カテゴリー : ビタミン・ミネラル・味

美味しい野菜は食べると健康になり、病気になりにくくなるという仮説を元に野菜の美味しさを追求する。美味しい野菜が広まることで病気のリスクを減らし、昨今の健康保険の圧迫を少しでも軽減したい
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フランスパンは他の国のパンと何が違う?

殺虫剤、殺菌剤を使用量を削減するためには菌根菌のことを理解する必要がある。 菌根菌の理解にはどうやらアオカビの理解が必要である可能性が高い。 ペニシリウム・ロックフォルティとラウリン酸と菌根菌 アオカビの知見はおそらくチーズと製薬で蓄積されている。 ブルーチーズで得られる知見から農薬の使用量削減を探る 3大ブルーチーズであるフランスのロックフォールはアオカビ胞子の獲得として、 ZUMさんによる写真ACからの写真をトリミング 丸パンにアオカビの胞子を付けて...

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パンをパンらしくさせるグルテン

焼き挙がったパンがパンであるために、内側にある柔らかい部分(クラム(内相)と呼ぶらしい)に隙間がたくさんあることが重要であるはずだ。 この隙間は酵母のアルコール発酵の際に発生した二酸化炭素によって膨張することで出来た隙間であるが、膨張する為には発酵前の生地に弾力がなければ膨張する力に耐えられず構造は崩壊する。 崩壊させないために重要なのは、生地に弾力があり、内側からの力に耐えて伸びることができる事が重要となる。 この弾力はグルテンという名称でよく見聞きする。 グルテンは小麦等の胚...

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パン作りのアルコール発酵

ブルーチーズ用のアオカビの増殖はパンを利用するの記事で、 ブルーチーズに植え付けるアオカビ胞子はパンを培地にして事前に培養しておく というような内容を記載した。 パンはカビやすい食べ物の一つだけれども、 なんでカビやすいのか? パンはイースト菌の発酵でできるとあるけれども、そもそもの話でパンの事を何も知らないなということに気が付いた。 というわけで、個人的なメモという意味合いも含めてパンについて整理してみることにする。 ※これからの内容はパン - Wikipediaの内容を...

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ブルーチーズ用のアオカビの増殖はパンを利用する

ブルーチーズで得られる知見から農薬の使用量削減を探るまでの記事でブルーチーズの製造に栽培の殺虫剤や殺菌剤の削減のヒントが詰まっているかもしれないという内容を記載した。 ブルーチーズは乳酸菌等で乳を発酵した後、アオカビ胞子を添加して熟成させるチーズである。 アオカビ胞子を添加させるということは、事前に何らかの培地、もしくはカビが得意とする環境にチーズを置いて追熟するという過程があるはず。 というわけで世界三大ブルーチーズであるロックフォールの製造について見てみることにする。 /...

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ブルーチーズで得られる知見から農薬の使用量削減を探る

ペニシリウム・ロックフォルティとラウリン酸と菌根菌の記事で、各チーズ内の脂肪酸(ラウリン酸)の含有量に触れ、ブルーチーズが最も多いことを紹介した。 ブルーチーズはアオカビ胞子の添加→熟成によって出来たチーズで、 アオカビことペニシリウム・ロックフォルティは土壌中に普遍的にいるカビであるようだ。 Penicillium roqueforti - Wikipedia AM菌といえば、以前に椰子の実の脂肪酸と菌根菌の記事で脂肪酸のラウリン酸によって成長が活発になったという研究報告を紹介...

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ペニシリウム・ロックフォルティとラウリン酸と菌根菌

APUPUさんによる写真ACからの写真 殺菌剤を使用すると虫による食害被害が増加するの記事でとある植物に対して殺菌剤を使用すると、AM菌に影響を与え、植食性昆虫の被害が増加するという内容を紹介した。 殺菌剤 (農薬その他)の一覧#有機硫黄系 AM菌といえば、椰子の実の脂肪酸と菌根菌の記事で脂肪酸のラウリン酸によって成長が活発になったという研究報告を紹介した。 ラウリン酸は動物、植物ともに普遍的にある脂肪酸らしいけれども、ナタネ油かすに含まれる脂肪酸は何か?の記事で植物の種類や...

