ドンピエロさんによる写真ACからの写真褐色の味噌を見ていたら、これって土作りそのものじゃないか！とふと頭に浮かび、整理の為に投稿することにした。白味噌はなぜ白い？の記事で味噌の褐色はメイラード反応に因るものだと紹介した。メイラード反応といえば、砂糖を熱し続けた時に出来るカラメルやはなたれ君さんによる写真ACからの写真焼き上がったパンのクラストカラー等がそれにあたり、高温により反応が促進されるというのが一般的だ。これを前提知識として、私が知る限りの味...
カテゴリー ： 化学全般/page-1
もち米の米粉は何に使う？
米粉のアミノ酸スコアが高いの記事に引き続き、米の栄養価の話を続ける。前回の内容で記載した考察が正しかったとして話を進めると、粘性に関与するタンパク質の合成量が少ない事になるわけで、米粉の中では何が粘性を担うのだろう？という疑問が生じる。ここで頭に浮かんだ内容が、Hamattiさんによる写真ACからの写真もち米の粘り気だった。もち米とうるち米の大きな違いは高校生物あたりで触れるけれども、胚乳に含まれるアミロース(デンプン)とアミロペクチンの構成比で決まり、...
花とミツバチの共進化、花の色
photolandさんによる写真ACからの写真花とミツバチの共進化と報酬の記事の続き前の記事では花は昆虫の為に花蜜を用意する。蜜を吸いにきた昆虫に花粉を運んでもらう為で、蜜が多すぎると昆虫は満たされて他の花には向かってくれず、少なすぎるとそもそも蜜を吸いにきてくれない。だから、植物は進化の過程のバイアスで絶妙な花蜜を生産するものが残ったはずだ。ここで再び、丸善出版株式会社 Jurgen Tautz著 ミツバチの世界 個を超えた驚きの行動を解くに記載されてい...
ハチミツ内での糖の働き
acworksさんによる写真ACからの写真ハチミツの美味しさを探る上でインベルターゼが重要であるはずの記事で、ハチミツ生成の際にインベルターゼという酵素で、ショ糖(スクロース)をブドウ糖(グルコース)と果糖(フルクトース)に転化して濃度を高めるという話題を記載した。還元性の高いフルクトースに関して、興味深い内容があったので紹介する。越後多嘉志著 総論 ハチミツの科学 調理科学Vol.26 No.1(1993)のフルクトースの特徴を読むと、水に対する溶解度が大き...
ハチミツの美味しさを探る上でインベルターゼが重要であるはず
acworksさんによる写真ACからの写真前回のハチミツの美味しさと各種糖の甘味度の続きハチミツに含まれる主要な糖は果糖(フルクトース：単糖)、ブドウ糖(グルコース：単糖)とショ糖(スクロース：二糖)で、果糖 ショ糖 ブドウ糖の順に甘いということがわかった。植物が光合成産物を体内に蓄積させるのが主にショ糖であり、ハチミツにはブドウ糖と果糖がたくさん含まれるということもあり、ハチミツの美味しさには糖の構成の他に知るべきことが見えてくる。そのうちの一つが、榎本俊樹 ハチミ...
ハチミツの美味しさと各種糖の甘味度
acworksさんによる写真ACからの写真ハチミツの美味しさの要因を探るの記事の続きで、ハチミツの美味しさとは何なのか？を追求してみることにした。キキくんさんによる写真ACからの写真ハチミツはどの植物(蜜源植物)の花から集めたか？によって味に違いが出るらしい。味の違いの要因にハチミツの大半を占める糖の構成が重要でありそうだ。ハチミツ内で重要視されている糖がショ糖(スクロース)、ブドウ糖(グルコース)とフルクトース(果糖)となっていた。他に単糖がいくつか...
