植物のミカタ

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この記事は、アミノ酸の理解を深めるための新たな視点を提供する書籍「アミノ酸 タンパク質と生命活動の化学」を紹介しています。著者は薬学の専門家で、アミノ酸を薬の前駆体として捉え、トリプトファンからオーキシンが合成される過程などを解説しています。この視点により、アミノ酸の側鎖の重要性や、カルボニル基やアミノ基の存在による酸性・塩基性の理解が容易になります。著者は、この本と「星屑から生まれた世界」を併せて読むことで、生物への理解が深まると述べています。

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植物体内では、グルタミン酸からGABA（γ-アミノ酪酸）が合成される。GABAは細胞内pHの調節、浸透圧調節、防御物質、シグナル物質など様々な機能を持つ。グルタミン酸からGABAへの変換はプロトン消費反応であるため、細胞質の酸性化時にGABA生成が促進され、pHが上昇する。グルタミン酸は酸性アミノ酸だが、GABAは側鎖のカルボニル基が脱炭酸により除去されるため酸性ではなくなる。この反応とプロトンの消費により細胞内pHが上昇する。GABA生成は細胞内pHの調整機構として機能している。

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植物へのアミノ酸の効果は多岐に渡り、それぞれの種類によって異なる影響を与えます。グルタミン酸は光合成産物の転流促進やクロロフィル合成に関与し、グリシンもクロロフィル合成に寄与します。プロリンは浸透圧調整や抗酸化作用、乾燥ストレス耐性を高めます。アラニンは同様に浸透圧調整に関わり、バリン、ロイシン、イソロイシンは分枝鎖アミノ酸としてタンパク質合成や植物ホルモンの前駆体となります。リジンは成長促進や病害抵抗性向上に働き、メチオニンはエチレン合成に関与します。アスパラギン酸は窒素代謝や糖新生に関わり、フェニルアラニンはリグニンの合成や花の色素形成に関与。これらのアミノ酸は単独ではなく、相互作用しながら植物の成長や環境ストレスへの耐性に影響を与えます。ただし、過剰な施用は逆効果になる可能性もあるため、適切な量と種類を選ぶことが重要です。

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植物ホルモン、サイトカイニンはシュートの発生を促進し、根の周辺に窒素系の塩が多いと発根が抑制される。これは、植物が栄養豊富な環境ではシュート形成を優先するためと考えられる。 農業において初期生育の発根は追肥の効果に影響するため、発根抑制は問題となる。慣行農法のNPK計算中心の施肥設計は、水溶性の栄養塩過多になりやすく発根を阻害する可能性がある。牛糞堆肥は塩類集積を引き起こし、特に熟成が進むと硝酸態窒素が増加するため、発根抑制のリスクを高める。 結局、NPK計算に基づく施肥設計は見直しが必要であり、牛糞堆肥の利用は再考を促す。

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グルタチオンはグルタミン酸、システイン、グリシンから成るトリペプチドで、植物の光合成において重要な役割を果たす。従来、光合成の副産物である活性酸素は有害とされていたが、グルタチオンの抗酸化作用との組み合わせが光合成を活性化し、植物の生育を促進することがわかった。グルタチオンを与えられた植物は、光合成産物の移動量も増加した。今後の課題は、グルタチオンの生合成経路の解明である。また、グルタチオンは免疫向上にも関与していると考えられている。

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光合成で生成されたグルコースは解糖系に入り、様々な物質に変換される。その中には、様々なアミノ酸の生合成に関わる中間体も含まれる。例えば、3-ホスホグリセリン酸はセリン、ピルビン酸はアラニン、アセチルCoAはロイシンなどの前駆体となる。さらに、クエン酸回路の中間体であるα-ケトグルタル酸はグルタミン酸へと変換され、そこから他のアミノ酸も合成される。つまり、光合成で得られた炭素骨格は、様々な経路を経てアミノ酸の生合成に利用されている。