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腸内細菌叢とトリプトファン

アレルギー反応の緩和には銅を含む金属酵素が重要?の記事を書いていてふと気になった。 植物性乳酸菌が関与した食品や飲料を摂取するとアレルギー反応が緩和される。 この要因の一つとして、腸内細菌叢で有益なビフィズス菌の割合が増えるから。 腸内で有益な菌が増えると有害であると言われるウェルシュ菌が相対的に減る。 ウェルシュ菌はインドールという人体にとって有害な物質を生成する。 腸内細菌叢とビフィズス菌 このインドールだけれども、 NEUROtiker - 投稿者自身による作...

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サプリメント産業を支える酵母たち

アレルギー反応の緩和には銅を含む金属酵素が重要?の記事で諸々のアレルギーは銅を含む金属酵素で緩和できるかもしれないけれども、最近の野菜には銅を含む微量要素が少ないはずだから、野菜の摂取だけではアレルギーの緩和は見込めない。 という内容を記載した。 チョコラテさんによる写真ACからの写真 そこで意識するのがミネラル系のサプリメントだろう。 早速、ミネラルブレンドというサプリメントを手に取ってみた。 とその前に、 サプリメントで銅を摂取する場合、銅はどのような形で含まれて...

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アレルギー反応の緩和には銅を含む金属酵素が重要?

エルドンさんによる写真ACからの写真 写真はミツバチで異なるけれども、 スズメバチに二回刺されるとアナフィラキシー・ショックという症状で命が危ない状態になるのは有名だけれども、 今まで何度か刺されたことがあるという人と出会ったことがある。 この人が本当に何度もスズメバチに刺されたのかの証拠はないけれども、 どうやら何度も刺されても致命傷にならない体質というものはあるらしい。 ハチに刺された時は速やかに病院へという話を聞くが、 治療方法を見ると抗ヒスタミン剤を含むステロイ...

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植物と昆虫の攻防。ポリフェノール

食害虫防除としての草生栽培の可能性を探るまでの記事で植物の昆虫の攻防についての話題に触れてきた。 植物側の防御で有名なものとしてポリフェノールがある。 ポリフェノールは人体において苦味や渋みの要素になっていて、 摂取すると反応性の高さから体内の活性酸素の除去という良い面もあれば、 量が多ければ体内のタンパクに悪い影響を与えるという面もある。 それ故、ポリフェノール量が多いと渋みといった不快な味して感じてしまう。 苦味や渋みのタンニン ふと昆虫とポリフェノールの関係はどう...

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アミノ酸で青枯病を予防する

青枯病対策としてのDIMBOAまでの記事で、 厄介な青枯病やヨトウの防除のことを整理した。 病気と食害を交互に見ることで、 どちらの被害軽減に対して同じ事を見ているように感じてくる。 そんな中で興味深い読み物を発見した。 瀬尾茂美等 今日の話題 ありふれたアミノ酸が植物病害を抑える アミノ酸による植物のパワーアップ - 化学と生物 Vol.56. No.6. 2018 上記の記事では、 トマトの青枯病に有効な農薬の開発というテーマで、酵母抽出液から発病を抑える効...

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虫にかじられやすい株とそうでない株の違いは何だ?

前回のダゾメットによる土壌消毒はチョウ目の幼虫に有効であるか?の記事で、 アブラナ科植物の防御反応であるイソチオシアネートがチョウ目に効かないというのは、 イソチオシアネートに対して耐性があるわけではなく、イソチオシアネートを合成させないということだった。 つまりはまだチョウ目の幼虫にイソチオシアネートが効く可能性があるということだ。 イソチオシアネートはアブラナ科植物が虫による食害(傷害)を受けた時に合成される。 ここで疑問が生じる。 コマツナ等のアブラナ科植物で、葉脈...

