カテゴリー : 化学全般

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バニリルアミンの生合成

前回の辛さを感じるバニロイドの記事中で、 By Jü - 投稿者自身による作品, CC 表示-継承 4.0, Link バニリル基を持つバニロイドは人の温覚受容体に作用して、 熱さを伴うような痛みの感覚を与える という話題に触れた。 これらを踏まえた上で、 HotDogさんによる写真ACからの写真 トウガラシの辛味の要素である By Arrowsmaster - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, Link カプサイシン - Wi...

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辛さを感じるバニロイド

20代の頃に師の野菜と出会い、同じ品種なのに栽培者によって味がこんなにも異なるのは何故だろう?と気になった。 栽培の中心にはいつも化学 時が経ち、 施肥設計を徹底的に追求することで、発根量が増した作物と出会い、 これらの作物も良好な味覚であった。 施肥設計の見直しで農薬防除の回数は確実に減らせる どうやら、農薬を使用せずとも、虫の被害は少なく、病気にもなりにくい株というのは良好な食味になるらしい。 この要因は一体何なのだろう?と様々な書籍や論文を読み続け...

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トウガラシの赤い色素の合成を追う

前回の記事でトウガラシの赤い色素と辛味を肥料で増量することができるか? というテーマを元にカプサンチンとカプサイシンの化学式を見た。 オーガニックファームHARAさんのキャロライナ・リーパー 合成経路を眺めていれば、何らかのヒントがあるかもしれないので、 カプサンチンから整理してみることにする。 aiiroさんによる写真ACからの写真 カプサンチンというのは、パプリカの赤の色素で、 パブリック・ドメイン, Link イソプレン[CH2=C(CH...

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鉄の吸収とアルミニウムの無毒化

ある用語についてなんとなく現象を捉えていたとしても、 ある一つの説明が追加されることで見えるものが変わってくるもの。 緑肥の活用として注目しているMATE輸送体というものがあり、 ソルゴーのアルミニウム耐性でMATE輸送体について触れた。 酸性土壌で生きる植物たち ※写真はソルガム(ソルゴー:モロコシ)ではなく、トウモロコシかもしれない 強力な結合力を持ち、植物の根に毒性のあるアルミニウムを、 根から分泌したクエン酸によりキレートさせて無毒化させる作用で、 劣化し...

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生ゴミの消臭はベントナイトで

住宅地に畑があって栽培をしている方との話で、 有機質肥料の魚粕を使いたいけれども、近隣住民へのニオイを気にして使用できない。 油かすも魚粕と同じように成果が出るだろうか? という話題があった。 この話題に対して返答ではないけれども、ちょっとした小話がある。 生ゴミを毎日土に埋めている。 糖質の多いものや油っこいものを入れると、土に埋めたといえ少し臭う。 生ゴミを土に埋める前に、 ネコの砂等でも利用されているベントナイト(モンモリロナ...

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土壌が酸性でないところでもスギナが繁茂した

昨日、下記のような話題が挙がった。 スギナは酸性土壌を好むらしい 畑のど真ん中にスギナが繁茂している畑がある。 スギナは酸性土壌の指標だと言われているけれども、 栽培終了後の土壌分析のpHの値を確認すると理想値で、 おそらく栽培中でもpHは下がらなかったのに何で? スギナはpHは関係ないんじゃないの?という話題になった。 統計データを扱う時は最初に数字、その後にその数字の要因は何か?の手順で考察しなければ真実に近づかないのは常ということで、スギナの発生の...

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石灰を海に投入するという取り組み

大気中の二酸化炭素を減らす為の取り組みを調べていたら、 A dash of lime -- a new twist that may cut CO2 levels back to pre-industrial levels というページに辿り着いた。 解釈に誤りがなければだけれども、 炭酸石灰を熱してできた生石灰(CaO)を海水に入れると二酸化炭素を多く吸収するというもので、 CaCO3 → CaO + CO2 CaO + H2O → Ca(OH)2 //海水での反応 Ca(O...