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植物ホルモンのエチレン合成過程で発生する毒性のシアン化水素（青酸）は、アミノ酸のシステインによって無毒化される。システインは側鎖の-CH2SHの硫黄(S)が反応し、シアン化水素を取り込んでβ-シアノアラニンに変換する。システインはタンパク質合成におけるジスルフィド結合以外にも、植物体内で発生する毒素の無毒化にも重要な役割を果たしている。これはアミノ酸の新たな機能を示す知見である。

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植物ホルモンのエチレンは、アミノ酸のメチオニンから生合成される。メチオニンとは異なり窒素を含まない単純な構造のエチレンへの変換過程で、窒素の行方が疑問となる。エチレンは果実の熟成に関わることで知られるが、一般的には植物の成長や花芽形成を抑制する働きを持つ。

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植物ホルモン、オーキシン(IAA)はトリプトファンから合成され、その量の調節にはアミノ酸が関わる。IAAはアスパラギン酸、グルタミン酸、アラニン、ロイシンなどのアミノ酸と結合し、不活性化される。この「結合型IAA」はオーキシンの貯蔵形態と考えられ、必要に応じて加水分解され再び活性型IAAとなる。アセチル化もオーキシンの活性に影響する。つまり、アミノ酸はオーキシンと結合することでその作用を抑制し、植物におけるオーキシン活性を調節する役割を担っている。

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植物と土壌微生物は共生関係にあり、互いに利益を与え合っている。植物は光合成産物を微生物に提供し、微生物は植物が必要とする栄養素を供給する。特に、植物の根圏は微生物の活動が活発な場所で、植物は根から分泌物を出して特定の微生物を集め、独自の微生物叢を形成する。窒素固定細菌は空気中の窒素を植物が利用できる形に変換し、菌根菌はリン酸などの栄養吸収を助ける。また、植物成長促進根圏細菌(PGPR)は植物ホルモンを産生したり、病原菌から植物を守ったりするなど、様々な形で植物の成長を促進する。このように、植物と土壌微生物の相互作用は植物の生育に不可欠である。

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植物ホルモンのサリチル酸生合成の解明をきっかけに、芳香族アミノ酸であるチロシンとフェニルアラニンの関係が注目された。チロシンはベンゼン環にヒドロキシ基を持つのに対し、フェニルアラニンは持たない。動物ではフェニルアラニンからチロシンが合成される。植物では、シキミ酸経路においてシキミ酸からプレフェン酸を経て、チロシンとフェニルアラニンが合成される。また、サリチル酸生合成に関わるコリスミ酸もシキミ酸経路で生成される。シキミ酸経路は植物色素、リグニン、ABAなど様々な物質の合成に関与している。

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植物ホルモンのサリチル酸は、病原菌感染時に植物体内で合成され、免疫応答を誘導するシグナル分子として働く。サリチル酸はフェニルアラニンまたはコリスミ酸から生合成される。病原菌侵入時に増加し、防御機構を活性化する酵素群の合成を促す。また、メチル化により揮発性となり、天敵を誘引したり、近隣植物の免疫を活性化させる可能性も示唆されている。この作用はプラントアクティベーターという農薬にも応用されている。

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アミノ酸はタンパク質の構成要素であるだけでなく、個々のアミノ酸自体が植物に様々な影響を与える。例えば、プロリンは乾燥ストレス時に細胞内に蓄積し、植物の耐性を高める。また、チロシンは植物ホルモンであるサリチル酸の前駆体であり、サリチル酸は植物の病害抵抗性や成長に関与する。このように、アミノ酸は単なる材料ではなく、植物の様々な生理機能に直接関わる重要な役割を担っている。

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有機態窒素とは、肥料中の炭素(C)と窒素(N)を含む有機化合物、主にタンパク質、ペプチド、アミノ酸です。植物は窒素を無機態で吸収すると考えられていたため、有機態窒素は土壌中で無機化される過程でゆっくりと肥効を発揮するとされていました。家畜糞堆肥にも、未消化の飼料や微生物の死骸などに由来するタンパク質が含まれるため、有機態窒素を含んでいます。