酵母の細胞壁でβ-グルカンの他に
酵母の細胞壁
酵母β-グルカンを理解する為にグリコシド結合を見る
様々な生物たちのβ-グルカン
HiCさんによる写真ACからの写真黒糖とショ糖再びの記事までで糖というわかっているように見せかけて実は超難関で何もわかっていないものについて、自身のメモという意味合いで整理し続けてみた。一旦黒糖から離れて、各地で話題に頻繁に話題に挙がるβ-グルカンについて再び触れてみることにしよう。β-グルカンについてあまり聞かないという方は発根促進の肥料のビール酵母を検索してみると良い。※検索のキーワードは「ビール酵母 肥料」で開発に関する検索結果が上位表示される。β-グルカン...
フルクトースとは？
acworksさんによる写真ACからの写真前回の黒糖とショ糖の記事の続きで、スクロース(ショ糖)に見ていくことにする。Don A. Carlson - Self-made with Inkscape and .svg glucose and fructose graphics from the CommonsこのW3C-unspecified ベクター画像はInkscapeで作成されました., CC 表示-継承 3.0, リンクによるスクロースはグルコース(ブドウ糖)...
黒糖とショ糖
最近あまり聞かなくなったが、某微生物資材のオプションとして、HiCさんによる写真ACからの写真糖蜜がある。※上の写真では粉末の黒砂糖栽培にとって有益かどうか関わらず、土壌の微生物層が豊かになるためには間隙が重要であって、某微生物資材が土の物理性がいまいちでもそこそこの成果が出るのは糖蜜によるものが大きいだろうと予想している。逆に微生物資材を使用せずに、糖蜜だけ使用すれば良いのではないだろうか？なんて思ったりもする。糖に触れ始めた今ならば、糖蜜の...
生命の誕生と粘土鉱物
前回のホルモース反応の記事で単純な構造のホルマリン(ホルムアルデヒド)溶液に触媒を加えると自然発生する反応によって炭素数が5の糖が生成される反応に触れた。この時の触媒は水酸化カルシウム(消石灰)であった。この話を見た時にふと思い出したことがある。そういえば、粘土鉱物は触媒として働いて、何らかの物質の合成に関与していたなと。というわけで、粘土鉱物が触媒として関与して有機物を合成している事例がないか？検索してみることにした。橋爪秀夫著 粘土基礎講座Ⅰ- 生...
ホルモース反応
糖の還元性
前回の糖とは何か？の記事の続きで、糖の還元性について触れる。By Yikrazuul - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, Linkグルコース - Wikipedia先に還元糖であるグルコースを眺めてみる。上の形はピラノース型という環状の構造で、生物の教科書では綺麗な六角形で描かれることが多い。ピラノース - Wikipedia糖を理解する為にはピラノース型よりも前のBen; Yikrazuul - 投稿者自身による作品, パブリ...
糖とは何か？
腐植酸の生成が酵素的褐変とメイラード反応によって行われるということに触れてから、ずっと理解したいことがあった。メイラード反応から土の形成を考えるメイラード反応は糖とアミノ酸の反応で、反応の説明文には還元性のある糖(還元糖)という表記から、糖とは何だろう？と気になりだした。解毒物質供給機能としての糖に記載したグルクロン酸を見ても、糖 = カロリーと見るべきではないのは自明で、糖の理解は土を含め、様々な現象の理解に繋がるはずだ。ということで、糖について掘り下げている本はないか...
解毒物質供給機能としての糖
acworksさんによる写真ACからの写真糖と聞いたら、甘くてカロリー源になるというイメージがある。ホットな領域で糖鎖科学の読み物あたりに触れると、糖が甘くてカロリー源だけではなく、他に重要な機能を果たしている可能性があることがひしひしと伝わってくる。例えば、朝倉書店から出版されている栄養機能化学第3版 栄養機能化学研究会編集の糖質のページを見ると、グルコース(ブドウ糖：光合成産物)の人体における機能として、・エネルギー供給機能(血流に載って各組織に糖を運搬)・エネル...
ニンニクを食べると元気になると言うけれど
oldtakasuさんによる写真ACからの写真ニンニクを食べたら元気になるという話がある。糖の代謝にビタミンB1の効率が良くなるとかなんとかで、ニンニクの独特な匂いの成分が関係しているだとか。匂いの成分である硫化アリルが何故元気に繋がるのか？今までしっくりきていなかったけれども、朝倉書店から出版されているビタミン・ミネラルの科学を読んでいたらすんなりと納得できたので、今回はその内容を紹介する。詳細の話に入る前に２つの物質を見ておく。一つはビタミ...
