八女茶通販｜八女茶生産-減農薬製造-販売｜ゆげ製茶 ゆげ製茶さんの和紅茶の記事の時に立ち寄ったゆげ製茶さんにて美味しいお茶を頂いた。 茶葉自体の質も相当良いものだったのだろうけれども、 淹れ方一つでこんなにも変わるのかと感動できる味のお茶であった。 お茶を淹れる際のお湯は、 最初に急須ではないところで冷ましてぬるま湯にしてから急須に注ぎ、 急須でも普段の体感よりも長い時間待ってから湯呑みに注ぐ。 湯がぬるいということで、 相対的に旨味の量が多めで苦味や渋味のバラン...
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味噌の表面でもチロシンの析出
前回のハードチーズの美味しさの目安のチロシンの結晶の記事で 長期熟成のハードチーズで美味しさの指標としてチロシンの結晶があると記載した。 チロシンの結晶はハードチーズに限らず、 味噌、納豆やタケノコあたりでもあるらしい。 更なる知見を得るためにチロシンの結晶を検索してみたら、 前田正道 - 麦味噌のチロシン析出とその防止法 - 醸協(1991)という小論に行き着いた。 要約すると、 梱包味噌を低温保管すると味噌表面にチロシンが析出し、それがカビの発生や異物の混入のように...
ハードチーズの美味しさの目安のチロシンの結晶
パルミジャーノ・レジャーノという長期熟成のハードチーズを購入した。 30ヶ月(2年半)も熟成させているため、 ※チェダーチーズの6倍ぐらいの長さ レットチェダーの赤はカロテノイドから 重量あたりの金額は当然高い。 とはいっても、 一回のしょうもない飲み会に参加するより断然安いので、 見聞を広める為に購入して食してみた。 「チーズを科学する」（幸書房） - NPO法人チーズプロフェッショナル協会 バイブルとなりつつある上記の本の序盤で、 /*****...
レッドチェダーの赤はカロテノイドから
ナチュラルチーズのレットチェダーを購入した。 チェダーチーズというのは、 ナチュラルチーズの一種で、製造の工程でチェダリングと呼ばれる四角く切ったカードを積み重ね、約15分おきに何度もひっくり返すという作業があるチーズを指す。 チェダーチーズ - Wikipedia チェダリング - Wikipedia 今回購入したチェダーチーズの裏を見ると、 原材料名にナチュラルチーズ(生乳、食塩) / カロテノイド色素と記載されていた。 ナチュラルチーズとは何だろう？ 商品名のレ...
凝乳酵素と生命工学
再びプロセスチーズとは何だろう？までの記事で、 チーズには栄養価だけでなく、知の宝庫としても優れた食材であることを紹介した。 チーズの長い歴史から様々な熟成法が確立され、 各熟成法には化学の知見が豊富に含まれている。 その中で非常に印象に残っているのが、 乳の凝固酵素であるレンネット(凝乳酵素)にまつわる話だ。 ナチュラルチーズとは何だろう？の記事で記載したが、 レンネットというのは仔牛の胃から抽出した酵素で、 酵素を得る為には当然仔牛を屠殺しなければならない。 ...
再びプロセスチーズとは何だろう？
前回のナチュラルチーズとは何だろう？の記事で 牛乳をpH処理 → レンネット等凝固 → 熟成で加工したものをナチュラルチーズとして扱うという内容を記載した。 プロセスチーズとは何だろう？ 普段、店で見かけるチーズというのはプロセスチーズが多く、 プロセスチーズというのは チーズの素晴らしさは乳糖を気にせず栄養を確保できること ナチュラルチーズ(主にチェダーチーズ：上の写真)を原料として、溶解して再加工したものを指すらしい。 ナチュラルチーズへの製...