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イチゴハウスで受粉のために飛び回るミツバチを目撃し、近年のミツバチ減少と殺虫剤の影響について考えさせられた。ハウス栽培では密空間のため、殺虫剤の影響が残りやすい。受粉期には殺虫剤を使用しないが、浸透移行性農薬の影響が残存している可能性がある。旬でない時期に需要のあるイチゴを無農薬栽培で安定供給するのは困難だが、農薬使用量削減は重要だ。治療薬ではなく予防薬として農薬を使用することで削減は可能。そのためには肥料や堆肥の選定が重要で、土壌への理解、ひいては「土とは何か？」という農業哲学に繋がる。土壌と肥料、農薬の関係性を理解し、施肥設計を見直すことで、農薬防除の回数を減らし、持続可能な農業を目指せる。

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野菜の切り口の苦味は、植物が外敵から身を守るための防御機構によるものです。苦味の元となる化合物は、主にポリフェノール類やテルペノイド類で、これらはファイトアレキシンと呼ばれる物質群に属します。ファイトアレキシンは、植物が病原菌や害虫の攻撃を受けた際に生成される抗菌・抗毒作用を持つ物質です。野菜を切ると、細胞が破壊され、内部に存在する酵素と基質が反応し、ポリフェノールやテルペノイドが生成されます。例えば、ゴボウの苦味はポリフェノールの一種であるクロロゲン酸によるものです。また、アクと呼ばれる褐変現象も、ポリフェノールが酸化酵素と反応することで起こります。これらの苦味成分は、人間にとっては必ずしも悪いものではなく、抗酸化作用や抗炎症作用など、健康に beneficial な効果を持つ場合もあります。しかし、過剰摂取は消化器系への負担となる可能性もあるため、適量を摂取することが重要です。

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生物は常に活性酸素を発生しており、これは呼吸によるエネルギー産生の副産物である。活性酸素は細胞を傷つけるため、老化や病気の原因となる。しかし、生物は活性酸素を完全に排除するのではなく、免疫や細胞の情報伝達などにも利用している。活性酸素の発生源や種類、細胞への影響、そして生物がどのように活性酸素を利用し、防御しているかを理解することは、健康維持や病気予防に繋がる。

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ボルドー液は、硫酸銅と消石灰の混合溶液から成る農薬である。硫酸銅は胆礬（硫酸銅(II)五水和物）を原料とし、酸化帯に存在し水に溶けやすい。消石灰は炭酸石灰から生成され、土壌pH調整に用いられる。ボルドー液は、消石灰の石灰乳に硫酸銅を加えて作られる。酸性条件で活発になるカビ対策として、硫酸銅の銅イオンの殺菌力を利用しつつ、消石灰でアルカリ性にすることで、酸性環境を好むカビの繁殖を抑える効果が期待される。

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ボルドー液は、硫酸銅と消石灰を混ぜて作る殺菌剤で、19世紀末にフランスのボルドー地方でブドウのべと病対策として開発されました。銅イオン(Cu²⁺)は殺菌効果を持ちますが、植物にも有害です。そこで、消石灰を加えて水酸化銅(II)を生成し、銅イオンの溶出速度を調整することで、植物への毒性を抑えつつ殺菌効果を発揮します。ボルドー液は、現在でも有機農法で広く利用されている、歴史ある銅製剤です。銅の結合力の強さは諸刃の剣であり、生物にとって必須であると同時に過剰になると有害となるため、その微妙なバランスが重要です。

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牛糞堆肥の土作りにおける価値を、乾燥ストレスと高塩ストレスの観点から再考する。植物は乾燥/高塩ストレスによりプロリンを合成し、これが虫の食害を誘発する。牛糞堆肥は硝酸態窒素や塩分を多く含み、ECを高め高塩ストレスを招き、結果的にプロリン合成を促進、虫を引き寄せる。また、プロリン合成の材料となる硝酸根も供給するため、一見健全な成長を促すが、実際は虫害リスクを高めている。つまり、窒素過多や牛糞堆肥過剰施用で虫害が増えるのは、高塩ストレスによるプロリン合成促進が原因と考えられる。