ペクチンは何から出来ている？
前回の根は地面を耕し土を形成するの記事で、根は土の塊を砕き(物理的風化)、根酸によって細かく(化学的風化)し、根の表層の代謝による剥離で粘着物を土壌粒子に付着させるという内容を記載した。ここから思うこととして、代謝が良いことは根の発根が活発になるということに繋がるのでは？ということであって、粘着物であるペクチンがどうやって出来ているのか？が気になった。というわけで調べてみた。最初のとっかかりとして、大橋貴生 高等植物のペクチン生合成および分解に関与する...
科学の発展の中心にはショウジョウバエ
前回の土に生ゴミを埋めるという日課の記事で庭の土に生ゴミを埋めていたら、ショウジョウバエがやってきた。寒い冬にも関わらず、土に埋めた生ゴミが2週間程度で形を無くし、土と馴染み始めている。その要因はこのショウジョウバエなのだろうか？と調べてみることにする。まずはこのショウジョウバエについて触れてみる。小学館の図鑑NEO 昆虫という本を開いてみると、序盤の昆虫全体の解説ページでショウジョウバエのことが数ページに渡って記載されてい...
1:1型粘土鉱物に秘められた可能性
粘土有機複合体から粘土鉱物肥料についてを考えるで粘土鉱物で正の電荷周りの内容を整理していた時に思い出したことがある。記事タイトルが思い出せなかったので思い出した内容が記載されている記事のURLはなしだけれども、土壌粒子中の正の電荷に病原性の糸状菌が引き付けられ不活性になるという内容を以前どこかで見たというもの。病原性の糸状菌が不活性になると記載したけれども、そう都合よく病原性の菌だけの選択性は無いだろうけれども、そこは良しとする。上記のURL先の記事の内容を整理すると、非...
メイラード反応から土の形成を考える
前回のカルシウムで団粒構造形成を促進を謳う土壌改良剤の記事とは別の視点で粘土鉱物と有機物の結合を考えてみる。今回の内容は個人的な見解なので確証は全くないことを前提にして読み進めてください。粘土有機複合体から粘土鉱物肥料についてを考える今回はアミノ基(-NH2)を持つ有機酸の結合から粘土鉱物と腐植の結合を考えてみる。話を始める前に腐植の定義をシンプルにしておくと、ポリフェノールの重合としたフェノール性化合物とし、HiCさんによる写真ACからの写真...
粘土有機複合体から粘土鉱物肥料についてを考える
注目の資材、ゼオライトについて再びの続きまでの記事の後、下記のような話題になった。粘土鉱物を肥料として活用する目的は腐植の蓄積が主だけれども、結局のところどうやって粘土鉱物はどうやって腐植と繋がっているの？枝は腐植になるか？の記事で、(農文協 作物はなぜ有機物・難溶解性成分を吸収できるのか 198ページの図を参考にして作成)モデルではあるけれども、土壌表面にあるアルミニウム(Al)と有機物同士の結合の図を紹介した。これは見ての通り、粘土鉱物とポリフェノールのよ...
緑泥石から土の形成を考える
緑泥石という名の粘土鉱物の記事で、2:1型の粘土鉱物と緑泥石という粘土鉱物について触れた。※左が一般的な2:1型の粘土鉱物で右がMg緑泥石2:1型粘土鉱物は粘土鉱物系の肥料でも頻繁に目にする重要な要因であるのは間違いなくて、土というものを捉える為には緑泥石もおそらく重要であるはずだ。これからの内容は、朝倉書店 白水晴雄著 粘土鉱物学 -粘土科学の基礎- 新装版の内容を参考にして記載する。膨張性2:1型鉱物や緑泥石が風化した時に形成されると考えられているものに、...