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強力な温室効果ガスの一酸化二窒素

昨年のちょうど今頃、 大気中の温室効果ガスを減らしたいという記事で地球の温暖化により台風の被害は年々増す可能性があるという内容を紹介した。 昨今の地球温暖化は地球の周期で暑くなっているという説もあるけれども、 温室効果ガスの方が騒がれていて、騒がれている内容を解決しつつ物事をシンプルにしながら前進するのが常なので、 温室効果ガスの削減に貢献出来ることはないか?と模索してみる。 温室効果ガスは二酸化炭素や牛のゲップ等で発生するメタンだと言われているが、 今一度温室効果ガスについ...

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マルバアサガオがヨモギを避けるように伸長してる

街路樹の根元の草たちを見ていると、 おそらくマルバアサガオと思われる草が、 ちょうどヨモギらしき草の生えていないところを狙うように伸長していた。 容赦ないアサガオ ヨモギと言えばアレロパシーなので、 ヨモギが繁茂していないところでマルバアサガオが発芽したのはなんとなくわかるけれども、 エノコロと師の言葉とアレロパシー マルバアサガオがヨモギを避けるように伸長するのは、 ヨモギからの揮発物質とかで伸長方向も制御されていたりするのだろうか? ヨモ...

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モミラクトンの分泌量の増加を追う

イネから発見されたイソプレノイドのモミラクトン 前回の記事でイネの根からモミラクトンという物質が分泌されていて、 モミラクトンには抗菌性やアレロパシー活性があると記載した。 抗菌性というのはいもち病への耐性あたりで、 モミラクトンの分泌を促進できるような資材があれば、 栽培はもっと楽になるのではないか? というわけでモミラクトンについて更に調べてみると、 加藤 尚 イネの根からのアレロパシー物質モミラクトンの分泌 根の研究(Root Research)25 (1):5-...

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イネから発見されたイソプレノイドのモミラクトン

イネのサクラネチンはいもち病菌に対して抗菌作用を持つ イネのサクラネチンに引き続き、羊土社 基礎から学ぶ植物代謝科学に記載されている経路を眺めていたら、モミラクトンという物質が目についた。 By Charlesy - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, Link モミラクトンにはAとBがあり、ジテルペノイド(炭素数20に分類されるイソプレノイド)に分類される。 モミラクトンB - Wikipedia テルペン - Wikipedia イソプレノイドにつ...

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A-nokerさんの森のアスパラを頂きました

知人から佐賀県の太良町で営農しているA-noker(ええのうかー)さんのアスパラガスを頂きました。 森のアスパラ(ええのうかー) 大きめなのに筋っぽくなく、しかもすごく甘いアスパラガスでした。 一緒に入っているお便りを読んでみると、 アスパラガスの栄養価についての記載があり、 そこにアスパラガス酸の説明が記載されていた。 このアスパラガス酸だけれども、 お便りの前に読んでいた本にも興味深い話が記載されていたので、 今回はその内容を紹介することにしよう。 ...

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苦味や渋みのタンニン

cheetahさんによる写真ACからの写真 渋味とは何だろう?の記事で、渋味について触れた。 渋味というのは口腔内で唾液に含まれる高プロリンタンパク質(PRP)とタンニンが結合して沈殿することにより発生する不快感を指す。 植物の作り出すタンニンは動物が摂取すると不快感があり、再び食べようと思わせないことを目的としているようだ。 ※植物にとってのタンニンは防御に関することが大半 このタンニンだけれども、 味覚に関して興味深い特徴がある。 そもそもタンニンだけれども、 ...

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渋味とは何だろう?

cheetahさんによる写真ACからの写真 ワインやお茶といった嗜好性の高いものであったり、 カキ等の果実でよく見聞きする渋味という味覚がある。 ワインのポリフェノールに更に迫る 渋味という言葉は頻繁に挙がるけれども、 今までどのような味覚であるのか?ピンと来なかった。 この渋味に対して、 河出書房新社から出版されている新しいワインの科学という本にしっくりとくる説明が記載されていたので紹介する。 紹介の前に渋味を含めた大雑把な味覚を整理しておく...

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地形と土壌とテロワール

cheetahさんによる写真ACからの写真 前回のテロワールとミネラル感の記事でワインの品質の地域性について触れた。 テロワールとミネラル感は抽象度合いが高くて難しい概念であって賛否両論がある。 ミネラル感についても同様だ。 そんな中で、 河出書房新社から出版されている新しいワインの科学という本にテロワールに関して興味深い文面があった。 apfelさんによる写真ACからの写真 /**********************************...