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土壌の保水性・排水性を高めることで、植物の乾燥ストレスを軽減し、プロリンの過剰な蓄積を防げる可能性がある。乾燥ストレスを受けた植物はプロリンを合成し葉に蓄積するが、これが昆虫を誘引する一因となる。慣行栽培でも、土壌改良に加え、スプリンクラーによる葉面散布で乾燥ストレスを抑制することで、プロリン蓄積を減らし、結果として害虫の発生を抑え、農薬の使用回数を減らすことに繋がったと考えられる。

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溢泌液は、植物が葉から排出する液体で、昆虫の水分補給源となる。乾燥ストレス下で植物はプロリンを合成し、これが溢泌液に含まれることで、昆虫にとって水分だけでなく栄養源ともなる。溢泌液中のプロリンは、昆虫にとって葉が栄養豊富であることを示すサインとなり、葉への定着を促す可能性がある。また、溢泌液の蒸散後に残る白い粉は肥料過多の指標となる。局所的な乾燥状態が溢泌液の生成を促し、これが昆虫の行動に影響を与えることから、栽培において重要な要因と言える。

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植物は乾燥や高塩ストレスといった水ストレスに晒されると、細胞内にプロリンを蓄積する。プロリンは適合溶質として働き、浸透圧を調整することで細胞内の水分を保持する役割を果たす。これは、高塩ストレス時に細胞外への水分の移動を防ぐのに役立つ。このメカニズムは、水ストレスに晒されやすい植物にとって重要な生存戦略と言える。一方、過剰な施肥による高塩ストレス状態は、栽培においても見られる問題であることが示唆されている。

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スズメバチは翅の付け根に糖原性アミノ酸であるプロリンを蓄え、長距離飛行を可能にしている。プロリンはカロリー貯蔵として利用でき、グルタミンを二回還元することで合成される。グルタミンは光合成の窒素同化で生成されるため、プロリンも植物の葉に多く含まれる可能性がある。このプロリンの特性が、スズメバチ以外の昆虫にも応用されているか、そして植物における役割について、次回考察される。

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無添加味噌を常温保管していたところ、1ヶ月でカビが生えた。自家製味噌ではカビが生えたら表面を捨てるのが慣習だが、味噌は麹カビで発酵させたものなので、カビが生えるのは自然なこと。しかし、未知の微生物である可能性もあるため、食べるのは危険。味噌販売者によると、市販味噌にはカビの働きを抑えるためアルコールが添加されており、アルコールが蒸発する時期が賞味期限。賞味期限後は熟成が始まるので、空気を抜いて保存すれば、安価で上質な味噌が手に入るという（自己責任）。味噌は元々がぎゅうぎゅう詰めなので、表面のカビを捨てるだけで良い。

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高アルカリ性温泉のpHが10前後になるメカニズムを考察。炭酸塩も要因だが、主な理由は、造岩鉱物である灰長石がモンモリロナイト、さらにローモンタイトといった粘土鉱物に変質する過程にあると推測される。この変質時、水素イオンが鉱物に取り込まれたり、水酸化物イオンと中和反応を起こしたりすることで、周囲のpHが上昇する。この粘土鉱物の変質は土壌でも日常的に起こっており、土壌の緩衝性（pH調整能力）が、有機酸だけでなく土を構成する鉱物自体の作用によっても発揮されるという新たな理解を得た。

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ファームプロから緑茶品種で作った紅茶を頂いた。緑茶は未発酵茶、紅茶は発酵茶で、発酵は葉の酵素による。茶葉を揉むことでタンニンが紅茶特有の色や香りに変化する。ファームプロによると、緑茶品種は三番茶でタンニンが増加し、旨味成分テアニンも多い。この三番茶を使うことで味、見た目、香りの良い紅茶ができる。試飲したところ、緑茶の旨味と紅茶の特徴を併せ持つ仕上がりだった。テアニンはタンニンの前駆体で、遮光でタンニンへの変化が抑えられる。三番茶は遮光しないため、テアニン含有量が多い。発酵でタンニンが分解されてもテアニンには戻らない。紅茶の呈色成分はテルフラビン等、香気成分はリナロール等。