粘土鉱物が出来る場所、海底風化
前回の粘土鉱物が出来る場所、風化作用で火成岩を構成する鉱物が風化すると粘土になることがわかった。風化は酸素に触れるような場所であればどこでも起こりうる現象であるため、火山岩を母岩とする山といったところから、川下に至るどこでも粘土鉱物が出来ることになる。長野の栄村小滝集落の米づくり前編風化ということで話を進めると、朝倉書店 白水晴雄著 粘土鉱物学 -粘土科学の基礎- 新装版には他にいくつかの知見が記載されていた。今回はそのうちの一つの海底風化につ...
食の知見から秀品率の向上へ
年末なので今年を振り返ってみることにする。今年は食と健康から得られる知見を元に肥培管理を考えるということをテーマにして様々な栄養素を見ることにした。カテゴリー：ビタミン・ミネラル・味巷では健康保険の存続のニュースの間で時々話題に挙がる高額の薬の保険適用のニュース。高齢化社会で医療費は高騰するけれども、それに添うように高額の薬や医療設備が次々と登場してくるだろうから、それらの保険適用でおそらく社会保険の仕組みは保たないだろうなと。町を歩けば、市バスの高齢者の無料サービスの打...
○○農法や**理論に思うこと
ブログをまとめていたり、依頼を受けてどこかで話をすると、○○農法や**理論と名前を付けた方が良いのでは？と助言を受けることがある。※上記は非常勤で関与している京都農販での話技術系の話で○○農法といった形で名乗ることはそれだけでブランディング上マイナスであると捉えて、○○農法実践者と名乗っている方を見るだけで、その方からは参考するべきものが無いもないと判断している。技術体系に名前を付けるという行為は受け手にはわかりやすくなって良いかもしれないけれども、発信者にとっては大きな損が...
ビール酵母から中鎖の飽和脂肪酸のことを知る
ラウリン酸はどこにある？
ウイスキーの発酵
ウイスキーで有名なサントリーさんが稲富博士のスコッチノート [Ballantine's] 香るウイスキー バランタインというサイトを運営している。このサイトではスコッチ・ウイスキー(Wikipediaによると英国スコットランドで生成されたウイスキーのこと)についてのあれこれのことを学ぶことが出来る。スコッチ・ウイスキー - Wikipediaこのサイトで発酵(醗酵)について興味深い記述を見かけたので紹介する。ウイスキーに限らず、アルコール飲料は天然に存在する酵母の...
ウイスキーとラウリン酸
秋頃に投稿した椰子の実の脂肪酸と菌根菌の記事以降、(特に植物で)ラウリン酸を含むものを探している。動物であれば、ラウリン酸は乳製品に多く含まれているらしいけれども、植物性の製品や微生物による合成ではなかななラウリン酸を見かけない。ペニシリウム・ロックフォルティとラウリン酸と菌根菌ラウリン酸が菌根菌の活性に関与しているということであれば、堆肥中にラウリン酸が豊富に含まれていれば素晴らしい事になるわけで、できれば植物性の有機物を基に土壌微生物による発酵でラウリン酸が増えたとい...
トレハロースとは何なのか？
植物は痛みを感じた時にグルタミン酸を用いて全身に伝えている
Glutamate triggers long-distance, calcium-based plant defense signaling - Science 14 Sep 2018:Vol. 361, 1112-1115という研究報告を見かけた。うま味が痛みを伝えている！？－植物が傷つけられたことを感じ、全身へ伝える仕組みを解明－(大学院理工学研究科 豊田 正嗣准教授) - 埼玉大学が冒頭の報告の日本語の解説となる。要約すると、葉が幼虫に食害されたり、ハサミで一部を切る...
ボカシ肥作りの材料でトレハロースの添加を見かけた
嫌気発酵の米ぬかボカシに作物への発根促進効果はあるか？ボカシ肥作りで材料でトレハロースを入れているという内容を見かけた。何故これから発酵させるものに対してトレハロースを加えるか？ということが気になった。何故ならば、トレハロースは真核生物の微生物、つまりは糸状菌等の菌が日常的に合成するものであって、植物が菌根菌に感染した際に植物の根と菌が交換するものであったり、ペニシリウム・ロックフォルティとラウリン酸と菌根菌酵母による発酵食品のパンの中にもトレハロースが含まれ...