ナチュラルチーズとは何だろう？
チーズの素晴らしさは乳糖を気にせず栄養を確保できること 私がチーズの製造が人類の英知だと感じたことを挙げると、 伝統的な加工技術としてレンネット凝固がある。 これを学生頃に受講した畜産加工で知った時、 人はレンネットをよく発見したなと感心したものだ。 レンネットというのは、 母乳の消化の為に用いる酵素のことで、 この酵素を得るために仔牛を屠殺して胃から取り出すらしい。 レンネット - Wikipedia チーズの長い歴史において、 仔牛の胃液の酵素が乳の貯蔵に...
プロセスチーズとは何だろう？
歯の形成の先に乳があるまでの記事で、 チーズは乳糖不耐症を気にせず、乳の豊富な栄養を摂取することができ、 進化論的な視点から歯の石灰化に有効である可能性が高い という内容を記載した。 となると毎日チーズを摂取したくなり、 近所の食料品店でチーズを購入しに行くと、 プロセスチーズという名前がすぐに目に付く。 このプロセスチーズというのは、 今までの記事で挙げたエメンタールチーズやチェダーチーズのようなチーズの一種なのだろうか？ ビタミンB12を合成する細菌を求めて...
歯の形成の先に乳がある
前回のチーズの素晴らしさは乳糖を気にせず栄養を確保できることに引き続き、 チーズについて学ぶために読み始めた 「チーズを科学する」（幸書房） - NPO法人チーズプロフェッショナル協会 チーズを科学するの本で感動した内容を紹介する。 とその前に 牛乳およびチーズに豊富に含まれている成分といえば、 乳タンパクと乳脂肪がすぐに頭に浮かぶだろう。 あとはカルシウムというところか。 前回の記事でも牛乳からチーズに変化する際に、 上で挙げた成分が素晴らしい...
チーズの素晴らしさは乳糖を気にせず栄養を確保できること
3月頃に投稿していた記事で、 ビフィズス菌は多様な糖分解酵素を持つまでの記事で 牛乳は体に悪い説が一体何の要因で話されていて、 牛乳をベースにしたヨーグルトではどうか？ を調べたという内容まで記載した。 牛乳の中にある乳糖というのが、 進化の過程である程度成長した子にとって毒とすることで、 子離れを誘導して種の繁栄を促したという仮説をどこかで見たと記載した。 この一つの話題として乳糖不耐症がある。 牛乳とラクターゼ活性持続症 乳幼児の時期を超えた子が乳糖を摂取する...
紅茶の製造は酵素的褐変を活用する
前回のゆげ製茶さんの和紅茶で話題に挙げた紅茶。 以前、 ファームプロさんから緑茶の品種で作られた紅茶の茶葉を頂きましたという記事で、 この紅茶の何が素晴らしいのか？と紅茶製造の化学反応を記載したけれども、 今回改めて紅茶の製造について調べてみたのでまとめることにする。 紅茶の製造における超重要な過程に発酵処理がある。 この発酵はぬか漬け等の微生物による発酵ではなく、 葉の中にある自身の酵素によるもので、 ビタミンを理解する為に補酵素を知る 普段は葉の...
酸素供給剤と水溶性カルシウム剤の混用はダメなのか？の続き
前回の酸素供給剤と水溶性カルシウム剤の混用はダメなのか？の記事で、 硫酸石灰と過酸化水素の組み合わせで起こりうる反応を見た。 某SNSで見かけた質問の続きで 硫酸石灰と酸素供給剤の混用が心配であれば、塩化石灰との組み合わせはどうか？ というものがあったので、 今回は塩化石灰について見ていく。 塩化石灰というのは、 化学式がCaCl2で表される塩酸との塩(えん)で、 塩酸が強酸であるので非常に溶けやすく、 道路の凍結防止剤等でも活用されている。 塩化石灰を溶かした後...