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米油で揚げると揚げ物の食感がさっぱりとする

HiCさんによる写真ACからの写真 ひょんなことから米油の話題になった。 米油で揚げ物をするとさっぱりとした食感になると。 ※菜種油と比較して 米油の何の要素が上記のような食感になるのだろうかとふと気になった。 米油の容器の裏にα-トコフェロール、γ-オリザノールやフェルラ酸と記載されているけれども、これが揚げ物の食感を良くすることに貢献しているのか? アーモンドはビタミンEが豊富 γ-オリザノール - Wikipedia フェルラ酸 - Wikipedia Wik...

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アザミウマによる食害の軽減の一手としてのジャスモン酸

害虫獣実写フリー素材 | MiraiS 前回の病気の予防は昆虫を意識し、昆虫から学べの記事で、作物の病気の感染は虫に食害された穴から病原菌が体内に侵入することで発病することが多い為、食害被害を減らすことこそが予防に繋がるという内容を記載した。 であれば、病気の予防は適切なタイミングで殺虫剤を使用することになるわけだけれども、その前に触れておきたいことがある。 というわけでアザミウマと植物の相互関係について調べた時の結果を紹介する。 アザミウマと植物の生物間相互作用とそ...

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ナタネ油かすに含まれる脂肪酸は何か?

椰子の実の脂肪酸と菌根菌 採油し終わった粕に実に含まれていた脂肪酸等が粕に残ったと仮定して、 ヤシガラにはラウリン酸という菌根菌の増殖に関与した脂肪酸があったとする。 野菜の美味しさとは何だろう?食味の向上 上記の仮定がナタネ油かす、ダイズ油かすやゴマ油かすでも同様に言えるとしたら、 これらの油かすの有機質肥料はヤシガラ同様に菌根菌の増殖に関与するのだろうか? 上記の油粕に比較的短鎖の飽和脂肪酸があるか? このことを知りたいと検索をしたら、公益財団法人 日本油脂...

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野菜の美味しさとは何だろう?耐寒性

前回の野菜の美味しさとは何だろう?脂肪酸の記事で、第6の味覚として脂肪酸を感知する神経が発見されたという研究を紹介した。 この記事では同じ炭素数であっても、多価不飽和脂肪酸のリノール酸を味として強く感じるそうだ。 この内容を見てふと耐寒性の育種の事が頭に浮かんだ。 よく聞く話として、 寒さに触れた野菜は甘く美味しくなるという話題がある。 これは凍結防止として葉の中に糖を溜め込むからという理由があるけれども、 葉物野菜は寒さに触れて甘くなる 育種の手法...

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野菜の美味しさとは何だろう?脂肪酸

椰子の実の脂肪酸と菌根菌までの記事で脂肪酸が植物の発根に与える影響を見た。 脂肪酸と聞いて、人が脂肪酸を摂取するとどんな味を感じているのだろうなと早速検索してみた。 脂肪酸と味覚でGoogle検索してみたところ、 脂肪酸が第6番目の基本味である証拠となる神経を新発見 -今後の摂食行動・消化吸収との関連解明や食品開発へ影響大- | 研究成果 | 九州大学(KYUSHU UNIVERSITY) という研究成果のページに行き着いた。 ざっくりと概要を書くと、 油脂を摂取し、唾液によ...

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ヤシガラを試したら綺麗な細根が増えたらしい

綺麗な細根の発根量を増やしたいと試行錯誤されている方から、 ヤシガラを組み込んだら発根の質が挙がったという話を聞いた。 発根に良い影響を与える成分があるのでしょうか?と質問があった。 ヤシガラ肥料と言えば、土壌の排水性を向上させる為に活用される方が多く、 繊維質が豊富で、カリが比較的多めの肥料として出回っている。 カリは根肥と言われるので、カリが発根に良い影響を与えたのだろうか? 繊維質を入れたことで根腐れしにくくなったという要因もあるだろうけれども、 それだっ...

