植物のミカタ

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家畜糞の臭気成分トリメチルアミンは、酸化によりジメチルアミン、メチルアミンを経てアンモニアへと分解される。それぞれの過程でメチル基(-CH3)が外れ、最終的にアンモニア(NH3)となる。アンモニアは硝化され硝酸となり土壌に留まるため、トリメチルアミンは揮発または硝酸に変化することで臭いが消える。

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家畜糞の臭気成分トリメチルアミンは、刺激臭があり肥料利用時に問題となる。切り返しによる自然減に加え、酸化反応を抑制したい。穏やかな酸化剤（過酸化水素）と反応させると、トリメチルアミン-N-オキシド（無臭、揮発性）に変化する。これにより臭気を低減できる。今後は、トリメチルアミンの分解について検討する。

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家畜糞に含まれる臭気成分トリメチルアミンは魚臭が特徴。肥料として使用した場合の植物への影響は不明だが、人体には刺激性がある。刺激性の原因は今後調査予定。

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家畜糞の臭気成分メチルメルカプタンは、施肥時に根を傷める要因となる。Wikipediaによると、乳酸菌や真菌が含硫アミノ酸のメチオニンからメチルメルカプタンを合成する。家畜糞からの発生は、腸内細菌か発酵初期の真菌が関与していると考えられる。メチルメルカプタンは揮発し続けるため、硫黄が失われるのは避けられない。

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排出直後の家畜糞には、インドールに加え、刺激性のあるメチルメルカプタンや硫化水素といった臭気成分が含まれる。特にメチルメルカプタンは殺虫剤の原料にもなるため、植物の根を傷める可能性がある。家畜糞の熟成時の切り返しは、これらの揮発性物質をガス抜きする重要な作業と言える。

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チョコレートの香りは数百種類の成分からなり、メイラード反応もその一因である。メイラード反応とは、糖とアミノ酸が加熱により褐色物質メラノイジンを生成する反応で、チョコレートの香気成分も生成する。例えば、グルコースとバリン、ロイシン、スレオニン、グルタミンなどとの反応で特有の香りが生まれる。100℃加熱ではチョコレート香、180℃では焦げ臭に変化する。カカオ豆の焙煎温度が100〜140℃付近であることは、チョコレートの香りを引き出すための科学的知見と言える。

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鶏糞のカリ含有量に焦点を当て、過剰施肥による影響を解説しています。鶏糞は窒素に注目しがちですが、種類によってはカリ含有量が多い場合があり、過剰なカリ施肥は土壌有機物量の増加を阻害する可能性があります。土壌有機物量の増加は、稲作における秀品率向上に寄与するため、鶏糞のカリ含有量には注意が必要です。また、養鶏農家によって鶏糞の成分は異なり、窒素に対してカリ含有量が低いケースも紹介されています。

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水田での鶏糞基肥利用における臭気の影響は、熟成度合いによって異なります。 鶏糞の臭いには硫化水素が関与しており、未熟な鶏糞は特に強い臭いを発します。水田に硫酸塩が十分あれば、硫化水素は問題になりにくいですが、硫酸塩が不足すると稲の硫黄欠乏を引き起こす可能性があります。 一方、完熟鶏糞は臭気が少ないですが、窒素成分が減少し、基肥としての効果が薄れる可能性があります。 つまり、臭気と肥料効果の両面から考えると、鶏糞の熟成度合いの判断は非常に難しいと言えます。

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家畜糞の完熟における臭いの変化は、嫌気性菌から好気性菌への活動変化に対応します。初期はインドールなど不快臭が強いですが、水分減少に伴いアンモニアや硫化水素が目立つように変化します。これは、完熟が進むにつれて微生物による分解プロセスが変化し、発生する臭気成分も変化するためです。堆肥化施設の報告書でも、好気・嫌気分解における臭気成分の違いが指摘されています。