酸素供給剤と水溶性カルシウム剤の混用はダメなのか？
植物生育促進根圏細菌(PGPR)のこと
エノコロと師の言葉とアレロパシー
エノコロを見て思い出した師の言葉の先にあるもの 栽培の師は休ませている畑で エノコロを見て思い出す師の言葉 エノコログサ(ネコジャラシ)が人の背丈程に伸長してあたり一面に広がったら、 次の栽培ではとても良い作物が収穫出来ると言っていた。 エノコログサは単子葉のイネ科で根が強く、 C4型光合成を行うので夏の暑い日に周辺の植物よりも多くの光合成を行う。 C4型光合成の二酸化炭素濃縮 もしかしたら、 酸性土壌にも強いかもしれない。 植物由来のケイ酸塩鉱物、プ...
とあるマメのアレロケミカルの話
イネ科緑肥の再考のアレロパシー編までの一連の記事で元になっている本が、 化学同人から出版されている植物たちの静かな戦い 化学物質があやつる生存競争で、 この本を改めて紹介すると、 アレロパシー(他感作用)の仕組みと、 各植物が分泌するアレロケミカルの紹介が主であり、 予想を超える種類の植物がアレロケミカルを分泌していることに驚く。 緑肥は大変だとか、 それなり以上の規模では活用できないと思っている方でも、 アレロパシーの話には希望が持てるものばかりなので、 上で...
イネ科緑肥の再考のアレロパシー編
エンバクのアレロパシー 前回、イネ科の緑肥のエンバクのアレロパシーを見た。 緑肥という言葉で連想するのが、 マルチムギが劣化土壌に果敢に挑む 昨年、素晴らしい成果を挙げたネギの間にマルチムギの混作だろう。 スギナが繁茂するような土壌を改善しつつ、 アザミウマの防除とネギの生育が同時に良くなった という結果があった。 イネ科緑肥の効果、再考の再考 この時はコムギにある活性アルミナ耐性を挙げて話を進めたけれども、 もしかしたらアレロパシー物質の方を見ても面...
エンバクのアレロパシー
サクラのアレロパシーで葉の香り且つアレロケミカルの物質であるクマリンについてを見た。 クマリンは芳香族アミノ酸であるフェニルアラニンからケイヒ酸を経て合成される物質で、 おそらくだけれども、 腐植酸の主の材料の一つであるかもしれない物質である。 ニセアカシアのアレロパシー となると、 知りたくなってくるのは緑肥で根からクマリン等のフェニルプロパノイドが分泌されている種はないだろうか？ ということだろう。 というわけで早速検索してみると、 農林水産省のサイトにあった緑...
サクラのアレロパシー
前回のニセアカシアのアレロパシーに引き続き、 化学同人から出版されている植物たちの静かな戦い 化学物質があやつる生存競争の他のアレロケミカルの話題を挙げてみる。 アレロケミカルの一つとしてクマリンという物質の話題があった。 By Calvero. - Selfmade with ChemDraw., パブリック・ドメイン, Link クマリンは天然の香り成分として、 サクラの葉に存在し、 桜餅の香り付けで活用されているらしい。 クマリン - ...
ニセアカシアのアレロパシー
先日、腐植について調べていたら、 下記の研究報告を見かけた。 KAKEN — 研究課題をさがす | 土壌腐植の恒常性を支える微生物の代謝と生態 (KAKENHI-PROJECT-26310303) 報告を読むと、 土壌中にいるコウジカビ(アスペルギルス属)の仲間が小さなフミン酸を吸着・代謝して大きなベンゼンを含むより大きな有機化合物へと変えていくという内容であった。 この糸状菌はフェニルプロパノイドによる抗酸化作用で活性化して増殖が増したらしい。 フェニルプロパノイド類が血糖値の...
クオラムクエンチングで軟腐病や青枯病の被害を減らせるか？
作物の病原性細菌たちのクオラムセンシングの続き。 前回の記事までで、 栽培で非常に厄介な軟腐病菌と青枯病菌はクオラムセンシングという仕組みで、 周囲で仲間が十分数増殖できたことをきっかけに病原性の物質を合成して宿主である作物を攻撃する。 仲間がある程度の増殖は周辺のクオルモンの濃度を見ている。 このメカニズムに関して興味深い論文を発見した。 青枯病菌 Ralstonia solanacearumのクオルモンによる病原性発現 土と微生物 Vol.60 No.2，pp.91〜...