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ポリフェノールはアミノ酸と反応するか?

腐植関連の論文を色々と眺めていたら、 土壌中の有機物が色々と結合してという表現を見かける。 その中にはタンパク質やアミノ酸という表現もあった。 腐植の主の骨格をフェノール性化合物に因るものであるとするならば、 フェノール性化合物とアミノ酸等が作用し合う内容を把握しなければ更なる理解を得ることは出来ないと思い、ポリフェノールとアミノ酸(もしくはアミド)の反応を調べてみることにした。 リグニン合成と関与する多くの金属たち 何故唐突にポリフェノールという名称を挙げたのか? それは...

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ナミハダニに対するプラントアクティベータ

農研機構のプレスリリースを眺めていたら、 (研究成果)トマトなどの虫害を天然物質で予防 | 農研機構というものを見かけた。 タバコ由来の天然物質であるロリオライドをトマトの葉に与えたところ、作物の重要害虫であるナミハダニ、ミカンキイロアザミウマやハスモンヨトウの生存率と産卵数の低下が確認できたとのこと。 ロリオライドは直接的な殺虫作用は持たないので、プラントアクティベータとして働いたということがわかった。 これはとても明るい未来に繋がる研究成果であって(他の研究成果も同様に未...

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ワインの熟成から土の形成を考える

cheetahさんによる写真ACからの写真 ワイン栓のコルクと熟成の記事まででポリフェノールが酸化により重合していくことをみた。 ワインは絶妙な酸素の管理によってポリフェノールを適度な変化に留めるが、 熟成に糸状菌あたりが酸化が進み入り込むとそうはいかないらしい。 ※赤ワインの酸化が進むと褐変するらしい。 これらの反応を見て、 ワインの熟成は土の形成を制限したもののように見えてきた。 アルミニウムの結合力とポリフェノールの吸着性 土の形成を制限したものであるとするなら...

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ワイン栓のコルクと熟成

cheetahさんによる写真ACからの写真 前回までの記事で 酸素はワインの敵と言われるがワインの熟成には若干の酸素を必要とするため、 酸素の管理というのが重要になるという話題を記載しいた。 ワインのポリフェノールに更に迫る ワインと聞いて連想するのが、 acworksさんによる写真ACからの写真 ワインは寝かせることで価値が増すということ。 寝かせて価値が挙がる要因としては、 ミズノハルカさんによる写真ACからの写真 ワインの栓として利用され...

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ワインのポリフェノールに更に迫る

cheetahさんによる写真ACからの写真 ワインのポリフェノールに迫るの続き。 前回はワイン中のポリフェノールの酸化について触れた。 酸化についてもう一つ重要なものが、 エタノールの酸化によって生成されたアセトアルデヒドだろう。 2CH3CH2OH(エタノール) + O2 → 2CH3CHO(アセトアルデヒド) + 2H2O アセトアルデヒド - Wikipedia アセトアルデヒドと聞いてイメージするのが、 悪酔いであったり、発がん性であったりと良い印象はないけれ...

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ワインのポリフェノールに迫る

cheetahさんによる写真ACからの写真 奥が深すぎるワインの熟成に引き続き、ポリフェノールの方の熟成を見ていく。 ワイン関連で出てくるポリフェノールというものが、色素のアントシアニンとタンニンらしい。 丹波の黒大豆の黒い色素の際に触れたポリフェノールを持ち出すと、 By Espresso777 - 投稿者自身による作品, CC 表示-継承 4.0, Link プロアントシアニジン - Wikipedia ブドウの果皮にも含まれるプロアントシアニジン...

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奥が深すぎるワインの熟成

赤いブドウの色素の記事の際に、 河出書房新社 新しいワインの科学 ワインの科学の本を読み始めている旨を記載した。 ワインの奥の深さに驚いた。 ブドウの栽培の知見があまりにも先に行き過ぎていて、 他の作物でブドウの栽培を参考にするだけで秀品率が格段に向上するだろうし、 発酵に関する知見も微生物による発酵だけに留まらない点に感動した。 栽培の方は今回は触れず、ワインの熟成の方を見てみると、 まねきねこReggeさんによる写真ACからの写真 品質を決め...