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囲炉裏の灰は、燃え残ったミネラル分で、肥料として活用されてきた。灰は水に溶けるとpHを上げ、土壌の酸性度調整に役立つ。これは現代農業で石灰を用いるのと同様の効果である。灰には様々なミネラルが含まれるため、石灰過剰のような問題も起こりにくい。昔の人の知恵である灰の利用は、pH調整以外にもミネラル供給源としての役割も果たし、現代農業にも応用できる可能性を秘めている。

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堆肥作りにおいて、家畜糞は窒素源として微生物を活発化させる起爆剤とされるが、本当に有効なのか疑問視されている。窒素はエネルギーを使ってアミノ酸、タンパク質へと変換されて初めて微生物に利用されるため、コストに見合う効果が得られるか不明。キノコ栽培では米ぬかやフスマ等の植物性資材が栄養源として用いられ、家畜糞は使用されない。良質堆肥作りの上で家畜糞は必須ではない。むしろ、米ぬか、油かす、廃糖蜜の方が有効な可能性がある。家畜糞の利用は作業量を増やし、コスト高につながるため、特に農業系の学生にとっては黒字化を遠ざける要因になりかねない。

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ベランダのプランターで生ゴミを堆肥化しているが、落花生の殻を入れすぎて分解が遅くなっている。殻は軽くて隙間が多いため土の表面に浮き上がり、土が乾燥しやすいため堆肥化の速度が落ちる。しかし、土中で魚の骨と共に固まった落花生の殻は分解が進んでいた。魚の骨の周りの油分が分解を促進した可能性がある。植物性有機物を早く堆肥化するには、動物性タンパク質や油分を一緒に混ぜるのが有効かもしれない。

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BBQ後の木炭を土に埋めても環境に悪影響はないのか？という問いに対し、記事は肯定的な見解を示している。木炭の主成分は炭素化合物であり、燃焼後は灰(ミネラル)か未燃焼の無定形炭素が残る。灰はミネラル肥料のように土壌にプラスに働く。無定形炭素は石炭と同様の物質で、土壌中に存在しても植物の生育を阻害するようなものではなく、むしろ土壌改良効果が期待できる。木炭は脆いため、土中で植物の根などによって容易に破砕され、土壌の一部となる。ただし、燃焼中の木炭を土に埋めるのは火災の危険があるため厳禁である。関連記事では、土壌中のアルミニウムが腐植と結合し、微生物による分解から腐植を守り、土壌の肥沃度を維持する役割を担っていることが説明されている。

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BBQ後の炭を土に埋めても問題ないかという問い合わせに対し、筆者は炭の土壌への影響について考察している。炭はアルカリ性で、主成分の無定形炭素は分解されにくいため土壌に長く残る。多孔質構造は細菌の好環境だが、BBQ後の油脂付着は細菌の栄養源となる可能性もある。ただし、炭の燃焼過程でpH上昇の要因となる物質は消費されるため、pHへの影響は少ないと考えられる。油脂も燃焼初期に付着したものは変成している可能性がある。しかし、炭の構造や燃焼後の状態が不明なため、現時点では明確な回答は難しい。いずれにせよ、燃焼中の炭を土に埋めるのは危険である。

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赤い川は土壌中の鉄分が水に溶け、鉄細菌の働きで水酸化鉄(Ⅲ)が生成されることで発生する。鉱山跡のズリ山に含まれる硫化鉱物が風化し硫酸を生成、土壌の鉄分を溶出させるケースもある。この硫酸は強い酸性で、周辺環境に悪影響を与える可能性があり、過去には鉱山からの硫酸流出で麓の産業が壊滅状態になった事例もある。質問者の畑付近にはマンガン鉱山跡が存在し、茶畑が広がっていることから、鉱山由来の酸性土壌が茶栽培に適した環境を提供している可能性が示唆される。赤い川周辺の植物には目立った生理障害は見られなかった。