作物の病原性細菌たちのクオラムセンシング
前回の記事で、 細菌らが何らかのアクション(たとえば宿主に対する毒素の生成であったり)を行うきっかけとしてクオラムセンシングというものがあるという紹介をした。 クオラムセンシング クオラムセンシングは腸内細菌叢で頻繁に挙がる用語だけれども、 栽培でもクオラムセンシングを見ているものがあるのではないか？ ということで検索してみたら、 クオラムセンシングの農業への応用 日本農薬学会誌 33(1), 90–94 (2008) という論文に行き着いた。 細菌らが周辺に自分の仲間が...
ミカンの果皮に含まれる色素たち
植物にとってのリン酸 佐賀県のハウスみかんの産地で、 バークの下にあったミカンの枝葉で赤紫の箇所があった。 この色は様々な植物のリン酸欠乏で、 これより少し赤みがかった色素を見たことがあるぞと リン酸欠乏周りから調べてみた。 様々な植物はリン酸欠乏の時はアントシアニンを蓄積させるらしいので、 上の写真の赤紫も分解中のアントシアニンなのだろうかと アントシアンのことを調べてみると事にする。 色について、花弁の特集ではあるけれども、下記のページに興味深い記述があった...
植物にとってのリン酸
バークの下の落ち葉たち 前回、佐賀のハウスミカンの木の根元で、 分解中のミカンの葉が紫色になっているものを見かけた。 紫色になるということに何らかのノウハウがあるような気がしたので、 紫色になるという現象を追ってみることにした。 前回の記事では記載しなかったけれども、 何故、分解中の葉が紫色になることにノウハウがあるような気がしたか？というと、 以前、分解中のミカンの葉が白色になるということがあり、 その時たまたま読んでいた本から漂白化と微量要素欠乏が関連しそうだった...
続・乳酸菌の健康効果に迫る
前回の乳酸菌の健康効果に迫るに引き続き、 今回も乳酸菌(の特に発酵)について触れる。 By Photo Credit: Janice Haney CarrContent Providers(s): CDC/ Pete Wardell - This media comes from the Centers for Disease Control and Prevention's Public Health Image Library (PHIL), with identificatio...
植物の高温耐性とイソチオシアネート
イソチオシアネートの健康効果を探る 前回、菜の花に豊富に含まれると言われるイソチオシアネートが持つ解毒作用について触れた。 とは言っても解毒酵素誘導作用であって、 解毒酵素自体は見ていない。 今回は人体の影響よりも知りたい 植物体内ではイソチオシアネートは一体何に使われているか？ で、 早速検索してみてとある論文に行き着いた。 その論文というのが、 植物の熱耐性向上物質とその利用 沙漠研究25-4, 301-304 (2016) というもの 読むと ...
菜の花で寒い時期に体内にたまった老廃物を排出しよう
昨日、食用菜の花を食べた。 菜の花を見た時にいつも思い出すのが、 菜の花には冬の間にたまった毒素を出す効果があると言われること。 冬の間にたまった毒素という表現は 冬の寒い時に代謝が下がることで体内に余分なものがたまるということらしい。 毒素を出すという表現が出回っている以上、 その根拠となる研究結果があるはずなので探してみることにした。 菜の花はアブラナ科の植物の開花前の蕾なので、 この形状でかなり類似しているものとして、 ブロッコリは栄養...
植物にとっての葉酸
ビタミンB9の葉酸
未熟な鶏糞内に含まれるであろう抗酸化作用
植物にとってビタミンB6とは？の続きまでの記事で、 ビタミンB6が活性酸素に対して抗酸化作用があることがわかった。 今まで見てきた活性酸素は電子を多く持って不安定になった酸素や水が、 更なる安定を求めて、他の物質から電子を抜き取る作用があって、 取られた物質は電子を取られることによって脆くなる。 電子は糊付けの意味を持っていると捉えれば、 電子を取られることで崩壊するすることはイメージしやすい。 量子力学で生命の謎を解く 抗酸化作用のある物質とは、 活性酸素にいち早...