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黒大豆に含まれる黒い色素は血圧の上昇を抑制する

前回の赤いブドウの色素の記事から再び、 momokaphotoさんによる写真ACからの写真 黒大豆の記事に戻る。 丹波の黒大豆の黒い色素の記事中に掲載したダイズのポリフェノールにアンギオテンシンI変換酵素(ACE)阻害活性という機能があると記載されていたので、今回はこの機能に触れてみる。 はじめに酵素名をそのまま検索してみると、下記のような情報を得ることが出来た。 /****************************************************...

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赤いブドウの色素

唐突だけれども、 河出書房新社から出版されている新しいワインの科学という本を読んでいる。 植物生理学で博士号を取得した方が書いたワインの本だ。 私自身、ワインを飲む習慣はないけれども、 最近ワイン関連の方と出会う率が増えたことと、ワインの話題が挙がるようになったので、 ワイン関連で近い内に何かありそうだということで読み始めた。 ワインの冒頭はここまでにして、 前回の丹波の黒大豆の黒い色素で触れた丹波の黒大豆の黒い色素についての続きを記載する。...

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丹波の黒大豆の黒い色素

丹波の黒大豆を頂いた。 その名の通り、豆が黒い。 ダイズと聞いて連想するのが、 momokaphotoさんによる写真ACからの写真 節分でよくお見かけする黄大豆あたりだろうか。 この色の違いは何だろうか?と考えると、 真先に思いつくのがポリフェノールだろう。 ポリフェノールとは何か?フラボノイド類 ダイズとポリフェノール関連のキーワードで検索してみると、 黒大豆・茶大豆に含まれる機能性物質プロアントシアニジン | 農研機構というページに辿り着いだ。 ...

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田の水が濁り続ける原因を探る

前回の水田の水が濁ったままだの記事で 畑作の連作を行った畑で土を休ませる目的で水田を行う田で、 入水後に水が全然澄まないという状況になったそうだ。 濁るというのは泥がなかなか沈殿しないからというのが真先に思いつくことだけれども、 もう少し丁寧に考えると何らかの物質がコロイド化していて、 コロイド化しているものが非常に小さくてちょっとした水の流れでも再び浮上している ということが考えられる。 先にコロイドについて触れておきたいところだけれども、 コロイドについては過去の記事...

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水田の水が濁ったままだ

某水田にて、 田に入水した後、しばらく待っても、 水が一行に澄まず、底が見えないという話題になった。 一般的には入水後は一時濁って、田によっては表面が緑になって、 春の入水後に緑藻が繁茂した しばらくすると水が澄んで底の泥が見えるようになる。 今回は田の水がいつまで経っても澄まない理由について考えてみることにする。 はじめに話題に挙がっている水田の栽培履歴を確認すると、 水田から畑作に転換したところで、 とある作物を長年連作していた場...

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土壌中にメラニンを分解する菌は居るのか?

キイロイトリさんによる写真ACからの写真 カブトムシの黒色は何の色素?の記事でカブトムシを含む昆虫の黒色はメラニンに因るものだと記載した。 メラニンといえば、美容におけるシミやそばかすの類で増えたら困るというイメージがある。 シミ消しという言葉があるように、 おそらくメラニンを分解するということは盛んに行われているはず。 分解と言えば酵素なので、 酵素系の研究といえば土壌中に微生物からの探索が主なので、 メラニン分解の研究を辿ればメラニンが土壌に還る仕組みのヒントが得ら...

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カブトムシの黒色は何の色素?

息子が通うこども園でカブトムシの蛹を見た。 ちょうど飼育用の容器の移し替えをしているところだった。 カブトムシの蛹の色は白だ。 カブトムシは羽化した直後は外翅の色は白で、 キイロイトリさんによる写真ACからの写真 すぐにみんなが思い浮かべるような黒っぽい色になる。 色と言えば色素という用語が頭に浮かび、 ふと、カブトムシの外骨格の色素ってなんだろうな?と疑問になった。 疑問になったらすぐに検索だ! ということでGoogleさんに聞いてみたら、 朝野 維起 ...