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栽培中に作物が感じているストレスとは何だろう?

肥料に関しての質問で、 収穫時期をはやめたいや葉物野菜をなるべく長く収穫できるようにしたい といった内容が挙がることがある。 これは作物の成長ははやくしつつ、開花は遅くしたいということで、 肥料で実現できるとすれば、健康に育った野菜は人の健康へと繋がるはずの記事の内容に繋がっていく。 実際に上記のようなことは肥料で可能であるのか?が気になるところだけれども、 この話に関して興味深い内容がある。 葉面散布等の追肥では、 アミノサンプロ - 株式会社京都農...

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健康に育った野菜は人の健康へと繋がるはず

遥か昔に植物が上陸にあたって獲得した過剰な受光対策 野菜全般に言えることだけれども、特に葉物野菜で筋っぽくなるのは、 とらりんさんによる写真ACからの写真 栽培後期で花を咲かせる準備が開始され、葉に貯えた養分が花芽に移行し、細胞壁等の繊維は移行しないからということが通説である。 この説が正しいとして今回の話を進めることにする。 野菜の美味しさとは何だろう?食感の記事で米ぬか嫌気ボカシ肥と無機成分多めの肥料で栽培比較した際、後者の方が筋っぽくなったという話題であった。...

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野菜の美味しさとは何だろう?食感

化学同人から出版されている食感をめぐるサイエンス 味や香りだけではない,もう一つのおいしさを探るの本に非常に印象に残った内容があるので、自分なりの解釈で整理してみる。 cheetahさんによる写真ACからの写真 焼きたてのクッキーがある。 一つは焼き立て後そのままのクッキーで、もう一つが水を含んだクッキーがある。 この二つを食べ比べてみると、 ほぼ全員がそのままのクッキーを美味しいと言うはずだ。 水は無味無臭とされるにも関わらず。 水を含んだクッキーで一番目立つ...

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植物の香気物質と健康

植物が発する香りは虫に対する忌避作用である可能性があるということを思い出した。 HiCさんによる写真ACからの写真 先日の記事の野菜の美味しさとは何だろう?香気で挙げたゴボウの香気物質をGoogleで「香気物質 + 虫」というワードで検索してみたところ、 主の要素の一つであるセスキテルペンラクトンで下記の内容が引っかかった。 3 天然物から得られるセスキテルペンラクトン化合物の殺虫作用(一般講演,第61回日本衛生動物学会西日本支部大会講演要旨) | J-STAGE 概要...

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野菜の美味しさとは何だろう?香気

HiCさんによる写真ACからの写真 野菜の美味しさとは何だろう?ポリフェノールと食物繊維で師が栽培していたゴボウが美味しいという思い出から、ゴボウの美味しさというものを整理してみた。 前回は単純に甘味や旨味を見たけれども、 美味しいゴボウの大きな特徴の一つとして思い浮かぶこととして、 cheetahさんによる写真ACからの写真 ゴボウの香気だろうか。 美味しいゴボウであればある程、香気も目立っていたように感じる。 ゴボウの香気について調べてみたら、 論文は...

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野菜の美味しさとは何だろう?ポリフェノールと食物繊維

fuaさんによる写真ACからの写真 野菜の美味しさとは何だろう?味覚の増強の記事で、思い出として、師が栽培したニンジンが半端なく美味しかったという内容を記載した。 ニンジン以外で強烈に印象に残っている野菜を他に挙げるとするならば、 HiCさんによる写真ACからの写真 牛蒡(ゴボウ)が思い浮かぶ。 師の栽培したゴボウの写真が手元にないので、素材サイトのものを表示しているが、 師の栽培していたゴボウは太い品種を選択していて、 味以外でもいろいろな現象を見たけれども、...