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鉄細菌は、鉄イオン(Fe2+)を酸化鉄(Fe3+)に変換する過程で発生する電子を利用してエネルギーを得る土壌微生物です。水に溶けた鉄は水酸化鉄(Ⅱ)となり、鉄細菌はこれを水酸化鉄(Ⅲ)に酸化します。この酸化過程で生じた水酸化鉄(Ⅲ)は酸化皮膜となり、水面に油膜のような形で浮かびます。同時に、酸化鉄が沈殿することで川が赤く染まります。長い年月を経て、堆積した酸化鉄は褐鉄鉱となります。

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京都府木津川市で、散布用に地下水を汲み上げたら赤い水が出て金属が錆びるという相談を受け、調査に向かった。現場で赤い水は確認できなかったが、スプリンクラーやホースに錆や茶色の付着物が確認された。水質調査の結果、鉄とマンガンが高く、油のようなものが浮くこともあるという。付近の用水路でも赤い水が見られることから、鉄細菌が原因で酸化鉄(Ⅲ)か硫酸鉄(Ⅲ)が付着した可能性が高いと推測された。

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硝酸態窒素は植物にとって主要な窒素源だが、過剰に吸収されると酸化ストレスを引き起こす。植物は硝酸態窒素をアンモニア態窒素に変換して利用するが、この過程で活性酸素種が発生する。通常、植物は抗酸化物質で活性酸素種を除去するが、硝酸態窒素過剰だと抗酸化システムの能力を超え、酸化ストレスが生じる。これは細胞損傷、生育阻害、さらには果実の品質低下につながる可能性がある。ナスにおいても、硝酸態窒素過剰は果実の色素であるナスニンの分解を促進し、変色などの品質劣化を引き起こす可能性がある。

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茄子の糠漬けの色素ナスニンは不安定だが、アルミニウムと結合すると安定する。ナスニンはアジサイの色素デルフィニジンと同じ骨格を持ち、アルミニウムと結合すると青色になる。酸性土壌でアルミニウムが溶脱しアジサイが青くなるのと同様に、糠漬けでもアルミニウムとナスニンの結合が色の変化に関わっている可能性がある。ナス漬けの色が悪くなる原因はナスニンとアルミニウムの結合がうまくいかないことかもしれない。

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乳酸菌はγ-アミノ酪酸以外にも様々な物質を生成する。論文「乳酸菌の生理機能とその要因」によると、乳酸菌は共役リノール酸や各種ビタミンも合成する。特に、ビフィドバクテリウム属はビタミンB群、葉酸、ニコチン酸、ビオチンなどを、ラクトコッカス・ラクティスやエンテロコッカス・フェカリスなどはビタミンKを生成する。糠漬けに含まれる乳酸菌の種類は不明だが、糠漬け内でビタミンが増えるのは乳酸菌の働きによるものと考えられる。

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この記事では、乳酸菌がγ-アミノ酪酸(GABA)を生成するメカニズムと、その生理活性について解説しています。千枚漬けからGABA高生産性乳酸菌が発見され、グルタミン酸ナトリウム存在下でGABAを大量に生成することが示されました。GABAはグルタミン酸デカルボキシラーゼ(GAD)によりグルタミン酸から合成され、この酵素はビタミンB6の活性型を補酵素として利用します。GADは人体にも存在し、神経伝達物質としてGABAが機能しています。食品中のGABAはリラックス効果を期待して添加される例が増えており、糠漬けにも含まれる可能性があります。GABAがそのまま神経に到達するかは不明ですが、前駆体であるグルタミン酸は旨味成分として重要です。乳酸菌自身にとってGABAがどのような役割を果たしているかは、今後の研究課題となっています。

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酸の強さは水素イオン濃度で決まり、pH値で表される。pH値が小さいほど酸性は強く、金属を溶かす力も高まる。これは酸が金属と反応し、水素ガスを発生させながら金属イオンを生成するためである。反応のしやすさは金属の種類によっても異なり、イオン化傾向の大きい金属ほど酸と反応しやすい。塩酸などの強酸は多くの金属を溶かすことができる一方、弱酸は反応性が低い。酸が金属を溶かす反応は、電池や金属の精錬など様々な分野で利用されている。