植物にとってビタミンB6とは？の続き
植物にとってビタミンB6とは？
代謝で重要なビタミンB6
酸素発生型光合成の誕生の前にまでの記事で、 酵素と補酵素に触れたので、 人と植物でビタミンKの使用は異なるものなんだなまでの記事で書き残していたブロッコリに含まれるビタミンB6の話題に戻ってこれる。 早速、いつものように厚生労働省にあるビタミンB6を読んでみると、 ビタミンB6 - 厚生労働省 ビタミンB6活性を有する化合物は、 上記の３画像はビタミンB6 - 厚生労働省 157ページより引用 ピリドキシン(PN)、ピリドキサール(P...
過酸化水素が関与する酵素
酸素供給剤が効く時に働く酵素で酸素供給剤こと過酸化石灰から発生する過酸化水素から酸素を発生させる酵素であるカタラーゼを見た。 カタラーゼは過酸化石灰を酸化する際に補酵素としてマンガンとヘムを利用するのだという。 ビタミンを理解する為に補酵素を知る 過酸化水素が関与する酵素を思い返してみると、 キノコがリグニンを分解する際に利用するリグニンペルオキシダーゼという酵素で過酸化水素を利用していた。 キノコは消毒液がお好き？ 化学反応は下記になる。 フェノール性化合物 ...
栽培の中心にはいつも化学
時が流れるものははやいもので、 私が大学院を休学して京丹後で住み込みをしながら栽培を学んだのはかれこれ10数年前 私は(今でいうところの)スタートアップの初期メンバとして、 職人の長年の技術を短期間で習得することが出来る漠然とした何かを発見するをテーマとして、 栽培技術を習得しつつ、テーマを解決する解を考えながら日々を過ごしていた。 師は農薬を使わない栽培を行い、 所々で草と共存するような半自然栽培のような栽培を行っていて、 NHKテレビテキスト やさいの時...
酸素供給剤が効く時に働く酵素
ビタミンを理解する為に補酵素を知る 前回、補酵素というものに触れた。 補酵素には実際にどのようなものがあるのか？ イメージがつかみやすくするため、 普段よく効く肥料周りで関与している酵素と補酵素に触れてみよう。 過酸化石灰、 よく聞く名称としては酸素供給剤というものがある。 台風・大雨の自然災害の被害を軽減するために 反応は最初に水に溶けることによって、 CaO2 + 2H2O → Ca(OH)2 + H2O2 過酸化石灰から水酸化カルシウム(...
ビタミンを理解する為に補酵素を知る
ビタミンに触れてから時々目にする補酵素という文字。 補酵素といえば高校生物で習うものだけれども、 補酵素の多くはビタミンということでビタミンを知ることで避けることができないものなので、 ビタミンを頻繁に話題に挙げていることタイミングで触れておく。 人と植物でビタミンKの使用は異なるものなんだな 糠漬けで豊富に含まれるビタミンB1 最初に酵素について触れておく。 酵素を学ぶ上で有名な図がある。 左が酵素で右が基質 そもそも酵素というものは基質と呼ばれる...
人と植物でビタミンKの使用は異なるものなんだな
植物ではビタミンCの合成はどのように行われるか？
糠漬けの栄養に迫る
最近我が家では、 妻が漬物体験をしてきて、漬物の話題がよく挙がる。 漬物といえば、 漬けることで増える栄養素があったなと思い出した。 ちょうど食と健康、 特に食材の持つ各種栄養素が食材になる前にどのような役割を持っていたか？ に興味があるので触れてみることにする。 その前に、 ぬか漬けに関して以前投稿した記事をリンクに張っておく。 糠漬けを探る 漬物は野菜の洗浄後に高濃度の食塩に漬けることで、 細胞膜の浸透圧を高め(？)、膜を破って内容物を染み出させる。 ...
