生産-減農薬製造-販売|ゆげ製茶 ゆげ製茶さんの和紅茶の記事の時に立ち寄ったゆげ製茶さんにて美味しいお茶を頂いた。 茶葉自体の質も相当良いものだったのだろうけれども、 淹れ方一つでこんなにも変わるのかと感動できる味のお茶であった。 お茶を淹れる際のお湯は、 最初に急須ではないところで冷ましてぬるま湯にしてから急須に注ぎ、 急須でも普段の体感よりも長い時間待ってから湯呑みに注ぐ。 湯がぬるいということで、 相対的に旨味の量が多めで苦味や渋味のバラン...

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味噌の表面でもチロシンの析出

前回のハードチーズの美味しさの目安のチロシンの結晶の記事で 長期熟成のハードチーズで美味しさの指標としてチロシンの結晶があると記載した。 チロシンの結晶はハードチーズに限らず、 味噌、納豆やタケノコあたりでもあるらしい。 更なる知見を得るためにチロシンの結晶を検索してみたら、 前田正道 - 麦味噌のチロシン析出とその防止法 - 醸協(1991)という小論に行き着いた。 要約すると、 梱包味噌を低温保管すると味噌表面にチロシンが析出し、それがカビの発生や異物の混入のように...

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ハードチーズの美味しさの目安のチロシンの結晶

パルミジャーノ・レジャーノという長期熟成のハードチーズを購入した。 30ヶ月(2年半)も熟成させているため、 ※チェダーチーズの6倍ぐらいの長さ レットチェダーの赤はカロテノイドから 重量あたりの金額は当然高い。 とはいっても、 一回のしょうもない飲み会に参加するより断然安いので、 見聞を広める為に購入して食してみた。 「チーズを科学する」(幸書房) - NPO法人チーズプロフェッショナル協会 バイブルとなりつつある上記の本の序盤で、 /*****...

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レッドチェダーの赤はカロテノイドから

ナチュラルチーズのレットチェダーを購入した。 チェダーチーズというのは、 ナチュラルチーズの一種で、製造の工程でチェダリングと呼ばれる四角く切ったカードを積み重ね、約15分おきに何度もひっくり返すという作業があるチーズを指す。 チェダーチーズ - Wikipedia チェダリング - Wikipedia 今回購入したチェダーチーズの裏を見ると、 原材料名にナチュラルチーズ(生乳、食塩) / カロテノイド色素と記載されていた。 ナチュラルチーズとは何だろう? 商品名のレ...

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再びプロセスチーズとは何だろう?

前回のナチュラルチーズとは何だろう?の記事で 牛乳をpH処理 → レンネット等凝固 → 熟成で加工したものをナチュラルチーズとして扱うという内容を記載した。 プロセスチーズとは何だろう? 普段、店で見かけるチーズというのはプロセスチーズが多く、 プロセスチーズというのは チーズの素晴らしさは乳糖を気にせず栄養を確保できること ナチュラルチーズ(主にチェダーチーズ:上の写真)を原料として、溶解して再加工したものを指すらしい。 ナチュラルチーズへの製...

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ナチュラルチーズとは何だろう?

チーズの素晴らしさは乳糖を気にせず栄養を確保できること 私がチーズの製造が人類の英知だと感じたことを挙げると、 伝統的な加工技術としてレンネット凝固がある。 これを学生頃に受講した畜産加工で知った時、 人はレンネットをよく発見したなと感心したものだ。 レンネットというのは、 母乳の消化の為に用いる酵素のことで、 この酵素を得るために仔牛を屠殺して胃から取り出すらしい。 レンネット - Wikipedia チーズの長い歴史において、 仔牛の胃液の酵素が乳の貯蔵に...

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