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人にとっての旨味成分が植物の発根を促進するか?

野菜の美味しさとは何だろう?カロテノイドの話で、 横濱鶏という鶏肉から煮ると黄金色の油が出てくるという話題があった。 これは所謂ダシにあたるので鶏肉から出てくるダシについて調べてみたら、イノシン酸という物質名が出てきた。 パブリック・ドメイン, Link イノシン酸  Wikipedia イノシン酸といえば、鶏肉に限らず、 魚粉(魚系のダシ)にも含まれている三大旨味要素の一つ。 野菜の美味しさとは何だろう?食味の向上の記事で魚粉肥料で作物の品...

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野菜の美味しさとは何だろう?カロテノイド

野菜の美味しさとは何だろう?マグネシウムまでの記事で美味しい野菜は何なのか?を探る為に、各要素をピックアップして見てみた。 整理すればする程、美味しさとは各要因が複雑に絡み合っていることがわかる。 自身が複雑な味を繊細に感じられるか? 甘味や旨味を増強する要素がある。 これらを踏まえた上で、 野菜の美味しさとは何だろう?味覚の増強の思い出話にある師のニンジンに再び触れてみよう。 fuaさんによる写真ACからの写真 美味しそうに見えるニンジンを頭に思い浮か...

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野菜の美味しさとは何だろう?マグネシウム

不思議に思っていることがある。 マグネシウムは苦い土と書いて苦土(くど)と読む。 これはマグネシウムを舐めると苦いということが由来らしい。 苦土と書いてクド。マグネシウムのこと 海水塩から抽出できる苦汁(にがり)の主成分が塩化マグネシウムで、苦汁は文字通り苦いらしい。 にがり - Wikipedia 苦味と言えば、人体にとってなるべく避けたい味のはずだけれども、 昨今の健康に関する情報ではマグネシウムの重要性を頻繁に見聞きする。 何故マグネシウムは苦いのだろう? ...

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野菜の美味しさとは何だろう?亜鉛

食材中の亜鉛と聞くと、思い浮かぶのが、欠乏すると味覚障害になるだろう。 生物学をかじったことがある人であればジンクフィンガーでタンパク質の合成に関わるというものもあるはず。 先生に覚えておけと言われたジンクフィンガーを私はまだ忘れていません どうやら味を感知する味蕾細胞というものは新陳代謝が活発で、 短い期間で新しい味蕾細胞に入れ替わる為、亜鉛が不足すると味蕾細胞の生成に支障をきたし、味覚障害となるらしい。 亜鉛 | ミネラル(無機質) | 栄養成分百科 | グリコ 野菜の美...

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野菜の美味しさとは何だろう?カリウム

露地、ハウスに限らずカリウムが不足しているという症状を頻繁に見かける。 不調の畑でカリウムの追肥を多めにしてみてはというだけで幾分問題が軽減されるのがその証拠。 最初に疑えというぐらいカリウムは大事 農学を学ぶ際によく言われることとして カリウムは土壌や川から引いた水に豊富に含まれているから欠乏しにくい ということがあるけれども、 あそこの畑がカリ不足 それはあくまで土を大切に労った方の畑での畑のはずで、 感と経験の名の元に隣の畑が良かったからうちもそれをするの方針では、...

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野菜の美味しさとは何だろう?ポリアミン

HiCさんによる写真ACからの写真 前回の野菜の美味しさとは何だろう?オルニチンの記事で、 だだちゃ豆に豊富に含まれている旨味成分であるオルニチンについて触れた。 前回の内容でのオルニチンは、 有害なアンモニアを尿素回路を経て、害が少ない尿素へと変わる反応の際に利用されることを見た。 今回は植物体内で他にないか?ということで追加で検索してみた際に見つけた内容を紹介する。 草野 友延 植物におけるポリアミン研究の現状 Regulation of Plant Gr...