乳酸菌の培養の知見を堆肥製造の知見に活かせるか？
Arancioさんによる写真ACからの写真前回、ライ麦パンのパン種であるサワードウについて触れた。HiCさんによる写真ACからの写真 ※写真はドライイーストサワードウはイースト + 乳酸菌で乳酸菌はライ麦の実に自生している菌を培養するそうだ。乳酸菌の培養の話題で乳酸菌はちょっと贅沢な細菌らしく、培養には糖類やアミノ酸以外にビタミン等も意識する必要がある。ふと堆肥として微生物を活用する時、ビタミンを意識するといった話題を見たことがないなと思った。学生...
パンから得られる知見を堆肥製造に活かせるか？
パン生地に脱脂粉乳でクラストカラーの改善の記事ではなたれ君さんによる写真ACからの写真パンのクラストの綺麗な褐色はメイラード反応とキャラメル反応に依るもので、メイラード反応は乳糖や乳タンパクを加えるとメイラード反応の温度帯が低くなるらしいという内容を記載した。合わせて文中で腐植酸はメイラード反応と紅茶の製造の話題の際に挙がった酵素的褐変に依るものが主らしいと内容も記載した。酵素的褐変は常温で進行するとして、紅茶の製造は酵素的褐変を活用するアルミニウ...
パン生地に脱脂粉乳でクラストカラーの改善
吉野精一著 BLUE BACKS パンの科学 しあわせな香りと食感の秘密に興味深い記述がたくさんある。興味深い記述はたくさんあるのだが、そのうちの一つにパン生地の中に脱脂粉乳を加えるというもの。HiCさんによる写真ACからの写真脱脂粉乳というのは牛乳から乳脂肪を除いたもので、糖分(特に乳糖)と乳タンパク質が豊富に含まれている。脱脂粉乳は豊富な栄養価だけでなく、日本において外貨を稼ぐ重要な産業でもある。家畜糞堆肥による土作りを止める勇気を話が少し脱線したので...
パンの美味しそうな見た目と香り
うっちん☆さんによる写真ACからの写真前回の100%米粉パンまでの記事で穀物、グルテンとクラム(パンの内側の膨らみ)についてを見てきた。内側の次といえば外側だろうか。外側のことをクラストと呼ぶらしく、発酵パンであれば、クラストはどれもうっすら褐色になっている。パンを焼くと綺麗な褐色になるのは何故だろう？明らかに焦げではないことはすぐにわかる。この疑問に吉野精一著 BLUE BACKS パンの科学 しあわせな香りと食感の秘密が応え...
100%米粉パン
前回の米はアレルギーの原因にはならないのか？という記事で、米には粘弾性に関与且つアレルギーの原因にもなり得るグルテンが少ないことを知ったことを紹介した。グルテンが少なければ、発酵パン特有のうっちん☆さんによる写真ACからの写真内側の膨らみのクラムが形成出来ないことに繋がる。ここで一つ疑問が生じる。素材ピクスさんによる写真ACからの写真巷で時々見かける100%米粉パンはどうやって製造しているのだろうか？ということ※上の写真の米粉パンが...
フランスパンは他の国のパンと何が違う？
殺虫剤、殺菌剤を使用量を削減するためには菌根菌のことを理解する必要がある。菌根菌の理解にはどうやらアオカビの理解が必要である可能性が高い。ペニシリウム・ロックフォルティとラウリン酸と菌根菌アオカビの知見はおそらくチーズと製薬で蓄積されている。ブルーチーズで得られる知見から農薬の使用量削減を探る３大ブルーチーズであるフランスのロックフォールはアオカビ胞子の獲得として、ZUMさんによる写真ACからの写真をトリミング丸パンにアオカビの胞子を付けて...