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アジサイの葉にはアルミニウム

前回のアジサイが青色の花を咲かせているで、 アジサイはどのようにして花弁でアルミニウムを利用しているのだろう? という疑問が生じた。 大半の植物はアルミニウムが根に接した時点で発根が停止してしまうはずだ。 酸性土壌で生きる植物たち というわけで、検索してみたところ、 アジサイはなぜアルミニウムの生育阻害作用を受けないか? - 農業環境技術研究所 環境生物部 他感物質研究室というページに辿り着いた。] アジサイは葉にアルミニウムを含んでいるらしく、 同時にクエン酸も豊富...

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アジサイが青色の花を咲かせている

季節も梅雨に突入し、 至るところでアジサイの花を咲かせ始めている。 アジサイといえば、 土壌のpHによって花弁の色が変わる花で有名である。 花弁の色が変わる要因というのが、 アジサイが生合成するデルフィニジンというアントシアニン(色素)がアルミニウムと結合することにより、変色するという仕組みらしい。 青い花が土壌の状態を示す 2016年にアジサイの花の色が青になる仕組みで色素とアルミニウムが結合するという内容を知って、それ以上不思議には思わなかったけれども、この記事以降...

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赤水菜は葉柄にアントシアニンを蓄える

赤水菜という品種を栽培しているところを見かけた。 赤水菜というのは、葉の中心が赤く(紫)なっている水菜のことで、 この赤色はアントシアニンの蓄積に因るものだそうだ。 通常の芯が白のものと比較すると、 当たり前だけれどもアントシアニンの合成の量が多いわけで、 その分だけより多く光合成をする必要があるだろう。 栽培者がアントシアニンの合成をサポートするとしたら何が良いだろう? イチゴの果実の着色を担う物質は何か?でアントシアニンの合成について触れたけれども、 アントシアニ...

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露地野菜の連作の間に稲作をかます意義

京都市内で営農されている方の間で、 ネギの連作で土が疲弊してきたら、一度水田にしてイネの栽培をかますことで土を回復させる という話が時々挙がる。 回復という表現はおそらく 春の入水 畑に入水することによって、 水に溶けているミネラルやコロイド化した粘土鉱物が入ってきて、 土壌粒子の構成を変える意味合いもあるだろうけれども、 土壌に残留していた肥料分を水に溶かして排出する という意味合いもあるだろう。 … と思っていたけれども、 残留して...

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エメンタールチーズのチーズアイ

kazuchanさんによる写真ACからの写真 エメンタールチーズを購入して食した。 エメンタールチーズというのは上の写真のような穴あきチーズだ。 アメリカのアニメでよく見かけるあのチーズだ。 チーズの穴をチーズアイと呼び、 今まで見てきたチーズにはチーズアイはない。 ということは、 このチーズアイにも人類の英知が詰まっている。 いや、 人類の英知が詰まりすぎて破裂して穴が出来たと表現すべきか。 どちらにしろ、 このチーズアイから得られる事は多いはずだ。 ...

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ペニシリウム・カメンベルティが合成するもの

きぬさらさんによる写真ACからの写真 前回、カマンベールチーズについて触れた。 カマンベールチーズの大きな特徴は圧搾しないカードに白カビをつけて、 白カビによって熟成させるチーズである。 この白カビから興味深い恩恵を受けることが出来るらしいので、 その研究報告を紹介する。 ビール会社として有名なキリンの研究・技術開発成果からカマンベールに関する報告を紹介する。 本来は論文を読んで、それを紹介するのが筋だけれども、 キリンの研究報告がわかりやすいのでこちらのリン...

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白カビが熟成に関与するカマンベールチーズ

きぬさらさんによる写真ACからの写真 カマンベールチーズを購入して食べた。 カマンベールチーズといえばナチュラルチーズの一種で、 ナチュラルチーズとは何だろう? 表面は硬く、中は柔らかなチーズである。 今まで投稿してきたチーズと形状が大きく異なる要因として、 牛乳の凝固時のカード形成の後に圧搾をせずに表面に食塩を塗って、白カビを植え付けて熟成する。 ハードチーズの美味しさの目安のチロシンの結晶 この時、植え付ける白カビはPenicillium camemberti...