過酸化水素が自然に発生している個所はどこだろう？
青枯病の原因菌について調べてみたの記事までで、 多くの栽培者を悩ませる青枯病は芳香族カルボン酸 + 二価鉄 + 過酸化カルシウムの組み合わせで土壌消毒を行うと発生を抑制できるという県境結果が報告されたということを記載した。 過酸化カルシウムから過酸化水素が発生し、 その過酸化水素が二価鉄とのフェントン反応によって強力な活性酸素を発生させ、 その活性酸素に触れた青枯病の原因菌が死滅するという流れだ。 上記の組み合わせで 過酸化水素を施用するより過酸化カルシウムを施用した方が効果...
アーモンドはビタミンEが豊富
アーモンドを食べた。 アーモンドは美味い。 やめるにやめられない。 アーモンドは高いから少量にしなければならないけれども、 アーモンドはやめられない。 前にある人が、 マメは人にとって大事なものが沢山含まれているから、 人はマメ食をやめることができないのだろう ともっともらしいことを言ってたことを思い出す。 ※アーモンドはマメ科ではなくバラ科なので上記の格言を利用する場合は注意が必要 アーモンド - Wikipedia アーモンドが入っていた袋には、 食物繊維...
畦のタデの葉の紅色が目立つ
道の横にある水田の畦で、 やたらと紅葉した草が目立つ。 おそらくタデ科のギシギシだろう。 外葉の紅色が目立つ。 内葉は葉の縁がほんのり紅色になりつつある。 タデ科の草と言えば、 体内でシュウ酸という有機酸が多く合成され、 (土壌に対する影響は知らんけど)シュウ酸は還元剤として働く。 Fe(Ⅲ)をFe(Ⅱ)のように。 タデ科の草の活躍 還元剤は対象となる物質に電子を与える行為になる為、 葉にシュウ酸を溜め込むと電子が飛び交う機会が多...
軟腐病対策としての乳酸菌由来の農薬
ナメコの粘液
ナメコの味噌汁を飲んだ。 ナメコと言えばヌルヌルの食感のキノコだろう。 最近はキノコを知りたいという欲があるので、 シイタケの原木栽培と菌床栽培を見て サナギタケの胞子はどこにいる？ いつものごとく、 まずは手元にある本から当たってみる。 市販のナメコはおがくず栽培した幼菌を袋詰したもので、 完全に傘を開いた成菌との形が大きくことなるらしい。 傘の粘液は生長すると失われ、色も淡色となる。 ※新ヤマケイポケットガイド きのこ | 山と溪谷社 152ページより...
窒素欠乏下で奮闘する光合成細菌たち
栽培している者であれば一度は見聞きしたことがあるものに光合成細菌の話題があるだろう。 光合成は植物だけのものではなく、 細菌の中には太陽からの光を活用出来るものがたくさんいる。 By ja:User:NEON / User:NEON_ja - 投稿者自身による作品, CC 表示-継承 2.5, Link その内の一つが光合成細菌であって、 シアノバクテリア(藍藻)と呼ばれているものいる。 光合成細菌 - WIkipedia 藍藻 - Wikipedia シ...
バリダマイシンA再び
酵母とトレハロース
植物とトレハロース
コケはどこから金属を調達するのか？
紐の上のコケたち 前回の記事で紐の上に生えたコケをマジマジと見てみた。 コケも光合成が出来るので、 光合成に必要な金属はどうしているのか？ という疑問も挙げてみた。 これらを踏まえた上で本編に移る。 まずはコケの形態について触れてみる。 コケは紐の隙間にしっかりと根付いている。 根付くと書く通り、コケの根が紐の隙間に入り込んでいるのだろう。 ここで注目すべきはコケの根だろう。 コケの根は仮根と呼ばれ、根ではない。 自身の体を支えるだけで、...