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野菜の美味しさとは何だろう?オルニチン

HiCさんによる写真ACからの写真 前回の野菜の美味しさとは何だろう?GABAのことの記事で、 美味しい枝豆ことだだちゃ豆の特徴の一つにGABAの多さがあった。 他に目立った特徴として旨味の成分であるオルニチンも多かった。 By NEUROtiker - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, Link オルニチンといえば、 ガイムさんによる写真ACからの写真 シジミに多く含まれる旨味成分ということで有名だ。 人がオルニチンを摂取すると...

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野菜の美味しさとは何だろう?GABA

野菜の美味しさとは何だろう?ということを主題として、 人が美味しさを感じる要素や仕組みを調べている。 肥料で食味を向上させることが出来るのであれば、 野菜をより多く食べる人が増え、野菜の摂取からより健康になる人が増えるのではないかと 野菜の美味しさとは何だろう?食味の向上 土地や栽培で味覚が向上している作物を思い浮かべてみたら、 HiCさんによる写真ACからの写真 山形県で栽培されているダイズ(枝豆)のだだちゃ豆が思い浮かんだ。 だだちゃ豆で有名な話といえ...

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野菜の美味しさとは何だろう?食味の向上

主に高級飲食店に出荷している方たちから 食味の向上の為に施肥の主として有機質肥料の魚粉肥料(フィッシュミール)を活用している という話題が頻繁に挙がる。 この後に続く話題としては、 魚粉肥料は年々入手が難しくなっていて、 米ぬかボカシを作ろう!仕込んでみる! 菜種油粕肥料でどこまで代替出来るのか? 意見を求められるのだが、返答に悩む。 なぜなら、これらの肥料が作物の食味にどのように関与しているのか?が想像つかないからだ。 おそらく、魚粉はダシ...

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野菜の美味しさとは何だろう?味覚の増強

今回も思い出話から始めよう。 fuaさんによる写真ACからの写真 手元に写真がないので素材サイトの写真をイメージとして載せておく。 師の元で栽培を学んでいるある日の事、 京都府の職員の方々にバーベキューに誘われ、 師から破棄のニンジンを渡され、持参して参加した。 栽培の中心にはいつも化学 この時はじめて師のニンジンを炭火ではじめて焼いただけのものを食べたのだけれども、 その時食べた味というのがまるで洋菓子を食べているような特徴的な甘さがありつつも、 砂糖菓子にあ...

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野菜の美味しさとは何だろう?味蕾のこと

Green Planetさんによる写真ACからの写真 学生の頃の農学実験でミカンの糖度を測り、味を確認するというものがあった。 この時話題に挙がったことで、 糖度が高いものが必ずしも美味しいとは限らないということ。 糖度は味に関係はしているけれども、 味を決めるのは糖度(甘味)だけではなく、酸味や旨味も重要だということだ。 他の講義の余談として、 味の数値化は味が複雑な要素で構成されているので難しい という話題もあった程だ。 それ故、 momo10...

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野菜の美味しさとは何だろう?

随分前の話で写真がないので、文章のみになってしまうのだが、 栽培の師の畑で魔法のような現象を見た。 栽培の中心にはいつも化学 農薬を使用しないで栽培していた師の畑で最も環境が良かった土壌で、 夏に畝を立て、ダイコンのタネを直播して栽培を開始した。 元肥は米ぬかボカシ肥のみだった。 米ぬかボカシを作ろう!仕込んでみる! 他の畑と比較して、はやい成長ですぐに間引き菜としての収穫を開始した。 間引きが一通り終わった後、嫌気性米ぬかボカシ肥を一回追肥として与え、そのま...