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アルミニウムの結合力とポリフェノールの吸着性

これは先日道端で落ちていた落ち葉 この葉が緑色だった時に合成されたポリフェノールが落葉の前後で変化後、 葉にあった色素が落ちて褐色が目立つようになったのだろう。 これは熟成した腐葉土で、 葉が真っ黒くなっている。 土壌の糸状菌あたりに葉に含まれていたポリフェノールが酸化重合を繰り返して、 様々な光を吸収してしまうような物質へと変化したのだろう。 ニセアカシアのアレロパシーの記事で記載した /***********************************...

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ポリフェノールの二つの効能

oldtakasuさんによる写真ACからの写真 HiCさんによる写真ACからの写真 前回の緑茶と紅茶の違い再びの記事で、 記事名にある通りに再び緑茶と紅茶の違いに触れた。 大きな違いというのがポリフェノール周りで、 ポリフェノールを残すか重合させるかが重要となる。 ポリフェノールの重合が土の形成の一部を切り出したもののようではないか? という意見を記事の文末に添えた。 この話を進める前に緑茶のポリフェノールであるカテキンの健康効果について触れることにする。...

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お茶の味を決める3種の要素

八女茶通販|八女茶生産-減農薬製造-販売|ゆげ製茶 ゆげ製茶さんの和紅茶の記事の時に立ち寄ったゆげ製茶さんにて美味しいお茶を頂いた。 茶葉自体の質も相当良いものだったのだろうけれども、 淹れ方一つでこんなにも変わるのかと感動できる味のお茶であった。 お茶を淹れる際のお湯は、 最初に急須ではないところで冷ましてぬるま湯にしてから急須に注ぎ、 急須でも普段の体感よりも長い時間待ってから湯呑みに注ぐ。 湯がぬるいということで、 相対的に旨味の量が多めで苦味や渋味のバラン...

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味噌の表面でもチロシンの析出

前回のハードチーズの美味しさの目安のチロシンの結晶の記事で 長期熟成のハードチーズで美味しさの指標としてチロシンの結晶があると記載した。 チロシンの結晶はハードチーズに限らず、 味噌、納豆やタケノコあたりでもあるらしい。 更なる知見を得るためにチロシンの結晶を検索してみたら、 前田正道 - 麦味噌のチロシン析出とその防止法 - 醸協(1991)という小論に行き着いた。 要約すると、 梱包味噌を低温保管すると味噌表面にチロシンが析出し、それがカビの発生や異物の混入のように...

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ハードチーズの美味しさの目安のチロシンの結晶

パルミジャーノ・レジャーノという長期熟成のハードチーズを購入した。 30ヶ月(2年半)も熟成させているため、 ※チェダーチーズの6倍ぐらいの長さ レットチェダーの赤はカロテノイドから 重量あたりの金額は当然高い。 とはいっても、 一回のしょうもない飲み会に参加するより断然安いので、 見聞を広める為に購入して食してみた。 「チーズを科学する」(幸書房) - NPO法人チーズプロフェッショナル協会 バイブルとなりつつある上記の本の序盤で、 /*****...

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レッドチェダーの赤はカロテノイドから

ナチュラルチーズのレットチェダーを購入した。 チェダーチーズというのは、 ナチュラルチーズの一種で、製造の工程でチェダリングと呼ばれる四角く切ったカードを積み重ね、約15分おきに何度もひっくり返すという作業があるチーズを指す。 チェダーチーズ - Wikipedia チェダリング - Wikipedia 今回購入したチェダーチーズの裏を見ると、 原材料名にナチュラルチーズ(生乳、食塩) / カロテノイド色素と記載されていた。 ナチュラルチーズとは何だろう? 商品名のレ...

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凝乳酵素と生命工学

再びプロセスチーズとは何だろう?までの記事で、 チーズには栄養価だけでなく、知の宝庫としても優れた食材であることを紹介した。 チーズの長い歴史から様々な熟成法が確立され、 各熟成法には化学の知見が豊富に含まれている。 その中で非常に印象に残っているのが、 乳の凝固酵素であるレンネット(凝乳酵素)にまつわる話だ。 ナチュラルチーズとは何だろう?の記事で記載したが、 レンネットというのは仔牛の胃から抽出した酵素で、 酵素を得る為には当然仔牛を屠殺しなければならない。 ...

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再びプロセスチーズとは何だろう?