パンをパンらしくさせるグルテン
焼き挙がったパンがパンであるために、内側にある柔らかい部分(クラム(内相)と呼ぶらしい)に隙間がたくさんあることが重要であるはずだ。この隙間は酵母のアルコール発酵の際に発生した二酸化炭素によって膨張することで出来た隙間であるが、膨張する為には発酵前の生地に弾力がなければ膨張する力に耐えられず構造は崩壊する。崩壊させないために重要なのは、生地に弾力があり、内側からの力に耐えて伸びることができる事が重要となる。この弾力はグルテンという名称でよく見聞きする。グルテンは小麦等の胚...
パン作りのアルコール発酵
ブルーチーズ用のアオカビの増殖はパンを利用するの記事で、ブルーチーズに植え付けるアオカビ胞子はパンを培地にして事前に培養しておくというような内容を記載した。パンはカビやすい食べ物の一つだけれども、なんでカビやすいのか？パンはイースト菌の発酵でできるとあるけれども、そもそもの話でパンの事を何も知らないなということに気が付いた。というわけで、個人的なメモという意味合いも含めてパンについて整理してみることにする。※これからの内容はパン - Wikipediaの内容を...
リン脂質を分解して毒成分を生み出す
前回のまでの記事で蜂毒に挙がっていたヒスタミンやセロトニンについてを見てきた。腸内細菌叢とトリプトファンエルドンさんによる写真ACからの写真そろそろ他の蜂毒についても見てみることにしようかということで、蜂毒とはなんだろう？の記事中にある表でアセチルコリンは飛ばして、ホスホリパーゼA1について見ていくことにしよう。ホスホリパーゼという酵素名から判断するに、ホスホがリンでリパーゼが脂質だからリン脂質を分解する酵素であるはず。ホスホリパーゼ - Wikipe...
腸内細菌叢とトリプトファン
サプリメント産業を支える酵母たち
アレルギー反応の緩和には銅を含む金属酵素が重要？の記事で諸々のアレルギーは銅を含む金属酵素で緩和できるかもしれないけれども、最近の野菜には銅を含む微量要素が少ないはずだから、野菜の摂取だけではアレルギーの緩和は見込めない。という内容を記載した。チョコラテさんによる写真ACからの写真そこで意識するのがミネラル系のサプリメントだろう。早速、ミネラルブレンドというサプリメントを手に取ってみた。とその前に、サプリメントで銅を摂取する場合、銅はどのような形で含まれて...
アレルギー反応の緩和には銅を含む金属酵素が重要？
エルドンさんによる写真ACからの写真写真はミツバチで異なるけれども、スズメバチに二回刺されるとアナフィラキシー・ショックという症状で命が危ない状態になるのは有名だけれども、今まで何度か刺されたことがあるという人と出会ったことがある。この人が本当に何度もスズメバチに刺されたのかの証拠はないけれども、どうやら何度も刺されても致命傷にならない体質というものはあるらしい。ハチに刺された時は速やかに病院へという話を聞くが、治療方法を見ると抗ヒスタミン剤を含むステロイ...
セロトニン症候群
ヒスタミンは脳に痒いと感じさせる
蜂毒とはなんだろう？
人の神経と昆虫の神経の記事で各々の神経伝達物質を見た。神経といえば動物の動きに関する器官であり、殺虫剤の作用機構も神経を狙うものが多い。キノコの毒も神経に作用するものが多かったような気がする。毒という言葉でふと思ったことがある。ハチの尾の針にある蜂毒の作用って何なのだろう？というわけで検索してみた。平田 博国 アレルギー免疫治療の最新の進歩 蜂毒アレルギーの臨床 - Dokkyo Journal of Medical Sciences ...
フルキサメタミドの作用機構
今年はいろんなところで、ヨトウ対策として有効成分がフルキサメタミドの農薬の話題があった。/**********************************************************************/フルキサメタミドは、節足動物のGABA作動性クロライドイオンチャンネルを選択的に阻害し、神経の興奮抑制機能を惹起する。その結果、過度の興奮が起こされることで殺虫効果を示すと考えられている。/*************************...