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脂肪酸の生合成

前回のバニリルアミンの生合成の記事で、 HotDogさんによる写真ACからの写真 By Arrowsmaster - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, Link トウガラシの辛さであるカプサイシンのバニリル基の方を見た。 ※上の図の構造式の左側のベンゼン環がバニリル基 今回は脂肪酸の方を見ることにする。 acworksさんによる写真ACからの写真 脂肪酸というのは、 By Mrgreen71 - 投稿者自身による作...

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バニリルアミンの生合成

前回の辛さを感じるバニロイドの記事中で、 By Jü - 投稿者自身による作品, CC 表示-継承 4.0, Link バニリル基を持つバニロイドは人の温覚受容体に作用して、 熱さを伴うような痛みの感覚を与える という話題に触れた。 これらを踏まえた上で、 HotDogさんによる写真ACからの写真 トウガラシの辛味の要素である By Arrowsmaster - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, Link カプサイシン - Wi...

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辛さを感じるバニロイド

20代の頃に師の野菜と出会い、同じ品種なのに栽培者によって味がこんなにも異なるのは何故だろう?と気になった。 栽培の中心にはいつも化学 時が経ち、 施肥設計を徹底的に追求することで、発根量が増した作物と出会い、 これらの作物も良好な味覚であった。 施肥設計の見直しで農薬防除の回数は確実に減らせる どうやら、農薬を使用せずとも、虫の被害は少なく、病気にもなりにくい株というのは良好な食味になるらしい。 この要因は一体何なのだろう?と様々な書籍や論文を読み続け...

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トウガラシの赤い色素の合成を追う

前回の記事でトウガラシの赤い色素と辛味を肥料で増量することができるか? というテーマを元にカプサンチンとカプサイシンの化学式を見た。 オーガニックファームHARAさんのキャロライナ・リーパー 合成経路を眺めていれば、何らかのヒントがあるかもしれないので、 カプサンチンから整理してみることにする。 aiiroさんによる写真ACからの写真 カプサンチンというのは、パプリカの赤の色素で、 パブリック・ドメイン, Link イソプレン[CH2=C(CH...

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オーガニックファームHARAさんのキャロライナ・リーパー

高槻の原で栽培から加工まで行っているオーガニックファームHARAさんの七味唐辛子を頂きました。 世界一辛いトウガラシの品種と言われるキャロライナ・リーパーを原料としており、 ひと粒食べても非常に辛い七味トウガラシでした。 キャロライナ・リーパー - Wikipedia オーガニックファームHARAさんと話をしていて、 肥料で赤みや辛味を増やすことは出来ないかと肥培管理を試行錯誤しているとのことでした。 ここでふと思ったのが、 パブリック・ドメイン, Link...

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A-nokerさんの森のアスパラを頂きました

知人から佐賀県の太良町で営農しているA-noker(ええのうかー)さんのアスパラガスを頂きました。 森のアスパラ(ええのうかー) 大きめなのに筋っぽくなく、しかもすごく甘いアスパラガスでした。 一緒に入っているお便りを読んでみると、 アスパラガスの栄養価についての記載があり、 そこにアスパラガス酸の説明が記載されていた。 このアスパラガス酸だけれども、 お便りの前に読んでいた本にも興味深い話が記載されていたので、 今回はその内容を紹介することにしよう。 ...

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イネのサクラネチンはいもち病菌に対して抗菌作用を持つ

HiCさんによる写真ACからの写真 苦味や渋みのタンニンまでの記事の流れからわかる通り、 ポリフェノールについての興味が日に日に増している。 ポリフェノールの理解が深まると、 日々の食事が豊かになることはもちろんのこと、 土についての理解が深まるのではないか?と期待している。 ポリフェノールという難題に手を付ける為に、 羊土社から出版されている基礎から学ぶ植物代謝生化学という本を購入して読み始めてみた。 この本は植物が合成する様々な物質をどのような物質を経...