前回のナチュラルチーズとは何だろう?の記事で 牛乳をpH処理 → レンネット等凝固 → 熟成で加工したものをナチュラルチーズとして扱うという内容を記載した。 プロセスチーズとは何だろう? 普段、店で見かけるチーズというのはプロセスチーズが多く、 プロセスチーズというのは チーズの素晴らしさは乳糖を気にせず栄養を確保できること ナチュラルチーズ(主にチェダーチーズ:上の写真)を原料として、溶解して再加工したものを指すらしい。 ナチュラルチーズへの製...

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ナチュラルチーズとは何だろう?

チーズの素晴らしさは乳糖を気にせず栄養を確保できること 私がチーズの製造が人類の英知だと感じたことを挙げると、 伝統的な加工技術としてレンネット凝固がある。 これを学生頃に受講した畜産加工で知った時、 人はレンネットをよく発見したなと感心したものだ。 レンネットというのは、 母乳の消化の為に用いる酵素のことで、 この酵素を得るために仔牛を屠殺して胃から取り出すらしい。 レンネット - Wikipedia チーズの長い歴史において、 仔牛の胃液の酵素が乳の貯蔵に...

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プロセスチーズとは何だろう?

歯の形成の先に乳があるまでの記事で、 チーズは乳糖不耐症を気にせず、乳の豊富な栄養を摂取することができ、 進化論的な視点から歯の石灰化に有効である可能性が高い という内容を記載した。 となると毎日チーズを摂取したくなり、 近所の食料品店でチーズを購入しに行くと、 プロセスチーズという名前がすぐに目に付く。 このプロセスチーズというのは、 今までの記事で挙げたエメンタールチーズやチェダーチーズのようなチーズの一種なのだろうか? ビタミンB12を合成する細菌を求めて...

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歯の形成の先に乳がある

前回のチーズの素晴らしさは乳糖を気にせず栄養を確保できることに引き続き、 チーズについて学ぶために読み始めた 「チーズを科学する」(幸書房) - NPO法人チーズプロフェッショナル協会 チーズを科学するの本で感動した内容を紹介する。 とその前に 牛乳およびチーズに豊富に含まれている成分といえば、 乳タンパクと乳脂肪がすぐに頭に浮かぶだろう。 あとはカルシウムというところか。 前回の記事でも牛乳からチーズに変化する際に、 上で挙げた成分が素晴らしい...

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チーズの素晴らしさは乳糖を気にせず栄養を確保できること

3月頃に投稿していた記事で、 ビフィズス菌は多様な糖分解酵素を持つまでの記事で 牛乳は体に悪い説が一体何の要因で話されていて、 牛乳をベースにしたヨーグルトではどうか? を調べたという内容まで記載した。 牛乳の中にある乳糖というのが、 進化の過程である程度成長した子にとって毒とすることで、 子離れを誘導して種の繁栄を促したという仮説をどこかで見たと記載した。 この一つの話題として乳糖不耐症がある。 牛乳とラクターゼ活性持続症 乳幼児の時期を超えた子が乳糖を摂取する...

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紅茶の製造は酵素的褐変を活用する

前回のゆげ製茶さんの和紅茶で話題に挙げた紅茶。 以前、 ファームプロさんから緑茶の品種で作られた紅茶の茶葉を頂きましたという記事で、 この紅茶の何が素晴らしいのか?と紅茶製造の化学反応を記載したけれども、 今回改めて紅茶の製造について調べてみたのでまとめることにする。 紅茶の製造における超重要な過程に発酵処理がある。 この発酵はぬか漬け等の微生物による発酵ではなく、 葉の中にある自身の酵素によるもので、 ビタミンを理解する為に補酵素を知る 普段は葉の...

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酸素供給剤と水溶性カルシウム剤の混用はダメなのか?の続き

前回の酸素供給剤と水溶性カルシウム剤の混用はダメなのか?の記事で、 硫酸石灰と過酸化水素の組み合わせで起こりうる反応を見た。 某SNSで見かけた質問の続きで 硫酸石灰と酸素供給剤の混用が心配であれば、塩化石灰との組み合わせはどうか? というものがあったので、 今回は塩化石灰について見ていく。 塩化石灰というのは、 化学式がCaCl2で表される塩酸との塩(えん)で、 塩酸が強酸であるので非常に溶けやすく、 道路の凍結防止剤等でも活用されている。 塩化石灰を溶かした後...

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