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こめ油には、スーパービタミンEであるトコトリエノールに加えて、フェルラ酸という抗酸化物質も含まれています。フェルラ酸は、脂質の自動酸化を抑制することで、食味の低下を防ぎ、動脈硬化やがんの予防にも効果が期待できます。ただし、酵母の作用によってフェルラ酸が分解されると、オフフレーバーの原因となるため、醸造の際には注意が必要です。

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食べ物の香りは、おいしさを感じる上で重要な要素。口に含む前の鼻先香（オルソネーザル嗅覚）と、咀嚼後の戻り香（レトロネーザル嗅覚）があり、後者が特に重要。鼻詰まりで味が分かりにくくなるのはこのため。ゴボウの香りはメトキシピラジン類が主要成分で、ワインやコーヒーにも含まれる。香りと臭いの違いは、鼻のセンサーに合うか合わないかの違いで、量によっても感じ方が変わる。お茶やコーヒーの世界では、鼻先香、口中香、立ち香、含み香など、様々な呼び名がある。ゴボウの香りにはその他、フェニルアセトアルデヒド等の成分も関与している。

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米ぬかボカシ肥は、米ぬかと水、発酵促進剤を混ぜて発酵させた肥料。発酵促進剤には、ヨーグルトや納豆、ドライイーストなどが使われ、それぞれ乳酸菌、納豆菌、酵母菌が米ぬかの分解を促す。発酵により、植物の生育に必要な栄養素が吸収しやすい形になり、土壌改良効果も期待できる。 作成時は材料を混ぜて袋に入れ、発酵熱で高温になるが、数日で温度が下がれば完成。好気性発酵のため毎日かき混ぜ、水分調整も重要。完成したボカシ肥は、肥料として土に混ぜ込んだり、水で薄めて液肥として使う。

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ドクダミの葉は抗菌・抗カビ性を持つ。特有の臭気成分であるデカノイルアセトアルデヒドが有効成分で、白癬菌やブドウ状球菌への殺菌作用がある。この成分は炭素直鎖の末端にアセチル基とアルデヒド基が結合した構造を持つ。ドクダミは煎じて服用すれば便秘、痔、むくみ、高血圧、血液浄化、慢性鼻炎などに効果があるとされる。

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野菜加工工場では、野菜残渣の水分量管理が重要である。水分量が多いと悪臭が発生するが、90%削減すると発酵臭に変わる。工場ではボカシ肥料の原理を応用し、水分調整と堆積物の圧縮を実現している。 残渣の最終処分は焼却で、京都地域では20円/kgの費用がかかる。100kg/日の残渣が出る場合、年間焼却費用は73万円となるが、水分90%削減で10kg/日となり、年間約70万円の費用削減につながる。 残渣の堆肥化は成分の不安定さから、プロの農業経営では現実的ではないため、焼却処分が選択されている。しかし、残渣の有効利用は重要な課題であり、新たなビジネスチャンスとなる可能性を秘めている。

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蕎麦殻に含まれるジスルフィド結合切断後のシステイン分解に着目し、有効資材探索の手がかりを探っている。システイン分解過程ではピルビン酸が生成され、同時に硫化水素やアンモニアといった臭気成分も発生する。このことから、硫黄含有量の高いタンパク質は分解時に臭気を発しやすいと推測される。現状では蕎麦殻に有効な資材は不明だが、システイン分解経路の理解が今後の探索に繋がる可能性を示唆している。

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悪臭の原因物質にはアンモニア、トリメチルアミン、メチルメルカプタン、低級脂肪酸などがある。特にプロピオン酸は悪臭を放つ低級脂肪酸の一種。プロピオン酸は炭酸水素ナトリウムと反応して塩（プロピオン酸ナトリウム）になり、気化しなくなるため臭いを感じなくなる。塩は親水性のミセル構造を形成し、水に溶けやすいため洗い流せる。つまり、重曹などで中和すれば悪臭成分を移動・除去できる。同様の原理でクエン酸カリウムなどの塩も消臭効果を持つ。