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苦味や渋みのタンニン

cheetahさんによる写真ACからの写真 渋味とは何だろう?の記事で、渋味について触れた。 渋味というのは口腔内で唾液に含まれる高プロリンタンパク質(PRP)とタンニンが結合して沈殿することにより発生する不快感を指す。 植物の作り出すタンニンは動物が摂取すると不快感があり、再び食べようと思わせないことを目的としているようだ。 ※植物にとってのタンニンは防御に関することが大半 このタンニンだけれども、 味覚に関して興味深い特徴がある。 そもそもタンニンだけれども、 ...

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渋味とは何だろう?

cheetahさんによる写真ACからの写真 ワインやお茶といった嗜好性の高いものであったり、 カキ等の果実でよく見聞きする渋味という味覚がある。 ワインのポリフェノールに更に迫る 渋味という言葉は頻繁に挙がるけれども、 今までどのような味覚であるのか?ピンと来なかった。 この渋味に対して、 河出書房新社から出版されている新しいワインの科学という本にしっくりとくる説明が記載されていたので紹介する。 紹介の前に渋味を含めた大雑把な味覚を整理しておく...

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ワイン栓のコルクと熟成

cheetahさんによる写真ACからの写真 前回までの記事で 酸素はワインの敵と言われるがワインの熟成には若干の酸素を必要とするため、 酸素の管理というのが重要になるという話題を記載しいた。 ワインのポリフェノールに更に迫る ワインと聞いて連想するのが、 acworksさんによる写真ACからの写真 ワインは寝かせることで価値が増すということ。 寝かせて価値が挙がる要因としては、 ミズノハルカさんによる写真ACからの写真 ワインの栓として利用され...

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ワインのポリフェノールに更に迫る

cheetahさんによる写真ACからの写真 ワインのポリフェノールに迫るの続き。 前回はワイン中のポリフェノールの酸化について触れた。 酸化についてもう一つ重要なものが、 エタノールの酸化によって生成されたアセトアルデヒドだろう。 2CH3CH2OH(エタノール) + O2 → 2CH3CHO(アセトアルデヒド) + 2H2O アセトアルデヒド - Wikipedia アセトアルデヒドと聞いてイメージするのが、 悪酔いであったり、発がん性であったりと良い印象はないけれ...

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ワインのポリフェノールに迫る

cheetahさんによる写真ACからの写真 奥が深すぎるワインの熟成に引き続き、ポリフェノールの方の熟成を見ていく。 ワイン関連で出てくるポリフェノールというものが、色素のアントシアニンとタンニンらしい。 丹波の黒大豆の黒い色素の際に触れたポリフェノールを持ち出すと、 By Espresso777 - 投稿者自身による作品, CC 表示-継承 4.0, Link プロアントシアニジン - Wikipedia ブドウの果皮にも含まれるプロアントシアニジン...

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ダイズは元々何色だったのだろう?

momokaphotoさんによる写真ACからの写真 赤いブドウの色素の記事の最後で、 黒大豆の黒色は、 人類史においてダイズを栽培し始めた時は黒色で、 長い育種(品種改良:作物化)の歴史を経て、 momokaphotoさんによる写真ACからの写真 黄大豆になったのか? それとも元々は黄大豆で育種の過程で黒色の色素を獲得したのか? この謎に迫る為の手がかりがある。 それは現存するダイズの起源となった草を探すことだ。 というわけで、 ダイズの原種であるツ...

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黒大豆に含まれる黒い色素は血圧の上昇を抑制する

前回の赤いブドウの色素の記事から再び、 momokaphotoさんによる写真ACからの写真 黒大豆の記事に戻る。 丹波の黒大豆の黒い色素の記事中に掲載したダイズのポリフェノールにアンギオテンシンI変換酵素(ACE)阻害活性という機能があると記載されていたので、今回はこの機能に触れてみる。 はじめに酵素名をそのまま検索してみると、下記のような情報を得ることが出来た。 /****************************************************...

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