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糠漬けは米糠を乳酸発酵させた糠床に野菜を漬ける日本の伝統的な漬物。生産者から、水茄子の糠漬けで、同じ条件でも変色・腐敗するものと綺麗に漬かるものがあるという質問が寄せられた。肥料などの生産条件が影響している可能性があり、有機質肥料の季節的な肥効の差が要因かもしれない。糠漬けの工程は、野菜の整形・洗浄後、食塩を加えて糠床で乳酸発酵させる。それぞれの工程には意味があり、洗練された手順となっている。

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天川村洞川の「ごろごろ水」は、石灰岩地質を由来とする名水である。湧水付近には鍾乳洞とスカルン鉱床が存在し、石灰岩由来のミネラルと適度な硬度を水に与えていると考えられる。さらに、標高の高さから有機物の分解が遅く、湧水までの過程でろ過され、純度の高い水となる。美味しい水には、有用ミネラル濃度、適度な硬度、低有機物濃度が重要だが、ごろごろ水はこれらの条件を奇跡的なバランスで満たしている。名水百選に選ばれているものの、このような条件は稀であり、名水には未解明の要素や多くの知見が隠されている可能性がある。この地の土壌や水質での栽培は難しそうである。

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シリカゲルの吸水速度を検証するため、水をかけてみたところ、破裂音がして球体が割れた。急激な吸水と膨張が原因と考えられる。吸水量の指標となる青色の変色も見られず、飽和後も吸水を続けるシリカゲルの特性が示された。通常使用では水浸しにならない限りこのような事態は起こらないが、徐々に劣化していく可能性が示唆された。

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お菓子の袋の乾燥剤、シリカゲル(SiO₂・nH₂O)の吸水性の秘密を探る。シリカゲルはメタケイ酸ナトリウムの加水分解で生成され、二酸化ケイ素の微粒子が網目状の微細な孔を形成し、そこに水蒸気を吸着する。吸着には化学的吸着と物理的吸着があり、化学的吸着はシラノール基(-Si-OH)が水を静電気的に吸着する。珪藻土も同様の構造で吸水性を持ち、建材にも利用される。石英にも同様の性質があるか疑問が残る。

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味噌の熟成における褐色化は、糖とアミノ化合物が加熱によりメラノイジンを生成するメイラード反応による。還元糖は構造変化により還元性を持ち、アミノ基と結合する。米ぬかボカシの熟成も同様の反応と考えられる。ボカシ肥において、メイラード反応は還元糖を安定化させる役割を持つ可能性がある。一方、鶏糞に含まれる硝酸態窒素は酸化剤であるため、還元糖を消費しメイラード反応を抑制する可能性があり、ボカシ肥の機能性への影響が懸念される。これは、硝酸の還元を促進する目的の可能性もあるが、更なる検証が必要である。

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京都の一乗寺にある豆乳パティスリー「むしやしない」から自家製白味噌を貰い、味噌汁にして味わってみた。白味噌は甘みが強く塩気が少なく、独特の風味を持つ。白味噌と赤味噌の違いを調べると、コープこうべのサイトでメイラード反応による色の違いが説明されていた。どちらも大豆、米麹、塩が原料だが、大豆の処理方法と熟成期間が異なり、白味噌は短時間の煮豆を使用し、低温で短期間熟成させることでメイラード反応を抑え、淡い色になる。一方、赤味噌は大豆を蒸し、高温で長時間熟成させるため、メイラード反応が促進され色が濃くなる。

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密封包装のお菓子に含まれる脱酸素剤を分解すると、砂鉄のような黒い粒子と白い石が出てくる。黒い粒子は磁気を帯びており、磁鉄鉱(Fe₃O₄)を含んでいると推測される。磁鉄鉱は鉄(II)と鉄(III)を含む酸化物である。鉄の酸化を利用した身近な例としてカイロがある。カイロは鉄が水と酸素と反応し、水酸化鉄(III)になる際に発熱する。脱酸素剤もこの鉄の酸化作用を利用していると考えられる。関連記事では、鉄の性質や用途、玄武岩に含まれる磁鉄鉱、ハードディスクの故障についても触れられている。